Un nuovo ingrediente nelle cucine dell’Università dei Sapori di Perugia

2 Feb

E’ un ingrediente segreto. Quello che non ti aspetti. Arriva in tavola la canapa (nome scientifico è Cannabis Sativa). Nota come pianta e fibra tessile, oggi arriva nelle nuovissime ricette degli chef dell´Università dei Sapori di Perugia, Centro Nazionale di Formazione e Cultura Alimentare. In collaborazione con il Museo della Canapa di Sant´Anatolia di Narco in Umbria, l´Università dei Sapori riporta in tavola un ingrediente antico ormai dimenticato, derivante dalle coltivazioni diffuse in tutta la Valnerina fin dalla prima metà del Novecento. La canapa è ricca in qualità di olio di carboidrati, vitamine, fibra grezza e sali minerali, come seme di proteine di alta qualità, fibre solubili e insolubili, vitamine, minerali e acidi grassi essenziali.

Ma è in cucina che queste qualità riescono a trasformarsi in un ingrediente piuttosto versatile. Sotto forma di farina, foglie, semi o olio. Il sapore è dolciastro e ricorda un po’ quello delle nocciole. Gli chef dell’Università dei Sapori si sono ispirati ad antiche ricette italiane di qualche secolo fa, riscoprendone le potenzialità e creando piatti originali e gustosi.

Quattro ricette interessanti

Tortino di zucca in crosta di cavolo verza con fonduta allo zafferano e pesto di canapa. Per realizzare il pesto è necessario passare le foglie in acqua bollente per qualche secondo e poi frullarle con olio extravergine in un mixer ad immersione.

Vellutata di patate con cannelloni verdi di canapa alle lenticchie e guanciale croccante. In questo caso protagonista dell´impasto per i cannelloni verdi è proprio la farina di canapa, da unire con la classica farina 00 per realizzare la sfoglia. Ultimo tocco al piatto i semi di canapa, da distribuire sui cannelloni insieme al guanciale croccante.

Medaglione di vitello bardato con funghi porcini e verdurine tornite e canapa. Anche qui la pianta è presente in due forme diverse, in qualità di seme e di olio, entrambi posti a condimento del filetto una volta terminata la cottura.

Infine per i più golosi, una ricetta dolce: il Semifreddo al sedano nero e lime con spuma alla canapa e cru di cioccolato, in cui troviamo l´utilizzo direttamente delle foglie di canapa, messe in infusione con la panna montata e lo zucchero per realizzare la spuma da accompagnare al semifreddo.

L’Università dei Sapori di Perugia (loc. Montebello) è un Centro Nazionale di formazione e Cultura dell’Alimentazione e si occupa di formazione professionale con un’offerta variegata di corsi caratterizzati da un approccio globale alle diverse aree didattiche: operative, culturali, antropologiche e commerciali.

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