Tutto sulle acciughe del Mar Cantabrico

29 set

Datemi un pezzo di pane integrale, del buon burro e delle acciughe e mi farete felice. Dicono, che le acciughe migliori del mondo sono quelle che si pescano nel Mar Cantabrico. Sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Diversi i fattori che determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche del tratto di mare tra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. Acque profonde e molteplici circolazioni di correnti rendono questo mare burrascoso, ma molto pescoso.

Acciughe Cantabrico 1

Tra i pesci più pregiati c’è proprio l’acciuga. Una risorsa importante per l’economia ittica del territorio. La pesca di questa specie è controllata e limitata da inizio marzo a fine giugno. Questo è il periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche migliori e un perfetto equilibrio tra carne e grasso.

Acciughe Cantabrico 2

La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale.

Ho avuto modo di osservare per qualche ora i metodi tradizionali di elaborazione di questo pesce azzurro, durante un incontro al Ceresio 7 di Milano, voluto da Longino&Cardenal, azienda che importa e distribuisce gastronomia mondiale di gran pregio, in collaborazione con Conservas Nardin, marchio spagnolo specializzato nella produzione ittica.

Acciughe Cantabrico 3

Si comincia con l’apertura della scatola di latta che contiene circa 5 kg di acciughe sotto sale, conservate con questo metodo il giorno stesso in cui sono state pescate, per garantirne la freschezza e la massima qualità. Poi, ogni singolo pesce viene dissalato con acqua dolce, pulito e sfilettato da abili mani artigiane (esclusivamente femminili), che eseguono gesti tramandati di generazione in generazione, con cura e perizia quasi chirurgica.

I migliori filetti sono pronti per essere conservati sott’olio, ma anche assaggiati “in purezza” sono davvero ottimi. Tra gli abbinamenti presentati per l’occasione, ho trovato particolarmente interessante un bocconcino composto da blinis, burro, acciuga e spicchio di pompelmo pelato a vivo. Un perfetto equilibrio di sapori, da riprovare!

 

Pasta e zucca: cominciamo a pensare all’autunno

23 set

Cominciamo a pensare all’autunno. Almeno nel piatto. La zucca è la regina di questa stagione e con la sua polpa dolce, si presta a molteplici preparazioni, dai primi ai dolci. Ne esistono moltissime specie, io vado sempre a caccia di quella napoletana, dalla forma allungata o di quella mantovana, dalla polpa più pastosa.

Tra i primi piatti che preparo con questo ortaggio, di cui  faccio sempre una bella scorta in freezer, c’è la pasta e zucca alla napoletana (of course!). Un primo che prevede l’uso della pasta mista e la cottura della pasta nel condimento, per intenderci, più o meno, come accade per i risotti. Uno di quei piatti che ti fa sentire a casa.

pasta e zucca alla napoletana

Ingredienti (per due persone)

300 g di zucca tagliata a pezzettoni
160 g di pasta mista
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
peperoncino
sale
1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

In una pentola far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio, insieme al peperoncino. Eliminarli dopo qualche minuto e aggiungere la zucca a pezzettoni. Cuocere un paio di minuti a fiamma alta, mescolando spesso. Aggiungere un bicchiere d’acqua e proseguire con la cottura per circa 10 minuti, fino a quando la zucca non risulterà morbida.

Aggiungere due bicchieri d’acqua e portare ad ebollizione. Versare la pasta e cuocere il tempo previsto. Se necessario aggiungere altra acqua bollente, che dovrà ridursi a cottura ultimata. Regolare di sale e servire con prezzemolo tritato.

 

Frittata di patate (non chiamatela tortilla)

9 set

La frittata di patate fa parte di quei piatti classici della cucina popolare napoletana. Poco dispendiosa dal punto di vista economico, riesce sempre a soddisfare anche i palati più difficili. La preparazione non richiede molto tempo ed è piuttosto semplice, ma lascia anche spazio alla fantasia.

Frittata di patate con provoloncino di Sorrento

Partendo dagli ingredienti base, si può decidere di aggiungerne altri seguendo il proprio gusto, mescolando creatività e tradizione. In questo caso ho deciso di arricchire la preparazione con un formaggio tipico della Penisola Sorrentina.

Se volete scoprire la ricetta e il vino che ho scelto in abbinamento, vi invito a leggere il blog di Mezzacorona.
Buona lettura!

Insalata da Tiffany: “l’insalata come non l’avete mai vista”

25 ago

Facile parlare di insalate, soprattutto in estate. Difficile non essere banali e proporre qualcosa di inedito e invitante, che non sia il solito contorno scontato.

Qualche spunto interessante, che mescola creatività, tradizione e un pizzico di inventiva, arriva dal libro Insalata da Tiffany, che fa parte della collana MTChallenge, curata da Alessandra Gennaro per Sagep Editori. Il primo volume è stato dedicato al patè e se siete curiosi, leggete qui.

Insalata da Tiffany

I contenuti nascono da una sfida culinaria partita grazie ad un tam tam sul web e l’eleganza minimal con cui vengono elaborati, rappresentano un innegabile punto di forza.

In Insalata da Tiffany trovate ricette in cui la creatività e la bontà della materia prima si combinano per esaltare un piatto ingiustamente relegato solo al ruolo di contorno.

Le belle foto di Paolo Picciotto e le illustrazioni perfette di Mai Esteve, contribuiscono ad esaltare colori, sapori e profumi, che si mescolano ricordando la lezione tramandata da Escoffier, Herbodeau, Pardini, Poupart e gli altri grandi cuochi che, con le loro creazioni, accompagnarono i fasti della Belle Epoque.

Insalata da Tiffany si ispira alle ricette di quell’epoca, rivisitandole in chiave contemporanea. Oltre cento proposte tra emulsioni, sali aromatizzati e salse fatte in casa che trasformano le insalate in piatti protagonisti.

Con l’acquisto del libro si sostiene il progetto Piazza dei Mestieri. Ed ora chi vuole mettersi alla prova con una Waldorf Salade, una Salade Bernhardt o un’insalata Orient Express?

Io vi propongo un “pezzo facile” che si affida esclusivamente alla bontà della materia prima: l’insalata caprese. In foto, c’è quella che ho mangiato in vacanza, davanti al mare della costiera amalfitana, ammirando in lontananza Li Galli e i Faraglioni di Capri…

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Ingredienti (per 2 persone)

250 gr di fior di latte di Agerola (o mozzarella di bufala campana dop), 200 gr di pomodori maturi ma sodi, qualche foglia di basilico, origano secco, sale, olio extra vergine d’oliva.

Preparazione

Tagliare a fette i pomodori e il fior di latte (o la mozzarella sgocciolata) e disporli in un piatto da portata alternando i pezzi. Condire i pomodori con un pizzico di sale, aggiungere un filo d’olio, una spolverata di origano e tanto basilico fresco e profumato.

 

Un po’ di fatti miei mentre bevo un drink ai mirtilli

4 ago

Vi racconto un po’ di fatti miei. In questi  mesi sono cambiate diverse cose. Ho un nuovo lavoro, che mi porta a degli orari diversi rispetto alla vita da free lance, a cui mi ero abituata negli ultimi tempi. Contemporaneamente, ho deciso di cambiare casa e quindi da qualche settimana è partita la ristrutturazione del nuovo appartamento. Avete mai visitato gli scavi di Pompei? Ecco, casa mia, in questo momento, è in quella fase…

Svelato il motivo per cui, ultimamente, aggiorno con meno costanza questo blog, non abituatevi troppo alla mia assenza. Tempo qualche settimana e ritornerà tutto come prima, più di prima. Promesso!

Intanto, qui al nord, l’estate vera e propria si fa ancora attendere (arriverà mai?), ma ogni occasione è buona per bere qualcosa di fresco e dissetante.

Questo è un drink analcolico (ma vi basterà poco per personalizzarlo e renderlo più hot aggiungendo qualche goccia di gin o vodka) a base di mirtilli.

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Drink ai mirtilli

Ingredienti (dose per 1 bicchiere, da moltiplicare all’infinito)

8 mirtilli, 200 ml di acqua gassata aromatizzata ai frutti rossi (io ho usato soda caps), 1 cucchiaino di zucchero di canna, 10 ml di succo di limone, 1 fettina di limone, 1 rametto di rosmarino fresco.

In un bicchiere capiente, pestare 6 mirtilli con lo zucchero, aggiungere il succo di limone, qualche cubetto di ghiaccio, l’acqua frizzante aromatizzata ai frutti rossi e mescolare. Per decorare, inserire la fetta di limone (tagliata sottile), 2 mirtilli infilati in uno stecchino di legno e il rametto di rosmarino.

Fresca estate!

Crocchette di mare ai mirtilli rossi

8 lug

Accendere il forno in estate? Ma scherzi? Sicuramente sarà questa la reazione di molti. A dirla tutta, qui a Milano la bella stagione non è ancora ben definita (per usare un eufemismo). Intanto, in attesa che cessino queste piogge “tropicali”, ho acceso il forno per preparare delle sfiziose crocchette a base di merluzzo e mirtilli rossi.

 

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Crocchette di mare ai mirtilli rossi

 Ingredienti

200 gr di fiori di merluzzo, 80 gr. di caprino fresco (o robiola), un uovo, 3 cucchiai di pan grattato, sale, pepe, la buccia grattugiata di un limone non trattato, 1 cucchiaio di mirtilli rossi essiccati Ventura.

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Procedimento

Lessare, per pochi minuti, i fiori di merluzzo in acqua leggermente salata. Farli raffreddare e sminuzzare bene il pesce. Amalgamare il caprino, aggiungere il pangrattato, l’uovo, la buccia grattugiata del limone, il pepe, il sale e i mirtilli rossi “cranberry” essiccati. Dopo aver impastato bene il tutto (con le mani o con una forchetta), se il composto sembrerà eccessivamente umido, aggiungere ancora un po’ di pangrattato.

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Formare delle polpettine (con queste dosi ne ho ricavate circa 15). Passare le crocchette nel pan grattato e porle in una pirofila rivestita con carta da forno, leggermente oliata. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti, girando le crocchette a metà cottura.

 

In Monferrato, oggi Patrimonio Unesco, per #DiVignaInVignetta

4 lug

A lezione da tre donne. Tre cuciniere della provincia di Asti che hanno messo a disposizione dei presenti il loro bagaglio fatto di ricette tradizionali piemontesi. Ad ospitarci, le cucine dell’Icif, la scuola di alta cucina per stranieri, che ha sede nel Castello di Costigliole d’Asti.

Mariuccia, Violetta e Anna

Mariuccia, Violetta e Anna

Alessandra e Anna Bardone del ristorante Del Belbo da Bardon di San Marzano Oliveto, hanno rivelato i segreti del bonet, il classico dessert piemontese. Gesti lenti e misurati quelli dell’84enne Maria Lovisolo del ristorante Violetta di Calamandrana, che ha preparato l’aspic alla piemontese, ricco e sontuoso.

Lo strepitoso Aspic alla piemontese

Lo strepitoso Aspic alla piemontese

Non potevano mancare i ravioli del plin, quelli con la sfoglia trasparente, di Mariuccia Bologna della trattoria I Bologna di Rocchetta Tanaro. Mentre il pomeriggio è stato impiegato a preparare una marmellata di pere di San Giovanni molto speciale, a cui la chef Marina Ramasso del ristorante del Paluch di Baldissero Torinese ha dato un delizioso tocco alcolico.

Gli agnolotti del plin

Gli agnolotti del plin

Un po’ abbiamo osservato e un po’ abbiamo anche messo le mani in pasta e poi assaggiato tutti i piatti, serviti abbinati ai vini delle Donne del Vino del Piemonte, che hanno festeggiato 25 anni di sodalizio, con la mostra Di vigna in vignetta che racconta in 100 tavole di noti illustratori, il legame tra vino e umorismo.

Alcune esponenti dellassociazione Donne del Vino del Piemonte

Alcune esponenti dell’associazione Donne del Vino del Piemonte

Conoscere direttamente da vicino chi fa questo mestiere da tanti anni è sempre un privilegio, così come essere ospitati direttamente da una donna del vino. Ho trascorso una giornata accanto a Michela Marenco dell’azienda Marenco Vini in alto Monferrato. Sono stata accolta in casa sua con la sua famiglia, tra le sue vigne e in cantina.

Michela Marenco con il suo Brachetto "Pineto"

Michela Marenco con il suo Brachetto “Pineto”

La passione che traspare dai suoi racconti ha una radice profonda e ben piantata in quelle terre, oggi Patrimonio Unesco, e fa capo ad una tradizione familiare, perpetrata attraverso la voglia di fare nuove esperienze. Michela, con le sue sorelle Doretta e Patrizia, accoglie nella cantina storica gli enoappassionati, i curiosi e gli esperti, per degustazioni e visite ai vigneti dell’azienda.

Con Michela tra i vigneti e la cantina della famiglia Marenco

Con Michela tra i vigneti e la cantina della famiglia Marenco

Il Moscato d’Asti Scrapona, aromatico e dalla dolcezza molto equilibrata, è il loro fiore all’occhiello. A fare tutto il resto, la passione e l’emozione di comunicare un territorio ancora troppo poco noto.