Tutti pazzi per il tarallo ‘nzogna e pepe: street food made in Naples

17 ott

Tra foodie, ci si scambia informazioni, consigli e ghiottonerie. Da quando vivo a Milano ho creato un gruppetto di appassionati del tarallo napoletano ‘nzogna e pepe.

Praticamente, ogni volta che rientro da Napoli devo portarne qualche chilo da smistare agli amici golosi. Insomma, non posso tornare a mani vuote. E allora ho deciso di parlavi di uno dei miei fornitori di fiducia, tappa fissa prima di prendere un treno o un aereo diretto a Milano.

taralli napoletani

I taralli li compro da Leopoldo, un marchio che ha una storia radicata nella tradizione cittadina. Un’azienda che nel corso degli anni si è evoluta e trasformata, partendo dalla produzione di taralli fino ad arrivare ai dolci e alle paste fresche. Oggi i figli e i nipoti del tarallaro Leopoldo Infante gestiscono un’azienda di famiglia in costante evoluzione.

Leopoldo Infante junior inaugura a Spaccanapoli (il 23 ottobre), nel centro storico della città, un nuovo punto vendita: Leopoldo di Leopoldo Infante. La tradizione del tarallo ‘nzogna e pepe, street food partenopeo, è sempre molto forte, ma assume una connotazione più contemporanea.

Dal forno di Leopoldo Infante escono i taralli napoletani a base di strutto e pepe, tempestati di mandorle intere, lavorati ancora oggi rigorosamente a mano. In tarallo nasce come cibo da passeggio, ma oggi si trasforma anche in aperitivo per accompagnare delle bollicine campane.

Nella nuova sede del centro storico di Napoli, lungo il Decumano inferiore, più noto come Spaccanapoli, all’angolo con Piazza San Domenico Maggiore, il nuovo cafèbar Leopoldo spazia la sua offerta dal dolce al salato e proporrà una novità, il Tarallo all’olio d’oliva. Sono davvero molto curiosa di scoprire questo nuovo prodotto, voluto per andare incontro anche alle esigenze di chi segue una dieta vegetariana.

Un po’ di storia. Dal ‘700 il tarallo ne ha fatta di strada. Da cibo povero, trasportato dal tarallaro in apposite ceste, nato per recuperare i ritagli di pasta di pane con l’aggiunta di un po’ di strutto (‘nzogna) e di pepe nero, si è poi arricchito agli inizi dell’800 con l’inserimento delle mandorle, per diventare uno “sfizio” da abbinare a birra o vino. E ancora oggi gode di ottima salute!

 

Il Ginrosa: da aperitivo tradizionale a nuove avventure

13 ott

Ci sono luoghi che hanno scritto la storia dell’aperitivo milanese. Botteghe storiche che hanno vissuto l’evoluzione di questa tradizione tutta meneghina. Tra questi vi è il Ginrosa, un luogo intimo, all’interno della Galleria San Babila, attivo dalla seconda metà dell’800 e frequentato dal mondo della cultura, della politica e dello spettacolo.

Interno GINROSA_bottiglie

Una scoperta per me che vivo la città solo da qualche anno e un’occasione per conoscere più a fondo questa tradizione.  Qui è nato l’aperitivo dalla ricetta ancora oggi segreta, da cui prende il nome il locale, attualmente gestito dalla famiglia De Luca, che ha voluto dare una svolta alla sua conduzione. Ha allungato l’apertura serale dando vita all’Enoteca Ginrosa, guidata dallo chef Massimo Moroni, proveniente dalle cucine del Don Lisander.

Riso al verde con fiori di zucca, carpaccio di capesante e tartufo nero

Tra le sue specialità i piatti e i risotti della tradizione lombarda, realizzati con un tocco personale e contemporaneo, pur rispettando la qualità delle materie prime adoperate. Qui Massimo Moroni proporrà i  piatti che lo hanno reso famoso, come il classico risotto alla milanese e qualche novità come la spuma al Ginrosa e il tournedos di manzo.

Il delizioso dessert: charlotte di pere e fichi freschi.

Il delizioso dessert: charlotte di pere e fichi freschi accompagnata dal Ginrosa.

Interessante la collaborazione tra il Ginrosa ed una delle scuole di cucina più attive della città, la Congusto Gourmet Institute, a cui è affidata l’organizzazione di alcuni corsi di caffetteria, per arricchire uno spazio aperto dedicato al gusto.

Lo chef Massimo Moroni con la famiglia De Luca, proprietaria dello storico Ginrosa di Milano

Lo chef Massimo Moroni con la famiglia De Luca, proprietaria dello storico Ginrosa di Milano

Le novità non sono ancora finite, perché a breve, la famiglia De Luca, con la collaborazione dello chef Moroni, aprirà un bistrot di stampo moderno, che si chiamerà Sei.it, dedicato a colazioni, pranzi e aperitivi dallo spirito più easy.

 

 

Tutto sulle acciughe del Mar Cantabrico

29 set

Datemi un pezzo di pane integrale, del buon burro e delle acciughe e mi farete felice. Dicono, che le acciughe migliori del mondo sono quelle che si pescano nel Mar Cantabrico. Sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Diversi i fattori che determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche del tratto di mare tra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. Acque profonde e molteplici circolazioni di correnti rendono questo mare burrascoso, ma molto pescoso.

Acciughe Cantabrico 1

Tra i pesci più pregiati c’è proprio l’acciuga. Una risorsa importante per l’economia ittica del territorio. La pesca di questa specie è controllata e limitata da inizio marzo a fine giugno. Questo è il periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche migliori e un perfetto equilibrio tra carne e grasso.

Acciughe Cantabrico 2

La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale.

Ho avuto modo di osservare per qualche ora i metodi tradizionali di elaborazione di questo pesce azzurro, durante un incontro al Ceresio 7 di Milano, voluto da Longino&Cardenal, azienda che importa e distribuisce gastronomia mondiale di gran pregio, in collaborazione con Conservas Nardin, marchio spagnolo specializzato nella produzione ittica.

Acciughe Cantabrico 3

Si comincia con l’apertura della scatola di latta che contiene circa 5 kg di acciughe sotto sale, conservate con questo metodo il giorno stesso in cui sono state pescate, per garantirne la freschezza e la massima qualità. Poi, ogni singolo pesce viene dissalato con acqua dolce, pulito e sfilettato da abili mani artigiane (esclusivamente femminili), che eseguono gesti tramandati di generazione in generazione, con cura e perizia quasi chirurgica.

I migliori filetti sono pronti per essere conservati sott’olio, ma anche assaggiati “in purezza” sono davvero ottimi. Tra gli abbinamenti presentati per l’occasione, ho trovato particolarmente interessante un bocconcino composto da blinis, burro, acciuga e spicchio di pompelmo pelato a vivo. Un perfetto equilibrio di sapori, da riprovare!

 

Pasta e zucca: cominciamo a pensare all’autunno

23 set

Cominciamo a pensare all’autunno. Almeno nel piatto. La zucca è la regina di questa stagione e con la sua polpa dolce, si presta a molteplici preparazioni, dai primi ai dolci. Ne esistono moltissime specie, io vado sempre a caccia di quella napoletana, dalla forma allungata o di quella mantovana, dalla polpa più pastosa.

Tra i primi piatti che preparo con questo ortaggio, di cui  faccio sempre una bella scorta in freezer, c’è la pasta e zucca alla napoletana (of course!). Un primo che prevede l’uso della pasta mista e la cottura della pasta nel condimento, per intenderci, più o meno, come accade per i risotti. Uno di quei piatti che ti fa sentire a casa.

pasta e zucca alla napoletana

Ingredienti (per due persone)

300 g di zucca tagliata a pezzettoni
160 g di pasta mista
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
peperoncino
sale
1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

In una pentola far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio, insieme al peperoncino. Eliminarli dopo qualche minuto e aggiungere la zucca a pezzettoni. Cuocere un paio di minuti a fiamma alta, mescolando spesso. Aggiungere un bicchiere d’acqua e proseguire con la cottura per circa 10 minuti, fino a quando la zucca non risulterà morbida.

Aggiungere due bicchieri d’acqua e portare ad ebollizione. Versare la pasta e cuocere il tempo previsto. Se necessario aggiungere altra acqua bollente, che dovrà ridursi a cottura ultimata. Regolare di sale e servire con prezzemolo tritato.

 

Frittata di patate (non chiamatela tortilla)

9 set

La frittata di patate fa parte di quei piatti classici della cucina popolare napoletana. Poco dispendiosa dal punto di vista economico, riesce sempre a soddisfare anche i palati più difficili. La preparazione non richiede molto tempo ed è piuttosto semplice, ma lascia anche spazio alla fantasia.

Frittata di patate con provoloncino di Sorrento

Partendo dagli ingredienti base, si può decidere di aggiungerne altri seguendo il proprio gusto, mescolando creatività e tradizione. In questo caso ho deciso di arricchire la preparazione con un formaggio tipico della Penisola Sorrentina.

Se volete scoprire la ricetta e il vino che ho scelto in abbinamento, vi invito a leggere il blog di Mezzacorona.
Buona lettura!

Insalata da Tiffany: “l’insalata come non l’avete mai vista”

25 ago

Facile parlare di insalate, soprattutto in estate. Difficile non essere banali e proporre qualcosa di inedito e invitante, che non sia il solito contorno scontato.

Qualche spunto interessante, che mescola creatività, tradizione e un pizzico di inventiva, arriva dal libro Insalata da Tiffany, che fa parte della collana MTChallenge, curata da Alessandra Gennaro per Sagep Editori. Il primo volume è stato dedicato al patè e se siete curiosi, leggete qui.

Insalata da Tiffany

I contenuti nascono da una sfida culinaria partita grazie ad un tam tam sul web e l’eleganza minimal con cui vengono elaborati, rappresentano un innegabile punto di forza.

In Insalata da Tiffany trovate ricette in cui la creatività e la bontà della materia prima si combinano per esaltare un piatto ingiustamente relegato solo al ruolo di contorno.

Le belle foto di Paolo Picciotto e le illustrazioni perfette di Mai Esteve, contribuiscono ad esaltare colori, sapori e profumi, che si mescolano ricordando la lezione tramandata da Escoffier, Herbodeau, Pardini, Poupart e gli altri grandi cuochi che, con le loro creazioni, accompagnarono i fasti della Belle Epoque.

Insalata da Tiffany si ispira alle ricette di quell’epoca, rivisitandole in chiave contemporanea. Oltre cento proposte tra emulsioni, sali aromatizzati e salse fatte in casa che trasformano le insalate in piatti protagonisti.

Con l’acquisto del libro si sostiene il progetto Piazza dei Mestieri. Ed ora chi vuole mettersi alla prova con una Waldorf Salade, una Salade Bernhardt o un’insalata Orient Express?

Io vi propongo un “pezzo facile” che si affida esclusivamente alla bontà della materia prima: l’insalata caprese. In foto, c’è quella che ho mangiato in vacanza, davanti al mare della costiera amalfitana, ammirando in lontananza Li Galli e i Faraglioni di Capri…

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Ingredienti (per 2 persone)

250 gr di fior di latte di Agerola (o mozzarella di bufala campana dop), 200 gr di pomodori maturi ma sodi, qualche foglia di basilico, origano secco, sale, olio extra vergine d’oliva.

Preparazione

Tagliare a fette i pomodori e il fior di latte (o la mozzarella sgocciolata) e disporli in un piatto da portata alternando i pezzi. Condire i pomodori con un pizzico di sale, aggiungere un filo d’olio, una spolverata di origano e tanto basilico fresco e profumato.

 

Un po’ di fatti miei mentre bevo un drink ai mirtilli

4 ago

Vi racconto un po’ di fatti miei. In questi  mesi sono cambiate diverse cose. Ho un nuovo lavoro, che mi porta a degli orari diversi rispetto alla vita da free lance, a cui mi ero abituata negli ultimi tempi. Contemporaneamente, ho deciso di cambiare casa e quindi da qualche settimana è partita la ristrutturazione del nuovo appartamento. Avete mai visitato gli scavi di Pompei? Ecco, casa mia, in questo momento, è in quella fase…

Svelato il motivo per cui, ultimamente, aggiorno con meno costanza questo blog, non abituatevi troppo alla mia assenza. Tempo qualche settimana e ritornerà tutto come prima, più di prima. Promesso!

Intanto, qui al nord, l’estate vera e propria si fa ancora attendere (arriverà mai?), ma ogni occasione è buona per bere qualcosa di fresco e dissetante.

Questo è un drink analcolico (ma vi basterà poco per personalizzarlo e renderlo più hot aggiungendo qualche goccia di gin o vodka) a base di mirtilli.

mirtilli

 

Drink ai mirtilli

Ingredienti (dose per 1 bicchiere, da moltiplicare all’infinito)

8 mirtilli, 200 ml di acqua gassata aromatizzata ai frutti rossi (io ho usato soda caps), 1 cucchiaino di zucchero di canna, 10 ml di succo di limone, 1 fettina di limone, 1 rametto di rosmarino fresco.

In un bicchiere capiente, pestare 6 mirtilli con lo zucchero, aggiungere il succo di limone, qualche cubetto di ghiaccio, l’acqua frizzante aromatizzata ai frutti rossi e mescolare. Per decorare, inserire la fetta di limone (tagliata sottile), 2 mirtilli infilati in uno stecchino di legno e il rametto di rosmarino.

Fresca estate!