A Milano la paella di Ricardo è come si fa a Valencia

Lui è valenciano doc, ma vive in Italia da circa 18 anni. La passione per il buon cibo e le tradizioni culinarie legate alla sua terra di origine non lo hanno mai abbandonato e dopo un periodo di attività come chef a domicilio, è riuscito a realizzare il suo sogno.

Foto credits: Laura La Monaca

Ha aperto un ristorante a Milano, ma dimenticatevi locali patinati e glamour, qui si va dritti alla sostanza. Sul fuoco le paelleras, le tradizionali padelle basse e nere, fondamentali per la riuscita della preparazione. Ai fornelli della cucina a vista, piastrellata con ceramiche tipiche spagnole, c’è solo Ricardo Traver Bonillo, è lui il patron di PaellaMi. A Ricardo piace cucinare la tradizione, ha avuto come maestre la mamma e la nonna, ma ama anche raccontare la sua terra e le sue origini.

Foto credits: Laura La Monaca

Qui si trovano sempre cinque tipi di paella (con carne, pesce e verdure), tra cui la fideuà, versione tipica del levante spagnolo a base di pasta, ma poco nota da queste parti, e poi autentiche tapas iberiche, sangria a fiumi e ovviamente per dessert la crema catalana. Ricordatevi che non potrete andar via da PaellaMi senza aver bevuto un bicchierino di Orujo a fine pasto.

Questa è la ricetta della sua paella valenciana a base di carne. Non ci resta che leggere e provare a farla.

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di carne di pollo, coniglio e puntine di maiale a pezzetti
100 g di piattoni
50 g di piselli
50 g di fagioli bianchi di spagna
1/2 peperone rosso tagliato a pezzi
1 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaino di paprika dolce
100 g di passata di pomodoro
Zafferano
400 g di riso bomba (o carnaroli)
Acqua
Olio evo
Sale

La paella valenciana: con carne e verdure

 

Preparazione

Riscaldare l’olio nella paellera e rosolare la carne tagliata a pezzi, aggiungere le verdure pulite e tagliate, il peperone rosso, l’aglio, la paprika e la passata di pomodoro.

Versare l’acqua necessaria per la cottura, i piselli e i fagioli e lasciar cuocere per circa 15/20 minuti.

Regolare di sale, aggiungere lo zafferano e poi il riso. Mescolare, per distribuire bene il riso, e cuocere circa 15/18 minuti.

 

Un angolo di Francia a Milano

Milano è una città in costante trasformazione, in fermento continuo, ricca di stimoli e novità. Non fai in tempo a provare un nuovo caffè o ristorante, che subito ne arriva un altro da inserire nella to do list.

Di tanto in tanto segnalo dei posti che mi piacciono, con cui è “amore a prima vista”. Le Vrai è uno di questi.

Tra croissant e pain au chocolat

Appena nato, Le Vrai, è un bel mix di tradizioni e sapori francesi: brasserie, café, boulangerie ed epicerie. L’area boulangerie ricca di croissant, pain au chocolat, pani e baguette artigianali (il laboratorio si intravede alle spalle del banco) è sempre ben fornita e come nella migliore tradizione francese, qui si sforna pane fresco nell’arco di tutta la giornata.

L’area boulangerie

Dalla prima colazione, al pranzo, passando per l’aperitivo in attesa della cena, Le Vrai è aperto tutti i giorni fino a tarda sera. Lo chef Patrick Massera, originario del nord della Francia è stato allievo di Gualtiero Marchesi e gestisce la cucina della brasserie al piano superiore, in un ambiente che ricalca lo stile autentico francese, grazie al contributo dell’architetto e interior designer Karine Lewkowicz di Parigi.

La cucina a vista al primo piano della brasserie

Tra un café gourmand, un Croque Monsieur o una selezione di formaggi francesi di stagione, il progetto di Claire Pauze, managing director di Le Vrai, prende vita dalla “volontà di presentare la “vera” tradizione gastronomica francese, a chi cerca una cucina varia e sincera“.

La senape alla spina

Nei diversi corner dell’epicerie si trovano golosità in ordine sparso, ma una vera attrazione per i food lover è la senape Maille venduta fresca, in vasetti da riempire al momento e da riportare vuoti per il refill.

Per trovare Le Vrai, basterà seguire il profumo del burro e delle baguette fragranti, realizzate con 100% farina bretone, che si diffonde in Via Galileo Galilei (angolo Viale Monte Santo) in zona Porta Nuova a Milano.

Taste of Milano: 50 chef, 200 piatti e la ricetta per Expo

L’edizione di quest’anno di Taste of Milano, al Superstudio Più dal 3 al 7 giugno, si presenta con delle novità.

Di sicuro è stata un’ottima scelta quella degli organizzatori, di prevedere l’ingresso gratuito, previa prenotazione sul sito in collaborazione con la piattaforma di prenotazioni The Fork.

Un’edizione speciale che vede 5 giorni di festival (non più 4 come negli anni precedenti) con 50 ristoratori provenienti dall’Italia e dall’estero. Ogni chef proporrà quattro piatti e dedicherà una ricetta a Expo.

Gli chef di Taste of Milano 2015

Gli chef sono stati invitati a dimostrare la propria anima green, facendo attenzione all’aspetto sostenibile del menu proposto. La ricetta per Expo sarà valutata in base alla cura riservata alla scelta delle materie prime, alla loro trasformazione, alla modalità di trasporto e alle tecniche di lavorazione e cottura degli ingredienti. Cloros, azienda che analizza sostenibilità ed efficienza energetica, stabilirà l’impatto ambientale di ogni piatto, decretando lo chef più green.

Showcooking di una precedente edizione di Taste of Milano

Tra showcooking, corsi di cucina, assaggi e degustazioni alla scoperta del cibo e delle sue interpretazioni, ci sarà spazio anche per i bambini, con un’area kids che prevede laboratori e attività dedicate ai più piccoli.

Cereali spezzati al salto in cornice tricolore – piatto vegetariano dello Chef Francesco Passalacqua, Maccheroni artigianali con sugo espresso di coniglio, ricotta arrostita dello Chef Filippo Saporito, Branzino al vapore con salsa magica dello Chef Wicky Priyan, Zuppetta di ceci neri con cozze, pomodoro giallo e maggiorana della Chef Alice Delcourt, Frittata soffiata, gambero, assenzio e rocher all’aglio selvatico dello Chef Jérémy Galvan da Lione, sono solo alcuni dei 200 piatti proposti. In effetti c’è davvero l’imbarazzo della scelta, però per arrivare preparati, qui trovate tutti i menu con i prezzi dei singoli piatti.

Piatto di una precedente edizione di Taste of Milano

A proposito, si paga sempre con i ducati, come gli altri anni. Mentre ci sarà un po’ di spazio in più per l’intrattenimento con lo spettacolo Taste of Amalgama powered by Zelig (mercoledì 3 e domenica 7 giugno).

Occhio agli orari di apertura: Mercoledì 3 e Giovedì 4 Giugno dalle 19.00 alle 24.00, Venerdì 5 Giugno dalle 12.00 alle 15.30 e dalle 19.00 alle 24.00, Sabato 6 Giugno dalle 12.00 alle 17.00 e dalle 19.00 alle 24.00, Domenica 7 Giugno dalle 12.00 alle 17.00 e dalle 19.00 alle 24.00.

Il Giappone a Expo Milano 2015: non solo sushi

Parliamo ancora un po’ di Giappone. Ovviamente soffermandoci su cosa arriverà nei piatti italiani dall’Estremo Oriente, in occasione di Expo Milano 2015, in collaborazione con JRO – Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad.

Il Padiglione del Giappone vedrà, durante i mesi di Expo, 7 ristoranti di cucina tipica nipponica avvicendarsi nelle sue cucine tra gohan, umami e fementazioni.

Ho assaggiato in anteprima da In Kitchen Loft alcuni dei menu che saranno proposti tra pochi giorni. E posso garantire che degustemo delle vere bontà, alcune inedite, altre più rare.

Ristoranti giapponesi a Expo Milano 2015

Sarà un’occasione davvero speciale per chi vorrà assaporare l’autentica cucina Kaiseki del Ristorante Minokichi, uno dei più antichi e famosi di tutto il Giappone, che ha visto come ospiti da oltre 300 anni i componenti della Famiglia Imperiale. I prezzi per un menu (80-220 euro) non sono proprio economici, ma rappresenta il vero stile giapponese. Numerosi gli ingredienti utilizzati, freschi e di stagione per preparazioni molto elaborate, che richiedono competenze tecniche elevate. L’obiettivo è creare un’armonia di gusti e sapori, una vera e propria arte culinaria basata sulla ricerca dell’equilibrio perfetto.

Sushi, Sukiyaki, Tempura e Rice Burger

Nella Food Court del Padiglione Giappone ci saranno ristoranti con prezzi più “popolari”, come la catena Mos burger, dove un Hamburger costerà 6-8 euro, mentre il menu 10-12 euro. Non perdete il il rice burger, una vera delizia che vede il riso al posto del pane, ripieno di manzo, salsa teriyaki, pollo, tempura di gamberi.

Da non perdere il Rice Burger proposto da Mos Burger

Coco Ichibanya proporrà diversi tipi di Curry Giapponese (9-14 euro), da Kyotaru ci sarà il sushi (15-20 euro), mentre Onigiri, Soba, Udon e Donburi sono le specialità offerte da Sagami con prezzi che vanno dai 5 ai 20 euro. Da Ningyocho Imahan si serviranno fettine di manzo Wagyu Sukiyaki (35-40 euro), accompagnato da verdure e servito in speciali bento box. Anche da Kakiyasu si potrà assaggiare il Wagyu Sukiyaki (35-40 euro) accompagnato dalla tipica ospitalità giapponese “Omotenashi”.

Qui trovate tutte le informazioni sul Padiglione del Giappone a Expo Milano 2015.

Kiyoshi Hayamizu e Viviana Varese: una sfida a base di salsa di soia

Uno dei maggiori produttori mondiali di salsa di soia, l’azienda Kikkoman, ha invitato lo Chef  giapponese Kiyoshi Hayamizu e la Chef di Alice Ristorante, Viviana Varese a sfidarsi a colpi di padelle, con il supporto di alcuni food blogger. Ho scoperto, durante questo appuntamento da In Kitchen Loft a Milano, che la salsa di soia, così tanto utilizzata nella cucina giapponese e in quella di tutta l’Asia Orientale, ha origine in Cina 2.500 anni fa.

 

Gli ingredienti erano germogli di soia, acqua e sale e veniva prodotta dai monaci buddisti che, quando cominciarono a viaggiare, la introdussero in Giappone. Il suo scopo originale, era quello di conservare il cibo e la ricetta della salsa di soia giapponese, fermentata naturalmente e prodotta esclusivamente a partire da quattro ingredienti: germogli di soia, frumento, acqua e sale, è rimasta intatta fino ad oggi.

 

Durante la “sfida”, la salsa di soia Kikkoman è stata utilizzata dai due chef in quattro ricette: tataki di manzo e pesce, tempura e cous cous di spaghetti. Io ho partecipato alla preparazione del tataki di manzo, marinato nella salsa di soia con l’aggiunta di zucchero, preparata sotto la guida dello chef Hayamizu. La vera sfida è stata tagliare il manzo correttamente e marinarlo al punto giusto. Risultato finale: una vera delizia! (Anche per chi, come me, è una carnivora poco convinta).

Con Viviana Varese, invece, ho imparato a preparare Il cappellaio Matto, una ricetta che prevede vari passaggi piuttosto articolati. Insomma, un bel momento di condivisione e divertimento e la conferma della disponibilità di una chef stellata a raccontare qualche segreto della sua cucina.

Ecco la ricetta originale de Il cappellaio Matto (cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda)

Ingredienti per la polpetta
2 broccoli verdi
2 spicchi di aglio in camicia

Procedimento
Con un coltello ben affilato tagliare solo la parte verde del broccolo, tenere da parte il torsolo, sbollentare il broccolo 3 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Fare un soffritto con l’aglio e l’olio e saltare due minuti i broccoli, frullare aggiungendo acqua di cottura e aggiustare di sale. Prendere i torsoli e recuperare solo la parte centrale, fare dei cubetti di 1,5cm x 1,5 cm e cuocere un una noce di burro e un pizzico di sale a 95 gradi per 45 minuti.

Ingredienti per il cous cous di spaghetti e la farina di spaghetti
300 g spaghetti
200 g alici fresche
1 spicchio di aglio
30 g olio evo
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di Salsa di Soia Kikkoman
sale e pepe

Procedimento
Frullare velocemente gli spaghetti, setacciare due volte, recuperare il cous cous e cuocere 6 minuti in acqua salata, quindi raffreddare velocemente. Frullare la rimanenza degli spaghetti fino ad ottenere una farina. Prendere metà del cous cous e i broccoli rimasti precedentemente, mettere tutto in una ciotola. Pulire le alici, eliminare le spine e la testa, lavarle accuratamente, tagliare a pezzi da 1 cm. Fare un soffritto con l’olio e l’aglio, versare i broccoli, poi le alici, il cous cous e la Salsa di Soia Kikkoman. Aggiustare di sale, raffreddare, fare delle polpette e passarle nella farina di spaghetto, poi nell’uovo e nuovamente nella farina di cous cous. Friggerle al momento di servire il piatto.

Ingredienti per la spuma di bagnacauda
50 g acciughe
70 g aglio sbianchito 3 volte
100 g aceto di mele
20 g Salsa di Soia Kikkoman
260 acqua

Ridurre a 1\8.

30 g di riduzione già pronta
10 g aglio
60 g panna

Mettere in un sacchetto sottovuoto a 65 gradi per 30 minuti.

200 gr burro
4 g sale

Emulsionare e mettere nel sifone con due cariche.

Altri ingredienti:
20 g olio evo
1 spicchio di aglio in camicia
Fiori edibili
cress

Finitura e montaggio
Fare un soffritto con olio e aglio, saltare e salare la parte verde del broccolo insieme alla rimanenza del cous cous. Mettere due coppa pasta di forma diversa, versare il cous cous, la crema di broccoli e la spuma di bagnacauda, adagiare la polpetta fritta e poi decorare con il torsolo, i fiori e il cress.

Inutile dire che le polpette sono andate letteralmente a ruba, così come la leggerissima tempura di gamberi e verdure preparata dalla squadra di blogger capitanata dallo chef Hayamizu.

Gino Sorbillo: dal mare di Napoli al Duomo di Milano

L’apertura della pizzeria di Gino Sorbillo Lievito madre al Duomo, ormai non è più una notizia, ma da napoletana a Milano, non potevo ignorare questo evento tanto atteso. Da poco più di una settimana è attivo il suo forno a legna, a pochi passi dal Duomo di Milano, realizzato dall’artigiano Michele Strazzullo.

L’attesa è durata circa un anno, ma insieme al fratello Antonio e a Gennaro Salvo, che sarà il pizzaiolo alla guida di questa nuova avventura, Gino è riuscito finalmente a portare la sua pizza verace napoletana nel capoluogo lombardo. Una vera e propria sfida, portata avanti con la passione e la voglia di fare, che lo contraddistingue da sempre.

Gino Sorbillo fotografato da Oliviero Toscani

Attenzione, qui si sforneranno solo 400 pizze al giorno, perché in questo modo, come afferma Gino, si è certi di riuscire a mantenere alto il livello di un prodotto basato su ingredienti provenienti da piccoli produttori. L’impasto è ottenuto da un mix di farine biologiche, mentre il locale segue il format già collaudato a Napoli con Lievito madre al Mare. Il numero sette ricorre nel menu, a partire dalle 7 pizze (più quattro) realizzate con lievito madre e impasto a mano, condite con ingredienti di qualità eccellente, spesso presidi Slow food, selezionati e abbinati con cura.

La pizza con i pomodorini gialli del Vesuvio e conciato romano (lo confesso, la mia preferita), quella con pomodoro del piennolo, con il pesto genovese di Roberto Panizza. la pizza “Bufala libera” con farina biologica e integrale bio, San Marzano Dop (Presidio Slow Food), olio bio e Mozzarella di Bufala Dop della Cooperativa Don Peppe Diana (Parroco eroe) “Terra Libera”, sono solo alcuni esempi delle bontà sfornate.

Il meglio della Campania lo troverete qui, insieme ai taralli sugna e pepe, ai fritti (crocchè, frittatine di pasta, polpette fritte…) e ai dolci come babà, delizie al limone, caprese e ministeriale.

Molto interessante l’idea di abbinare alcune pizze alle bollicine rosè del Franciacorta firmato Contadi Castaldi, mentre il più tradizionale connubio pizza&birra è previsto con la Nastro Azzurro.

Lievito Madre al Duomo si trova a Milano in Largo Corsia dei Servi, 11.

Il Ginrosa: da aperitivo tradizionale a nuove avventure

Ci sono luoghi che hanno scritto la storia dell’aperitivo milanese. Botteghe storiche che hanno vissuto l’evoluzione di questa tradizione tutta meneghina. Tra questi vi è il Ginrosa, un luogo intimo, all’interno della Galleria San Babila, attivo dalla seconda metà dell’800 e frequentato dal mondo della cultura, della politica e dello spettacolo.

Una scoperta per me che vivo la città solo da qualche anno e un’occasione per conoscere più a fondo questa tradizione.  Qui è nato l’aperitivo dalla ricetta ancora oggi segreta, da cui prende il nome il locale, attualmente gestito dalla famiglia De Luca, che ha voluto dare una svolta alla sua conduzione. Ha allungato l’apertura serale dando vita all’Enoteca Ginrosa, guidata dallo chef Massimo Moroni, proveniente dalle cucine del Don Lisander.

Tra le sue specialità i piatti e i risotti della tradizione lombarda, realizzati con un tocco personale e contemporaneo, pur rispettando la qualità delle materie prime adoperate. Qui Massimo Moroni proporrà i  piatti che lo hanno reso famoso, come il classico risotto alla milanese e qualche novità come la spuma al Ginrosa e il tournedos di manzo.

Il delizioso dessert: charlotte di pere e fichi freschi accompagnata dal Ginrosa.

Interessante la collaborazione tra il Ginrosa ed una delle scuole di cucina più attive della città, la Congusto Gourmet Institute, a cui è affidata l’organizzazione di alcuni corsi di caffetteria, per arricchire uno spazio aperto dedicato al gusto.

Lo chef Massimo Moroni con la famiglia De Luca, proprietaria dello storico Ginrosa di Milano

Le novità non sono ancora finite, perché a breve, la famiglia De Luca, con la collaborazione dello chef Moroni, aprirà un bistrot di stampo moderno, che si chiamerà Sei.it, dedicato a colazioni, pranzi e aperitivi dallo spirito più easy.

 

 

Al ristorante Erba Brusca con MiSiedo.com

Era da un po’ che volevo provare il ristorante Erba Brusca di Milano, dove in cucina c’è la chef Alice Delcourt. Allora, ho approfittato dell’invito di MiSiedo.com e ho prenotato un tavolo per due, utilizzando il servizio real time di prenotazione tavoli. Con MiSiedo è stato semplice, veloce e soprattutto gratuito.

Ho fatto tutto online: mi sono registrata al sito, ho scelto il ristorante, ho verificato la disponibilità del tavolo, ho prenotato e ottenuto subito la conferma del posto. Arrivata all’Erba Brusca ho solo dato il mio nome all’ingresso e poi mi sono goduta una cena in un luogo al confine tra la campagna e la città, lungo il Naviglio Pavese.

Carte blanche all’Erba Brusca

Ho deciso di affidarmi ad Alice Delcourt per fare un’esperienza di gusto guidata dalla chef e dal suo staff. Ecco perché ho scelto il menu carte blanche, ovvero, carta bianca. Alice ha proposto quattro portate completamente a sua discrezione. Basta solo segnalare ingredienti non graditi o intolleranze. Al resto, ci pensa lei!

Abbiamo iniziato con un’insalata. Banale? Non direi proprio, soprattutto perché era stata appena raccolta nell’orto che si trova dietro il ristorante e arricchita con spezie e semi di girasole, sesamo e spicchi di arancia pelati a vivo.

Il risotto di Alice Delcourt

A sorpresa è arrivato un uovo pochè accompagnato da asparagi, crema alle acciughe e burro nocciolato. La terza portata è stata la regina: risotto con salsiccia, timo fresco e lamponi. Un gusto bilanciato, delicato e nuovo per quanto mi riguarda. Proverò a rifarlo, chissà…

Poi è arrivato il pre dessert, un bicchierino di crème fraîche con crumble (non ci sono foto perché me lo sono pappato prima di poterlo immortalare!). Il dessert vero e proprio lo abbiamo scelto noi. Curiosità per la caprese con crema al latte e limone e la pavlova con panna al cardamomo e fragole al basilico e aceto balsamico. Una vera goduria!

Interno dell’Erba Brusca – foto di Michele Nastasi tratta dal sito web del ristorante

Ho deciso che all’Erba Brusca ci ritornerò presto, magari a pranzo, per approfittare degli spazi all’aperto e per assaggiare il cous cous per cui Alice è molto apprezzata, tanto da vincere più di un’edizione del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. E ci tornerò prenotando ancora una volta con MiSiedo.

Il sogno di Victoire

Victoire aveva un sogno. Victoire è riuscita a realizzare il suo sogno. Victoire oggi ha un ristorante con una cucina tutta per sé.

Victoire Gouloubi è nata nella Repubblica del Congo, ma vive in Italia da diversi anni, dove ha frequentato la scuola della Federazione Nazionale Cuochi a Feltre, in Veneto, per poi lavorare con chef prestigiosi come Claudio Sadler, Fabrizio Ferrari, Marc Farellacci. Da qualche mese è protagonista della cucina nel suo ristorante a Milano, che come lei si chiama Victoire.

Quando parla del suo lavoro, le brillano gli occhi e traspare una grande passione condita da molta gioia. La sua è una cucina tutta italiana, che però non può fare a meno di accostare e sperimentare i profumi che le ricordano la terra d’origine.

La curiosità e la ricerca dell’equilibrio sono due costanti che ho ritorvato nei suoi piatti. Il menu è semplice (in carta ci sono anche gli spaghetti al pomodoro. Prepararli come si deve non è così scontato!) e in costante evoluzione. Cambia spesso, seguendo le stagioni e ciò che offre il mercato.

Collinetta su pane cunzato

Ho avuto il piacere di assaggiare la collinetta di Marco d’Oggiono su pane cunzato, seguita da un sorprendente risotto al mango con acciughe di Monterosso e peperoncino Pimenton e dei ravioli fatti a mano ripieni di salame d’oca con fonduta di Bagòss al rosmarino.

Il risotto

 

Tra i secondi ho amato molto il trancio di spigola affumicato al sale d’arancio con ratatouille di verdure. Mentre è arrivato anche un carrè d’agnello da latte marinato nella pampa (mix di spezie Argentine) con coulis di mirtilli. Il dolce, una mousse di panna alle rose rosse e lamponi, era davvero delizioso.

Il dessert

“Vorrei che Victoire – afferma la chef – fosse il ristorante dedicato a quella cucina italiana che sa far tesoro di tutti i sapori e i profumi del mondo”. Mi sa che ci sono davvero tutte le premesse. L’ambiente è molto accogliente e contemporaneo, c’è anche un piano inferiore più intimo e riservato.

In bocca al lupo Victoire!

Tanti auguri Antica Focacceria San Francesco: 180 anni di cucina popolare!

A Milano sono tanti i sapori che arrivano da tutta Italia. Un pezzo della Sicilia più autentica, quella legata al cibo da strada, lo si trova dal 2009 all’Antica Focacceria San Francesco. Da Palermo a Milano, passando pera Roma, il luogo culto dello street food palermitano, racconta la storia di una città.

La sede storica di Palermo. (Foto tratta dalla pagina Facebook dell’Antica Focacceria San Francesco)

Il mio incontro con la cucina della Focacceria è passato attraverso una cena narrata per celebrare i 180 anni della sede storica. Ricette e piatti che affondano le radici in secoli di tradizioni gastronomiche siciliane, che hanno influenze greche, arabe, spagnole e francesi.

Un momento della cena narrata all’Antica Focacceria San Francesco di Milano

Era il 1834 quando Salvatore Alaimo, dopo anni al servizio dei Principi di Cattolica come monsù (maestro di servizio in cucina), riceve in dono la cappella sconsacrata di un antico palazzo nel cuore di Palermo. Sulla porta d’ingresso, appende una tavola con inciso “Focacceria” e cucina per il popolo la focaccia “schietta” (che in siciliano significa nubile o vergine), a base di ricotta e strutto, ingredienti che nel colore evocano il bianco del velo nuziale delle giovani spose.

Un’immagine d’archivio della sede di Palermo (foto tratta dalla pagina facebook dell’Antica Focacceria San Francesco)

Nel 1851, Salvatore Alaimo crea la focaccia “maritata”, alla tradizionale focaccia “schietta” viene aggiunto un taglio di carne economico, ma cucinato in modo gustoso. Così anche i meno abbienti possono mangiare la carne e avere accesso alla tavola della Focacceria accanto ai ricchi.

Le arancine, i cazzilli, la caponata e le panelle. La focaccia schietta e quella maritata

Con il tempo, l’offerta della Focacceria si amplia e arrivano panelle, cazzilli e sfincione. Ai tavoli si incontrano abitualmente scrittori e artisti come Pirandello, Sciascia e Guttuso. Ancora oggi le linee e il design del logo, dei tavoli in ghisa e delle sedie in ferro battuto, ideati dall’architetto Ernesto Basile, sono presenti in tutti i ristoranti della penisola, creando un elemento di continuità anche nell’ambiente.

La pasta alla Norma e quella con il pesto di pistacchi, sarda a beccafico.

Nel 1902, il locale viene definitivamente battezzato “Antica Focacceria San Francesco”, dal nome della piazza su cui affaccia, e nel menù entrano nuovi piatti come arancine e sarde a beccafico. Dal 1939 diventa una vera e propria istituzione, la famiglia Conticello eredita l’Antica Focacceria e la porta avanti fino ad oggi, quando entra a far parte del gruppo Feltrinelli.

Peppino è il cuoco della sede di Milano. Tutti i dolci, arrivano da Palermo: dalla sette veli al cannolo, dalla cassata alla delizia al pistacchio.

Il cibo popolare, riesce a raccontare uno spaccato della storia del luogo da cui proviene. Così scopro che la caponata nasce come cibo per galeotti e i “cazzilli” prendono questo nome tra le mura di un convento di suore. Se dico “panelle” non posso non pensare alla Sicilia e devo ammettere che, insieme alla pasta alla Norma e quella al pesto di pistacchi, sono stati i piatti che ho apprezzato di più.  Ma fare una classifica è davvero dura… Vogliamo parlare dei dolci?

Se cercate la storia dei piatti e le ricette originali dell’Antica Focacceria San Francesco, le trovate qui.