A Pollenzo per il Pernigotti Day tra proprietà chemestetiche, tingling e cioccolato gianduia

13 Dic

C’è un luogo dove la riscoperta della lentezza ha una marcia in più. Questo luogo è l’Agenzia di Pollenzo, (frazione di Bra – Cuneo), complesso carloalbertino, patrimonio mondiale Unesco, sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (fondata nel 2004 da Slow Food), della Banca del Vino e dell’Albergo dell’Agenzia con annesso ristorante.

La sede dell'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

La sede dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche

Detto questo, mi sarebbe piaciuto molto frequentare l’Unisg. Un luogo magico e prestigioso, dove studenti provenienti da tutto il mondo imparano, con una modalità innovativa, un mestiere prezioso come quello del gastronomo, toccando i temi più disparati senza troppi pregiudizi.

Per un giorno ho avuto la possibilità di seguire una lezione di analisi sensoriale nella sede dell’Università con la docente Luisa Torri, che è riuscita a sintetizzare brillantemente, in poche ore, un concetto e una pratica che richiede un’ampia conoscenza e una lunga preparazione.

Pollenzo_inaula

Cos’è l’analisi sensoriale? “Disciplina nata per interpretare e misurare la percezione umana e la risposta affettiva verso cibi, bevande e loro componenti”. Da questa definizione, chiara ed evocativa, insieme ad altri blogger, siamo partiti alla scoperta di metodi, applicazioni e obiettivi che coinvolgono tutti i sensi. Tra i vari scopi, l’analisi sensoriale ha quello di analizzare e comparare la qualità di diversi prodotti alimentari, stabilirne il gradimento e gli eventuali difetti, descrivendo il profilo sensoriale. Tutti dati che aiuteranno i settori ricerca e sviluppo, controllo qualità e marketing di un’azienda produttrice.

Pollenzo_in_aula

Nel laboratorio vero e proprio, dopo aver identificato diversi campioni “ad occhi chiusi”, siamo passati nelle cabine sensoriali computerizzate, quelle con le luci adeguate e la porticina per recuperare il prodotto da testare “in isolamento”, per non subire l’influenza di fattori esterni. Qui abbiamo completato l’analisi descrittiva del cioccolato gianduia, testando il cremino, il gianduiotto e il nocciolato Pernigotti: osservare il prodotto, spezzarlo a metà, annusare e portarlo alla bocca seguendo le indicazioni del computer che ha poi elaborato tutti i dati.

Pollenzo_analisi sensoriale

Vi lascio con un paio di informazioni che ho scoperto in questa occasione. Sapete cos’è il flavour? E’ un mix tra gusto, aroma retronasale e proprietà chemestetiche. Quali sono le proprietà chemestetiche? Il piccante (il peperoncino), la freschezza (la menta), il tingling (il pizzicore, quello che si percepisce, per esempio, toccando con la punta della lingua una pila. Chi da bambino non l’ha mai fatto?).

Mi fermo qui. Perché per entrare nel dettaglio, avrei bisogno di un altro po’ di cioccolato Pernigotti e di molte altre lezioni della professoressa Torre…

Sicuramente ritornerò a Pollenzo, la Banca del Vino e il ristorante dell’Agenzia sono aperti al pubblico e valgono molto più di una toccata e fuga, così come sono da approfondire i tanti progetti dell’Unisg, come quello delle Tavole Accademiche.

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3 Risposte to “A Pollenzo per il Pernigotti Day tra proprietà chemestetiche, tingling e cioccolato gianduia”

  1. Astrid 13 dicembre 2013 a 15:44 #

    Wow Mariacristina, l’ Unisg mi affascina sempre di più. Che bella giornata che hai passato, che esperienze interessanti e formative che si fanno. Sai che ho contattato la segreteria? I primi di febbraio pensavo di andarci =) Quant’è bello questo mondo, è fantastico pensare che dietro ad un prodotto finito, sulle nostre tavole, come può essere appunto un quadretto di cioccolata ci sono tanti studi in sapore, consistenza ecc.!.

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