Cinque libri per tutti i gusti

16 dic

Se, come me, vi riducete all’ultimo momento per l’acquisto dei regali di Natale, ecco qui qualche spunto ideale per un pensiero da fare agli amici foodmaniaci o più semplicemente appassionati di cibo e dintorni.

Ecco 5 titoli che meritano di essere sfogliati.

A Natale non si può non parlare di panettone, anche al sud. La giornalista Donatella Bernabò Silorata, racconta I panettoni del sole. Luoghi, volti, storie e sapori del panettone artigianale in Campania per le Edizioni Malvarosa. Un piccolo affresco sui panettoni artigianali dei maestri pasticceri campani, ormai arrivati ai vertici delle classifiche nazionali. Impasti che seguono il disciplinare del panettone tradizionale di Milano, ma che racchiudono tutti i profumi del sud: dai limoni della Costa d’Amalfi, alle nocciole di Giffoni, passando per i fichi bianchi del Cilento, l’albicocca vesuviana, le noci di Sorrento, il pomodorino del piennolo, l’Aglianico o il Taurasi. Undici artigiani pronti a svelare anche qualche segreto per realizzare il panettone in casa: Anna Chiavazzo, Salvatore De Riso, Pietro Macellaro, Giuseppe Manilia, Rosanna Marziale, Vincenzo Mennella, Alfonso Pepe, Stella Ricci, Sabatino Sirica, Carmen Vecchione, Raffaele Vignola.

Per i golosi tradizionalisti e non.

panettoni delsole

Raccolto e conservato. Marmellate, conserve, surgelati, soluzioni pratiche ed economiche, di Alys Fowler, edito da Corbaccio, spiega come intrappolare in un barattolo la freschezza dei prodotti di stagione per goderne appieno tutto l’anno. Dalla preparazione delle marmellate, scegliendo la frutta giusta, alla realizzazione del chutney perfetto. Tra le pagine di questo libro ci sono anche tanti suggerimenti su come disidratare la frutta o preparate delle chips di verdura. Provate a mettere sottaceto il finocchio, mantenendo inalterata la sua caratteristica croccantezza o avvicinatevi con cautela al mondo della fermentazione, uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Il kimchi o i butter di frutta non avranno più segreti per voi. Il libro ideale per apprezzare i doni dell’orto in qualsiasi stagione, contribuendo a rendere più sostenibile la propria alimentazione.

Per chi vuole godere della freschezza dell’orto 365 giorni l’anno.

raccolto e conservato

Erbe spontanee in tavola. Per una cucina selvatica, con ricette sane, naturali e locali di Annalisa Malerba per le edizioni Sonda, è il primo ricettario vegan che ha come protagoniste le 16 erbe selvatiche più diffuse in Italia. Tante idee per ciascuna erba spontanea accompagnate dalle fotografie (di Carla Leni) per aiutarci a riconoscerle e a cucinarle al meglio. Una strada da percorrere per uno stile di vita più semplice, naturale, ecosostenibile. E il tutto a costo zero. Sapete riconoscere l’amaranto, l’equiseto, l’erba cipollina, la menta, l’ortica o la falsa ortica? Qui troverete le ricette salate e dolci a base di steli, foglie, boccioli e fiori da conoscere e riconoscere nei prati e lontani dal cemento. In primavera provate a preparare i brownies con i germogli giovani della parietaria o aspettate l’inverno inoltrato per fare merenda con i crackers all’ortica o l’estate per assaggiare le coppette in fiore a base di pratoline freschissime. Ricette gluten free, crudiste e con informazioni nutrizionali. Dopo aver consultato questo ricettario, guarderete ogni prato con occhi diversi.

Per chi è attento all’alimentazione semplice e naturale.

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“Il mare arrivava nel mio quartiere verso il tramonto. Solo se pescatori e pescivendoli non avevano già venduto tutto, allora si spingevano su quelle ripide salite con sulla spalla una cassetta di pesce, reggendo in mano il secchio con i pesci più piccoli e un poco d’acqua di mare. Annunciavano il oro arrivo con urla roche di un idioma sconosciuto e confuso”.  Con queste e altre parole, Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin, in Per le scale di Sicilia. Profumi – sapori – racconti – memoria, edito da Giunti, riesce ad esprimere i valori di una terra come la Sicilia. Con le fotografie di Davide Dutto, i racconti di Francesco Lauricella e la prefazione di Marco Bolasco, entriamo nel profondo sud, nel piccolo centro di Licata dove Cuttaia propone una cucina di altissimo valore, che attinge alle radici antiche di questi luoghi, tra il barocco siciliano e i Templi di Agrigento. I suoi piatti nascono partendo dalla memoria, dai ricordi d’infanzia, densi di cultura popolare di mare e di terra. Ogni ricetta, presentata con grande eleganza, è arricchita dai racconti dello chef e da immagini del paesaggio che circonda il suo ristorante La Madia.

Per chi non sa resistere al fascino delle storie “stellate”.

Per le scale di Sicilia

Per par condicio ecco il libro di una chef stellata, o meglio, il libro di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, Alice… e i nati per soffriggere edito da Gribaudo. Il titolo è un omaggio alle origini campane della chef che, insieme alla “boss” Sandra, racconta la storia di una passione fatta di esperienza e creatività. Il percorso di una brigata di cucina e di sala si sviluppa attraverso una selezione delle migliori ricette di Alice, ormai da alcuni mesi nella sua nuova sede presso Eataly Milano Smeraldo, affiancate dalle ricette dello staff. La cucina verace e contemporanea di Viviana Varese, stella Michelin, va dalla pizza fritta Omaggio a Sofia a Rosemary’s ceci, dal baccalà mantecato ai paccheri fritti, passando per qualche nota dolce. Belle le foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Per chi vuole provare a casa la cucina stellata. 

Alice

Pizza&birra che passione! #pizzaebirraamemipiaci

2 dic

C’è chi la preferisce chiara, chi ambrata, chi scura, filtrata, non filtrata, alcool free o aromatizzata al limone. C’è chi ordina solo margherita, chi adora gusti decisi come quello della capricciosa, oppure al prosciutto, con le acciughe, con la mozzarella di bufala.

Parliamo, ovviamente, di pizza&birra, un binomio inscindibile. Ad ogni pizza, la sua birra. Troppo spesso, però, ci si accosta a questo abbinamento con troppi pregiudizi, come conferma una ricerca Doxa. Infatti, Assobirra, ha deciso di sfatare certi tabù, coinvolgendo degli esperti d’eccezione.

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Molti sono conviti che la birra gonfi. Non è così. La birra, se versata correttamente e servita con la giusta quantità di schiuma (almeno due dita) non gonfia affatto. Lo precisa Marco Bolasco, gastronomo ed esperto di birra. Mentre il maestro pizzaiolo, Pino Arletto, conferma che una pizza ben lievitata, realizzata con ottime materie prime e cotta al punto giusto, risulta perfettamente digeribile. Anche il dottor Nicola Sorrentino, esperto in scienze dell’alimentazione, considera l’accoppiata pizza&birra, “un eccellente piatto unico a base di ingredienti naturali”, da vivere senza troppo sensi di colpa. L’importante, come sempre, è non esagerare.

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Una maggiore diffusione della cultura birraria ha fatto scoprire tanti stili e tipologie diverse di birra, creando anche molte possibilità di abbinamento. Quando vado in pizzeria, scelgo sempre la pizza margherita, magari con la mozzarella di bufala, e l’abbino ad una birra lager, leggera e dal gusto non invadente.

A casa, ultimamente ho preparato la pizza fritta. Un impasto realizzato con una piccola percentuale di farina integrale, ripieno di ricotta, provola, pepe e prosciutto cotto. Ovviamente, col classico street food partenopeo, non poteva mancare la birra. Che ognuno scelga la sua preferita!

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Pizza fritta (ripieno)

Ingredienti

450 g di farina 0, 50 g di farina integrale, 10 g di lievito di birra fresco, 250 ml di acqua, 2 cucchiai di olio, 10 g di sale. 150 g di ricotta, 100 g di provola, 100 g di prosciutto cotto, pepe macinato, olio di arachidi per friggere.

Preparazione

Sciogliere il lievito in un po’ di acqua leggermente tiepida, aggiungerlo al centro della farina disposta a fontana, versare l’olio, cominciare ad impastare, mettere il sale e inglobare tutta la farina, versando altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido, da lavorare con le mani. Formare un panetto e mettere a lievitare, coperto, in un luogo asciutto, lontano da sbalzi di temperatura (io lo metto nel forno spento), per almeno 4/5 ore o fino a quando ha triplicato il suo volume.

Suddividere l’impasto in piccole porzioni, stende la pasta con le mani, cercando di darle una forma tondeggiante e farcirla con ricotta, pezzetti di provola, prosciutto cotto e una spolverata di pepe. Ripiegare la pasta e sigillare con l’aiuto dei rebbi di una forchetta.

Scaldare l’olio in una padella e friggere le pizze ripiene fino a doratura. Basteranno pochi minuti.

#pizzaebirraamemipiaci

 

A Milano c’è il cioccolato da passeggio di Gay Odin

17 nov

A Milano, si conferma e si rinnova un pezzo bello e buono di quella Napoli che non tutti conoscono.

Gay Odin, storica fabbrica di cioccolato artigianale con origini piemontesi, dalla fine dell’800, nella città partenopea è sinonimo di cioccolato di elevata qualità.

Immaginate un "ciocco-cuoppo" pieno di queste delizie...

Immaginate un “ciocco-cuoppo” pieno di queste delizie…

Il signor Isidoro Odin portò tutta la sua competenza, oggi custodita dalla famiglia Maglietta, che nella storica sede della fabbrica in Via Vetriera, crea delizie a base di cacao secondo l’antica ricetta.

Gay Odin ha una sede a Roma e da sei anni è presente anche a Milano, dove ha appena rinnovato, in chiave più contemporanea, la sede in Via San Giovanni sul Muro. Qui ci si può soffermare a bere una cioccolata calda, gustare un profumato caffè “cioccolatoso” o una fresca mousse fredda di cioccolato foresta, accomodandosi nel salottino o servendosi al banco, che ricorda una tavoletta di cioccolato

Il cioccolato "foresta" vera specialità di Gay odin

Il cioccolato “foresta” vera specialità di Gay Odin

Oltre alla cioccolateria classica, con i nudi e le tavolette, ci sono i wafer, le noci e le ghiande ripiene di creme deliziose e il torrone morbido. A Milano è arrivata una novità, il ciocco-cuoppo da passeggio. Un cartoccio di cioccolatini in stile street food da portare in giro durante lo shopping.

Il cibo delle sirene: pasta con le zucchine alla Nerano

5 nov

Se penso a Marina del Cantone, alla Baia di Nerano e alle meravigliose spiagge che vanno dalla Costiera Sorrentina a quella Amalfitana, magiche in qualsiasi stagione, non posso non ricordare i sapori e i profumi di queste terre.

È qui che nasce un piatto dal gusto unico, la pasta con le zucchine alla Nerano o spaghetti alla Maria Grazia, dal nome del ristorante dove sono stati inventati.

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Solo apparentemente semplice da realizzare, dicono che il segreto sia trovare il giusto equilibrio nel dosare il mix di formaggi… ma ogni chef che la prepara, giustamente, usa un trucco personale.

Se volete scoprire la ricetta e il vino che ho scelto in abbinamento, vi invito a leggere il blog di Mezzacorona.
Buona lettura!

 

Il mojito perfetto e le tapas svuota frigo

31 ott

Per preparare un buon mojito, basta avere a disposizione degli ottimi ingredienti: rum, lime fresco e quella che a Cuba chiamano hierba buena. Poi, bisogna sapere come dosarli al meglio…
Ecco come fare un mojito perfetto secondo la ricetta di Havana Club.

Metti nel tumbler glass lo zucchero, aggiungi il succo di mezzo lime e mescola per bene. Poi aggiungi la menta e versa 4 dita di acqua frizzante. Con il manico del cucchiaio di legno premi leggermente le foglie di menta per farne sprigionare il gusto e l’aroma. Aggiungi ghiaccio a cubetti e poi Havana Club Añejo 3 Años – l’equivalente di 3 mezzi lime privati della polpa. Mescola di nuovo, aggiungi se vuoi dell’altro ghiaccio fino a riempire il bicchiere,  guarnisci con un rametto di menta.

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Al mojito bisogna abbinare delle tapas appetitose. Si può preparare qualcosa di gustoso sprigionando la fantasia, anche se non si hanno a disposizione tanti ingredienti. Ho aperto il frigo e mi sono affidata completamente a lui per realizzare queste tartine di pasta sfoglia con datterino giallo e ricotta salata.

Ingredienti

Un  rotolo di pasta sfoglia fresca, datterini gialli al naturale, ricotta salata, origano secco, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Con l’aiuto di  coppapasta, ritagliare dei cerchi di pasta sfoglia. Metterli in forno, già caldo, per 10/12 minuti. Una volta dorati e gonfi, sfornare e lasciar raffreddare. Su ogni tartina, aggiungere mezzo datterino giallo, un pezzetto (tagliato molto sottile) di ricotta salata, una leggera spolverata di origano e un goccio di olio extravergine d’oliva.

Vamos a tapear!

Ein Prosit: tra bontà e convivialità

27 ott

Quest’anno sono stata alla sedicesima edizione di Ein Prosit, la manifestazione dedicata all’enogastronomia, che si è svolta a metà ottobre in Friuli-Venezia Giulia, tra Tarvisio e Malborghetto. Grazie all’invito di KitchenAid, il main sponsor dell’evento, ho avuto la possibilità di godere di un week end di degustazioni, laboratori e incontri con chef stellati e produttori di eccellenze. Un’esperienza che richiama molti appassionati, curiosi e addetti ai lavori, non solo italiani, ma anche dalle vicine Austria e Slovenia.

Ein Prosit si è svolta tra Tarvisio e Malborghetto (Ud)

Ein Prosit si è svolta tra Tarvisio e Malborghetto (Ud)

Il primo incontro è stato con Corrado Assenza, per una colazione speciale preparata dal maestro pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, che ha portano in Friuli i sapori e i profumi della sua terra. La mandorla, gli agrumi, il miele (Mielarò) aromatizzato al cappero, si sono fusi, scomposti e sprigionati nelle deliziose crostatine di frolla a basso contenuto di grassi e nelle creme e marmellate preparate dal “filosofo” della pasticceria dolce e salata. Assenza si conferma un anfitrione del gusto “democratico”, perpetuato nel tempo, per donare emozioni a tutti.

Corrado Assenza con la giornalista Eleonora Cozzella) "racconta" la sua pasticceria

Corrado Assenza (con la giornalista Eleonora Cozzella) “racconta” la sua pasticceria

I fratelli Costardi, Christian e Manuel (chef dell’Hotel Cinzia di Vercelli) presentati dal patron della manifestazione, Enzo Vizzari, hanno condotto i presenti in un viaggio culinario attraverso il loro territorio e la sua evoluzione. Nella cucina KitchenAid, il laboratorio ha avuto come tema le passioni: le verdure dell’orto, il mare “in burrasca” e il riso, un carnaroli con i sapori e i colori dell’autunno, “coccolato” come una creatura. I Costardi Bros. amano giocare e lo dimostrano con il dolce realizzato da Manuel. Un gioco molto ben riuscito, quello del pacchero di Gragnano, trasformato in un croccante cannolo ripieno di profumata crema alla ricotta. Un omaggio alla pasta, che non è prevista nel menu del loro ristornate.

I fratelli Costardi, l'orto, il riso e il cannolo

I fratelli Costardi, l’orto, il riso e il cannolo

La Slovenia è a due passi, e la chef  Ana Roš, del ristorante Hiša Franko, è arrivata a Ein Prosit per interpretare la magia e i sapori dei boschi. Materie prime semplici, in un percorso che segue un filo conduttore: dalla terra alle nuvole. Molto emozionante la cena in alta quota, nel rifugio Alpino del Monte Lussari, a quasi 2000 m. s.l.m. La serata è iniziata con un suggestivo aperitivo sulla cabinovia che porta in cima, durato 12 minuti, il tempo necessario per raggiungere il ristorante dell’Hotel Rododendro, dove si è svolta la cena “slovena”.

La chef slovena Ana Roš e i piatti realizzati nella cucina KitchenAid: sashimi di cuore di cervo e orzo con trombette dei morti

La chef slovena Ana Roš e i piatti realizzati nella cucina KitchenAid: sashimi di cuore di cervo e orzo con trombette dei morti

Fare una selezione dei laboratori dei sapori e delle degustazioni guidate da seguire a Ein Prosit, è stato davvero difficile. Tra una degustazione di Franciacorta condotta con originalità da Luca Gardini, miglior sommelier del mondo (2010) e un incontro sul gelato con Simone Bonini di Gelato Carapina, che ha presentato un toast a base di gelato all’emmental, pancetta e pane tostato, ho partecipato a uno degli Itinerari del gusto (quello dedicato ad Andrea Canton), in cui grandi chef, ospiti dei ristoranti locali, hanno ideato piatti in abbinamento agli eccellenti vini del Friuli-Venezia Giulia.

I piatti realizzati dallo chef (stella Michelin) Andrea Canton, del ristorante La Primula di San Quirino (Pn), con lo chef Diego Bellotto dell'Edelhof di Tarvisio

I piatti realizzati dallo chef (stella Michelin) Andrea Canton, del ristorante La Primula di San Quirino (Pn), con lo chef Diego Bellotto dell’Edelhof di Tarvisio

La mia visita si è conclusa con un breve giro tra gli stand dei produttori, dove ho visto dei bellissimi fagioli di montagna dalle sfumature viola e i fiori di aglio della Val Resia, intrappolati in un barattolo di vetro, pronti per arricchire insalate e antipasti.

I fagioli di montagna della val Resia

I fagioli di montagna della Val Resia

Ein Prosit si è rivelata un’esperienza interessante e ricca di spunti. Il prossimo anno approfitterò della grande ospitalità friulana per partecipare a Welcome home, le cene tenute in case tipiche tarvisiane e preparate, nelle cucine casalinghe, da grandi chef. L’atmosfera conviviale è davvero uno dei punti di forza di questa manifestazione.

In attesa della prossima edizione, su Twitter, Instagram e Facebook cercate gli hashtag #95stelleKitchenAid e #EinProsit14, ne vedrete delle belle!

Gino Sorbillo: dal mare di Napoli al Duomo di Milano

24 ott

L’apertura della pizzeria di Gino Sorbillo Lievito madre al Duomo, ormai non è più una notizia, ma da napoletana a Milano, non potevo ignorare questo evento tanto atteso. Da poco più di una settimana è attivo il suo forno a legna, a pochi passi dal Duomo di Milano, realizzato dall’artigiano Michele Strazzullo.

L’attesa è durata circa un anno, ma insieme al fratello Antonio e a Gennaro Salvo, che sarà il pizzaiolo alla guida di questa nuova avventura, Gino è riuscito finalmente a portare la sua pizza verace napoletana nel capoluogo lombardo. Una vera e propria sfida, portata avanti con la passione e la voglia di fare, che lo contraddistingue da sempre.

Gino Sorbillo fotografato da oliviero Toscani

Gino Sorbillo fotografato da Oliviero Toscani

Attenzione, qui si sforneranno solo 400 pizze al giorno, perché in questo modo, come afferma Gino, si è certi di riuscire a mantenere alto il livello di un prodotto basato su ingredienti provenienti da piccoli produttori. L’impasto è ottenuto da un mix di farine biologiche, mentre il locale segue il format già collaudato a Napoli con Lievito madre al Mare. Il numero sette ricorre nel menu, a partire dalle 7 pizze (più quattro) realizzate con lievito madre e impasto a mano, condite con ingredienti di qualità eccellente, spesso presidi Slow food, selezionati e abbinati con cura.

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La pizza con i pomodorini gialli del Vesuvio e conciato romano (lo confesso, la mia preferita), quella con pomodoro del piennolo, con il pesto genovese di Roberto Panizza. la pizza “Bufala libera” con farina biologica e integrale bio, San Marzano Dop (Presidio Slow Food), olio bio e Mozzarella di Bufala Dop della Cooperativa Don Peppe Diana (Parroco eroe) “Terra Libera”, sono solo alcuni esempi delle bontà sfornate.

Il meglio della Campania lo troverete qui, insieme ai taralli sugna e pepe, ai fritti (crocchè, frittatine di pasta, polpette fritte…) e ai dolci come babà, delizie al limone, caprese e ministeriale.

Molto interessante l’idea di abbinare alcune pizze alle bollicine rosè del Franciacorta firmato Contadi Castaldi, mentre il più tradizionale connubio pizza&birra è previsto con la Nastro Azzurro.

Lievito Madre al Duomo si trova a Milano in Largo Corsia dei Servi, 11.