Archive | dicembre, 2013

E se arrivasse uno charcutier direttamente a casa vostra…

30 Dic

Voglio raccontarvi belle iniziative che accadono nella mia città (Napoli, per chi ancora non lo sapesse). Dopo aver parlato del progetto Cortese Way, questa volta vi racconto di Salvatore Cautero e della sua bottega Caseari Cautero.

Di chi, con passione e competenza, lavora ogni giorno in una città difficile e nella sua boutique del gusto, dal 1997, seleziona bontà provenienti da tutta la Campania e da altre regioni d’Italia, con qualche incursione anche in Europa. Ma la sua è una tradizione di famiglia, che nasce all’inizio del secolo scorso e prosegue ancora oggi, con l’importazione e la lavorazione del baccalà dal Nord Europa.

Salvatore Cautero nella sua bottega

Salvatore Cautero nella sua bottega

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Biscotti delle feste al burro salato e cioccolato bianco

23 Dic

Non ho saputo resistere al richiamo dei biscotti e ho preparato dei cookies con il burro salato e il cioccolato bianco con fave di cacao, che si sono fusi per creare un sapore davvero unico.  Ideali per un tè o un caffè con le amiche, per augurarsi Buon Natale o per chiudere una serata tra un cenone e un pranzo natalizio.

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Cookies al burro salato e cioccolato bianco con fave di cacao

Ingredienti (per 12/14 biscotti)

60 g zucchero a velo, 40 g zucchero semolato, 100 g di burro salato, 2 cucchiai di latte, 2 cucchiai rasi di farina di mandorle, 160 g di farina 00, 1/2 cucchiaino di bicarbonato, 1 pizzico di fleur de sel de Camague, 1/2 bacca di vaniglia, 150 g di cioccolato bianco con fave di cacao (ho usato quello Alce Nero)

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Procedimento

In una ciotola lavorare bene il burro ammorbidito (non fuso) con lo zucchero a velo e quello semolato. Aggiungere il latte, le farine, il bicarbonato e il sale setacciati,  poi i semini della mezza bacca di vaniglia. Il composto deve risultare pastoso e non troppo appicicoso, quindi all’occorrenza agiungere un altro po’ di farina o un cucchiaio di latte. In ultimo tritare grossolanamente il cioccolato con un coltello e inserirlo nell’impasto. Formare delle palline della grandezza di una noce, senza badare troppo alla forma e posizionarle su una teglia ricoperta con carta forno, ben distanti l’una dall’altra. Durante la cottura si gonfieranno un po’ e poi si appiattiranno.

Infornare a 160° per 10/15 minuti (dipende come sempre dal forno, voi tenete sotto controllo la cottura). Una volta sfornati, prima di divorarli, lasciate raffreddare i biscotti, che risulteranno gradevolmente croccanti!

Dolce Natale!

Caffè e insoliti abbinamenti

20 Dic

Il caffè scandisce il ritmo delle mie giornate. Appena sveglia mi piace preparare la classica moka, non rinuncerei mai al profumo e al gorgoglio del caffè che sale. Poi, per una sferzata di energia la giornata prosegue con l’espresso, a casa o al bar, cremoso e corposo.

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Visitare il Training Center Lavazza di Torino è una bella occasione per capirne di più sul mondo dei chicchi tostati. Per un appassionato, trascorrere una giornata nel quartier generale di una grande azienda come questa, non può che alimentare la curiosità.

Dalle pubblicità alla collezione di tazzine, dalle prime macchine per espresso ai nuovissimi modelli come Espressgo (novità assoluta!) per caffè da preparare in viaggio come al bar, il Training Center è il centro di formazione e divulgazione della cultura dell’espresso italiano nel mondo.

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La mia “Christmas wish list” è tutta libri e guide che raccontano il cibo

16 Dic

Anche quest’anno la mia Christmas wish list è tutta nero su bianco, ovvero, è un lungo elenco costituito da titoli di libri, guide e manuali, che vorrei trovare sotto l’albero. Qualcuno, però, è già tra le mie mani…

Asparagibagoss

Partiamo con il libro di Sandra Salerno aka Tocco di Zenzero, food reporter seguitissima, che ha appena pubblicato Asparagi, Bagoss e altre cose buone edito da Baldini & Castoldi. Sandra rivela che spesso le chiedono cosa sia il Bagoss. Beh, se non lo sapete, comprate il suo libro! Un percorso attraverso prodotti e cucine regionali, un itinerario che va dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, soffermandosi soprattutto in Piemonte (l’autrice vive a Torino) e in Puglia (sua terra di origine). 95 ricette e qualche suggerimento tra ristoranti, trattorie e produttori di eccellenze made in Italy. Per chi vuole riscoprire il bello e il buono della cucina regionale italiana.

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Il libro della food writer ed esperta di comunicazione, Cristina Scateni, ha un titolo che si presenta senza equivoci: Slow Cooking per tutti (Ponte alle Grazie) e ci riporta ai ritmi lenti della cucina di casa d’altri tempi. La riscoperta di cotture slow, che richiedono attenzione e cura. Preparazioni che si sono perse nella memoria, ma che esprimono tutto il piacere di mettersi ai fornelli. Tra cotture sotto la cenere, al vapore, a bagnomaria o sottovuoto,  tante ricette familiari, che spingono alla condivisione e alla partecipazione e, perché no, anche al relax in attesa che una preparazione si completi. Circa 150 ricette con consigli e trucchi. Per chi ama sperimentare con lentezza, perché anche l’attesa è un valore.

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Il Manuale dello chef di Claudio Sadler (ed. Giunti) insegna step-by-step le tecniche e i segreti “stellati” per cucinare. Consigli dettagliati sull’utilizzo di strumenti, scelta della materia prima, ricette e soluzioni. Un vademecum per chi ama la buona cucina e vuole cimentarsi anche nella preparazione di piatti creativi. Sfilettare il pesce, sgusciare un gambero, disossare un pollo, tagliare alla perfezione la verdura, farcire e preparare fondi di cottura, sono solo alcuni dei temi trattati. Insomma, con lo chef Sadler, si parte dalle basi e si arriva a perfezionare tecniche e competenze. Per chi ha passione e curiosità per il cibo e la cucina.

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A Pollenzo per il Pernigotti Day tra proprietà chemestetiche, tingling e cioccolato gianduia

13 Dic

C’è un luogo dove la riscoperta della lentezza ha una marcia in più. Questo luogo è l’Agenzia di Pollenzo, (frazione di Bra – Cuneo), complesso carloalbertino, patrimonio mondiale Unesco, sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (fondata nel 2004 da Slow Food), della Banca del Vino e dell’Albergo dell’Agenzia con annesso ristorante.

La sede dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

La sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

Detto questo, mi sarebbe piaciuto molto frequentare l’Unisg. Un luogo magico e prestigioso, dove studenti provenienti da tutto il mondo imparano, con una modalità innovativa, un mestiere prezioso come quello del gastronomo, toccando i temi più disparati senza troppi pregiudizi.

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L’ospite inatteso… è dietro la porta o nel piatto?

11 Dic

Sono stata coinvolta nel progetto L’ospite inatteso: una ricetta per il nuovo mondo del vino by Simply. Per promuovere la produzione vinicola del territorio, Simply ha scelto di fornire ai suoi clienti gli strumenti per conoscere le etichette presenti sugli scaffali e approfondire la loro cultura in campo enologico con degustazioni nei punti vendita presentate dai Sommelier dell’associazione Fisar e la presenza di Sommelier a portata di click sul sito www.simplymarket.it. Un’occasione per osservare più da vicino le produzioni locali, in maniera coinvolgente.

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La ricetta che propongo, ha come protagonista la scarola. In Campania, durante il periodo invernale e soprattutto a Natale, la scarola si trasforma in un delizioso ripieno per la pizza. In questa preparazione, l’ho  avvolta in un cestino di pasta brisè dopo averla saltata in padella con ingredienti tipici del sud, tra cui i capperi e i pomodori secchi. Al piatto, ho abbinato un vino bianco secco e leggero, lo Chardonnay delle Venezie Igt Cantina di Negrar, indicato per accompagnare un aperitivo o un antipasto come i miei Cestini di scarole. 

Ingredienti

Per la pasta brisè: 200 gr. di farina 00, 100 gr. di burro (freddo), 4 cucchiai di acqua molto fredda, un pizzico di sale. Per il ripieno: 2 scarole (750 gr. circa), 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uva sultanina, 100 gr. di olive nere (di Gaeta), 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di alici sott’olio, 3 pomodori secchi sott’olio, olio extravergine d’oliva, sale, pan grattato.

Procedimento

Ho fatto la pasta brisè impastando la farina con il burro (freddo) a pezzi e il sale, a questo composto “sabbioso” ho aggiunto l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio da lasciare in frigo per circa un’ora. Poi, ho steso la pasta molto sottile per foderare delle cocotte in ceramica (ma andranno bene anche dei pirottini)  precedentemente rivestite di carta forno. Prima di infornare a 180° per circa 20/25 minuti, ho bucherellato con una forchetta il fondo della pasta.

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Intanto, pulire e lavare la scarola, quindi sbollentarla per circa 10 minuti. Scolare bene la verdura e nel frattempo rosolare lo spicchio d’aglio in una padella con un fondo d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere i capperi (dissalati), le olive, i pinoli, le alici e i pomodori secchi e solo dopo qualche minuto le scarole. Cuocere, per circa 10 minuti, in modo da far insaporire il tutto e regolare di sale. Attenzione: le alici, il pomodoro secco e i capperi sono salati, quindi assaggiare e poi decidere se aggiungere o meno altro sale.

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Cospargere il fondo dei cestini di pasta brisè con un po’ di pan grattato, riempirli con le scarole, ricoprire con una leggera spolverata di pan grattato e rimettere tutto in forno caldo per 7/8 minuti, attivando il grill. Con queste dosi ho ottenuto 5 cestini (ovviamente dipende dalle dimensioni delle cocotte e dei pirottini).

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Crostata con frutti dimenticati

6 Dic

La nostra terra è ricca di frutti dimenticati, piccole produzioni coltivate fin dai tempi antichi, che rappresentano l’identità di un territorio e che vengono messe da parte per ragioni soprattutto commerciali. Come accade per la Prugna di Lentigione (Reggio Emilia), un frutto dolce e succulento che ho conosciuto attraverso una piccola produzione di marmellate, promossa dall’Associazione per la valorizzazione della Prugna di Lentigione.

Ho utilizzato questa marmellata per preparare una profumata crostata, molto rustica, da gustare a colazione o nei pomeriggi di fine autunno, accompagnata da un bel tè fumante.

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Ingredienti

150 gr. di farina integrale, 150 gr (più 50 gr. all’occorrenza) di farina 00, 80 gr. di miele di tiglio, 80 gr. di zucchero di canna, 2 uova, 70 gr. di burro, 1/2 bustina di lievito per dolci, 300 gr. di marmellata di Prugne di Lentigione.

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Procedimento

Mescolare in una ciotola le uova, il miele e lo zucchero di canna, fino ad ottenere un bel composto spumoso. Aggiungere il burro sciolto, mescolare bene e unire le farine setacciate con il lievito, lavorando per ottenere un impasto omogeneo. (Se l’impasto dovesse risultare troppo molle, aggiungere un altro po’ di farina 00). Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm. su cui stendere metà dell’impasto, mantenendo il bordo alto.

Versare la marmellata e con la pasta che rimane, ricavare delle striscioline da incrociare sulla crostata. Infornare per circa 30/40 minuti a 180° in forno preriscaldato.