Tanti auguri Antica Focacceria San Francesco: 180 anni di cucina popolare!

14 apr

A Milano sono tanti i sapori che arrivano da tutta Italia. Un pezzo della Sicilia più autentica, quella legata al cibo da strada, lo si trova dal 2009 all’Antica Focacceria San Francesco. Da Palermo a Milano, passando pera Roma, il luogo culto dello street food palermitano, racconta la storia di una città.

La sede storica di Palermo

La sede storica di Palermo. (Foto tratta dalla pagina Facebook dell’Antica Focacceria San Francesco)

Il mio incontro con la cucina della Focacceria è passato attraverso una cena narrata per celebrare i 180 anni della sede storica. Ricette e piatti che affondano le radici in secoli di tradizioni gastronomiche siciliane, che hanno influenze greche, arabe, spagnole e francesi.

Un momento della cena narrata all'Antica Focacceria San Francesco di Milano

Un momento della cena narrata all’Antica Focacceria San Francesco di Milano

Era il 1834 quando Salvatore Alaimo, dopo anni al servizio dei Principi di Cattolica come monsù (maestro di servizio in cucina), riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Sulla porta d’ingresso, appende una tavola con inciso “Focacceria” e cucina per il popolo la focaccia “schietta” (che in siciliano significa nubile o vergine), a base di ricotta e strutto, ingredienti che nel colore evocano il bianco del velo nuziale delle giovani spose.

Un'immagine d'archivio della sede di Palermo (foto tratta dalla pagina faceboo dell'Antica Focacceria San Francesco)

Un’immagine d’archivio della sede di Palermo (foto tratta dalla pagina facebook dell’Antica Focacceria San Francesco)

Nel 1851Salvatore Alaimo crea la focaccia “maritata”, alla tradizionale focaccia “schietta” viene aggiunto un taglio di carne economico, ma cucinato in modo gustoso. Così anche i meno abbienti possono mangiare la carne e avere accesso alla tavola della Focacceria accanto ai ricchi.

Le arancine, la focaccia schietta e la focaccia maritata, cazzilli, caponata, panelle

Le arancine, i cazzilli, la caponata e le panelle. La focaccia schietta e quella maritata

Con il tempo, l’offerta della Focacceria si amplia e arrivano panelle, cazzilli e sfincione. Ai tavoli si incontrano abitualmente scrittori e artisti come Pirandello, Sciascia e Guttuso. Ancora oggi le linee e il design del logo, dei tavoli in ghisa e delle sedie in ferro battuto, ideati dall’architetto Ernesto Basile, sono presenti in tutti i ristoranti della penisola, creando un elemento di continuità anche nell’ambiente.

La pasta alla Norma e quella con il pesto di pistacchi. Peppino, il cuoco della sede di Milano

La pasta alla Norma e quella con il pesto di pistacchi, sarda a beccafico.

Nel 1902, il locale viene definitivamente battezzato “Antica Focacceria San Francesco”, dal nome della piazza su cui affaccia, e nel menù entrano nuovi piatti come arancine e sarde a beccaficoDal 1939 diventa una vera e propria istituzione, la famiglia Conticello eredita l’Antica Focacceria e la porta avanti fino ad oggi, quando entra a far parte del gruppo Feltrinelli.

Peppino è il cuoco della sede di Milano. Tutti i dolci, arrivano dalla "casa madre" di Palermo.

Peppino è il cuoco della sede di Milano. Tutti i dolci, arrivano da Palermo: dalla sette veli al cannolo, dalla cassata alla delizia al pistacchio.

Il cibo popolare, riesce a raccontare uno spaccato della storia del luogo da cui proviene. Così scopro che la caponata nasce come cibo per galeotti e i “cazzilli” prendono questo nome tra le mura di un convento di suore. Se dico “panelle” non posso non pensare alla Sicilia e devo ammettere che, insieme alla pasta alla Norma e quella al pesto di pistacchi, sono stati i piatti che ho apprezzato di più.  Ma fare una classifica è davvero dura… Vogliamo parlare dei dolci?

Se cercate la storia dei piatti e le ricette originali dell’Antica Focacceria San Francesco, le trovate qui.

 

Pasta e patate con la provola. Ecco il mio comfort food

9 apr

Mi è stato più volte chiesto quale fosse il mio comfort food. In realtà, in questa intervista per il Corriere del Mezzogiorno online di qualche tempo fa, ne parlo di uno in particolare. Ma, a pensarci bene, i miei comfort food sono davvero tanti.

La pasta e patate con la provola, rigorosamente con la pasta mista, è uno di quei piatti che mi fa pensare subito a casa, alla mia città. Ritorno con la memoria a quando durante il periodo universitario frequentavo Nennella, una trattoria tipica napoletana, nei Quartieri Spagnoli, dove questo piatto era ed è un must.

La semplicità e quel gusto tutto partenopeo che voglio portare sempre con me…

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Al Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio

5 apr

La tenacia e la perseveranza, insieme all’esperienza, sono fondamentali. Ne ho avuto conferma sabato 29 marzo, al Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, che si è svolto nella sala del Maggior Consiglio del Palazzo Ducale di Genova.

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La vincitrice della quinta edizione del World Pesto Campionship è la signora Alfonsina Trucco, 86 anni. Una vita a fare pesto con l’antico mortaio e il doppio pestello in legno, veri e propri cimeli di famiglia. Alfonsina ha partecipato a tutte e cinque le edizioni del campionato e solo due anni fa è andata in finale per la prima volta. Premiata dalla costanza e da 75 anni di pratica nella preparazione del condimento di tradizione ligure, ha trionfato dedicando la sua vittoria al figlio Gianni, che non l’ha persa un attimo di vista, insieme agli altri familiari presenti.

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A cena con i Tre Gamberi. “Come in famiglia” da Contadi Castaldi

27 mar

Cos’è la cucina della memoria? Difficile definirla. Un piatto dove la semplicità delle materie prime prevale, il ricordo di cibi ormai dimenticati, la cucina di casa. Beh, un mix di tutto ciò, valori che le Osterie e Trattorie d’Italia riescono ad esprimere in maniera autentica.

Gli chef "Tre Gamberi" fotografati da Oliviero Toscani

Gli chef “Tre Gamberi” fotografati da Oliviero Toscani

Scelti dal Gambero Rosso a rappresentare il meglio della tradizione italiana, i cuochi delle trattorie premiate con i “tre gamberi” si sono dati appuntamento in Franciacorta, nell’azienda Contadi Castaldi, cantina del gruppo Terra Moretti.

La semplicità è difficile a farsi, ma i piatti ispirati ai sapori della memoria e resi unici dalla scelta di materie prime eccellenti e di stagione, hanno raggiunto l’obiettivo creando un’esperienza gastronomica come in famiglia.

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Polpette di carne e cicoria

24 mar

Street food mon amour… si sa che le polpette entrano di diritto in questa categoria. Quindi, bando alle ciance e largo alla fantasia, ci si può sbizzarrire a crearne con verdure, carne, legumi, formaggi e tutto ciò che si vuole. In questo caso ho mixato la carne bovina con una verdura, la cicoria, che di solito siamo abituati a ripassare in padella o ad inserire in alcune minestre. Queste sono polpette da fare e da rifare!

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Polpette di carne e cicoria

Ingredienti

300 g di carne macinata, 250 g di cicoria lessata, 3 cucchiai di pan grattato, 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 70 g di provola (in alternativa scamorza affumicata), 1 uovo, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Pulire e lessare per circa 7/8 minuti la cicoria. Farla raffreddare, sminuzzarla bene e aggiungerla in una ciotola con la carne e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene e formare delle polpettine, con al centro un pezzetto di provola (o scamorza), da porre in una teglia rivestita di carta da forno. Aggiungere un filo d’olio e cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. In alternativa se si preferisce la frittura, si possono tuffare in olio bollente fino a doratura. (Con queste dosi si ottengono 12/15 polpette).

Il Giappone a Milano passa anche attraverso la cucina dello chef Matsumoto

17 mar

Yoshihide Matsumoto è uno chef giapponese. Ha lavorato tanto in Francia e da circa quindici anni è in Italia, paese di cui si è perdutamente innamorato. Come dargli torto! Ha lavorato con lo chef Davide Oldani, dal quale è riuscito ad assorbire i valori della sua cucina, facendoli propri. Oggi, è ancora molto legato al nostro paese e la sua grande sensibilità, insieme all’interesse nei confronti del cibo, rientra in un progetto più ampio, che lo vede tra i protagonisti della divulgazione della cultura gastronomica del Sol Levante.

Lo chef Yoshihide Matsumoto

Lo chef Yoshihide Matsumoto

Durante l’ultima edizione di Identità Golose, il congresso di cucina internazionale, chef Matsumoto si è dedicato alla promozione di diversi prodotti della tradizione culinaria giapponese, collaborando con JetroJapan External Trade Organization,  ente semi-governativo per il commercio estero, affiliato al Ministero dell’Economia, del Commercio e dell’Industria (MAFF), che sostiene  i rapporti tra il Giappone e il resto del mondo.

Lo strepitoso cocktail "Kizuna" a base di sake, gin, vermouth e tè matcha.

Lo strepitoso cocktail “Kizuna” a base di sake, gin, vermouth e tè matcha.

Lo yuzu di Kitagawa, questo profumatissimo agrume, di cui avevo assaggiato il sake, insieme alla radice fresca del wasabi Mazuma, ai semi di gingko biloba, all’alga Kombu e allo zucchero nero di Okinawa, sono stati i protagonisti di una cena-evento a cura dello chef Hide Matsumoto, da InKitchen Loft.

I prodotti giapponesi: yuzu, radice di wasabi e bacche di gingko biloba

I prodotti giapponesi: yuzu, radice di wasabi e semi di gingko biloba

Una bella sorpresa e una scoperta che combina l’essenza giapponese con la passione italiana e che si inserisce un’iniziativa del MAFF, che ha sostenuto anche il Japan Food Info Point “Cibo Giappone” a Milano. Alcuni dei prodotti citati, presto saranno disponibili anche in Italia. Intanto, si è testato il gradimento del pubblico, che con curiosità ha apprezzato il “viaggio” nel gusto di matrice orientale.

L’ora del paté è un libro che si mangia con gli occhi

12 mar

Quando l’ho avuto tra le mani, mi sono detta, questo è un libro che si mangia con gli occhi! L’ora del paté di Sagep Editori, a cura di Alessandra Gennaro, fa parte della collana - I libri dell’MTChallenge - nata da una sfida di cucina molto popolare sul web.

Un libro bello, con una grafica invitante, con illustrazioni e fotografie molto attuali, dal gusto minimal ed elegante. Il volume raccoglie circa 80 ricette di paté, preparazione dalle antiche origini e non di esclusiva francese, come erroneamente si è portati a pensare.

L'ora del paté. Sagep Editori, pagine 144, €    18,00

L’ora del paté. Sagep Editori, pagine 144, € 18,00

Ritroviamo anche pani, cracker e grissini, supporti fondamentali per gustare il paté, e non mancano spunti su come preparare burro aromatizzato e composte. Insieme a suggerimenti tecnici e aneddoti, ci sono tante curiosità sulle origini delle preparazioni e degli ingredienti.

La prima cosa che vi serve – per fare un paté, come si legge nelle prime pagine del libro – è un fornello oppure un forno o qualsiasi altra fonte di calore vi permetta di cuocere la vostra materia prima: perché, come si diceva, è paté tutto quello che parte da un ingrediente cotto“.

Mi incuriosisce molto il paté di funghi e noci della blogger Mai Esteve, pubblicato a pagina 94. Questa è la ricetta.

Ingredienti

300 g di funghi misti, 75 g di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio, 25 g di burro morbido a tocchetti, una piccola manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Mondate i funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi e pulendoli accuratamente con una pezzuola umida, tagliateli a lamelle e saltateli rapidamente in padella con un filo d’olio, sale e uno spicchio d’aglio, per pochi minuti.

Aggiungete poi 3/4 delle noci a pezzetti, spolverate con il prezzemolo, mescolate bene e fate raffreddare. Togliete lo spicchio d’aglio, passate tutto al frullatore unendo il burro a pezzetti, fino a ottenere un composto morbido e cremoso che verserete in una ciotola coperta da pellicola a contatto.

Mettere in frigo per circa 4 ore, prima di servire, decorando con i gherigli rimasti.

Acquistando il libro si sosterrà il progetto Cuore di bimbi della Fondazione Aiutare i bambini di Milano.