Surtout… sartù! Leggendo “Uno scugnizzo ai fornelli”

30 Mag

E alla fine fu il sartù di riso. Una ricetta tipica della mia città, ma che vanta origini francesi. E’ uno dei piatti che nella tradizione della mia famiglia è riservato al pranzo del sabato. Avevo in mente di prepararlo da tempo, ma quando sono stata alla presentazione del libro di Erny Lombardo Uno scugnizzo ai fornelli. Cuocere nelle pentole in ghisa pubblicato da Trenta editore, non ho potuto più rimandare.

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Il libro di Erny Lombardo, non è semplicemente una raccolta di ricette tipiche della tradizione napoletana, ma è ricco di consigli, spunti e aneddoti che riguardano la cucina, le materie prime e la versatilità della cottura con le pentole in ghisa, che lui adopera per ogni preparazione.

Erny è un po’  l’erede dei Monzù (storpiatura napoletana del termine francese Monsieur), ovvero di quei cuochi delle case aristocratiche che, a partire dal 1700, entrarono in contatto con la gastronomia francese e la trasferirono, a modo loro, nel regno delle Due Sicilie. Fu così che, a Napoli, il gateau divenne gattò e dalla parola surtout si arrivò al sartù.

Questa è la ricetta del mio sartù di riso, quella di Erny (sicuramente più filologica della mia) preparata con le pentole in ghisa, la ritrovate nel suo libro insieme a tante altre delizie.

Ingredienti (per due persone, forse anche tre)

200 gr. di riso, 1/2 lt di passata di pomodoro, 1/2 cipolla, 250 gr. di carne bovina macinata, 250 gr. di piselli (io ho usato i freschi, vista la stagione), 2 fette di prosciutto cotto (o una sola fetta tagliata doppia), 100 gr. di scamorza, una generosa spolverata di parmigiano reggiano, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 uova (di cui uno sodo), qualche foglia di basilico, pan grattato, olio evo, sale e pepe q.b.

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Preparazione

In una pentola, far imbiondire mezza cipolla con un fondo di olio evo, rosolare la cane macinata, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro e il sale, facendo cuocere per almeno mezz’ora. Sbollentare i piselli freschi per qualche minuto e poi farli saltare in una padella con olio e un pizzico di sale. Nel frattempo, tostare il riso con un filo di olio evo e aggiungere il condimento di pomodoro e carne macinata, e man mano l’acqua calda (o se preferite il brodo) necessaria per arrivare ad una cottura del riso molto al dente. Regolare di sale, aggiungere i piselli, il basilico, il parmigiano reggiano, l’uovo intero e una spolverata di pepe, amalgamando bene il tutto.

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In una pirofila da forno, oliata e cosparsa di pan grattato, fare uno strato di riso, a cui aggiungere la scamorza e il prosciutto cotto a pezzetti (mia mamma ci mette il salame napoletano) e l’uovo sodo tagliato a tocchetti. Ricoprire con un altro strato di riso, spolverare con pan grattato e aggiungere qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25/30 minuti, gli ultimi minuti accendere il grill per gratinare la superficie.

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6 Risposte to “Surtout… sartù! Leggendo “Uno scugnizzo ai fornelli””

  1. Simona Coppeto 30 maggio 2013 a 11:45 #

    Mi piace lo mangerei subito anche Maya lo chiede sempre alla sua nonna!!!

  2. Marica Bochicchio 30 maggio 2013 a 13:55 #

    Fantastica ricetta, anche mia mamma di origine napoletane la fa ma un pò diversa adesso provo la tua con la pentola di ghisa… ciao marica

    • Mariacristina_NewsAndFoodies 30 maggio 2013 a 16:29 #

      @Marica: grazie! In effetti, come tutte le ricette tradizionali, ci sono piccole varianti che ogni famiglia apporta in base ai propri gusti… fammi sapere com’è venuto il tuo sartù! 🙂

  3. ostriche 4 giugno 2013 a 12:01 #

    Magnifico! Ne ho da poco pubblicato un anch’io… e’ tempo di sartù! Piacere di conoscerti. Ostriche

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