Metti un lunedì “intelligente” a Identità Golose 2014

12 Feb

La decima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina d’autore, ideato da un lungimirante Paolo Marchi, vede in cattedra e in platea, in video e ai fornelli, quell’universo che fa, sa, parla e scrive di gastronomia. Ci sono stata lunedì e ho seguito alcuni interventi di big della ristorazione e dei contributi dal palco di Identità di Pizza. Poi qualche personale incursione tra prodotti nuovi e prestigiose degustazioni.

Niko Romito sul palco di Identità Golose 2014

Niko Romito sul palco di Identità Golose 2014

I big

Riesco ad arrivare puntuale per ascoltare subito l’intervento di Niko Romito del Reale (3 stelle Michelin) di Castel di Sangro. Sono qui soprattutto per lui. Ne ho sentito parlare tanto, ma a distanza. Non ho mai assaggiato un suo piatto e non succederà neanche oggi, non è previsto. Mi incuriosisce il suo low profile, il suo minimalismo. L’intervento non mi deluderà. La sua “golosa intelligenza” (tema di questa edizione di Identità) sta tutta in un’affermazione: “la cucina deve essere silenzio, i cuochi devono fare un passo indietro, un piatto deve raccontarsi da solo”. E poi: “Voglio un approccio facile alla cucina”. Ma anche “la cucina è lusso”, perché sono le eccellenze e l’alta ristorazione a far conoscere un territorio e i suoi produttori nel mondo. Sullo schermo si susseguono le parole chiave della riflessione di Niko Romito: cultura, studio, formazione, sensibilità, storia, creatività, innovazione, esperienza, prodotto, uomini, ricordo… Tante parole per ritornare a raccontare un piatto e creare sensazioni, attraverso la centralità del gusto. Suggestivo il video firmato da Elisia Menduni, dove lo chef lascia spazio al piatto, si vedono solo materia prima, tecnica e mani laboriose. Quattro basi (scampo, carciofo, spigola e mandorla) e undici piatti per arrivare dritti al cuore delle cose.

Foto archivio News And Foodies

Massimo Bottura_Foto archivio News And Foodies

E poi c’è Massimo Bottura che, in una sala a dir poco gremita, con la pacatezza e l’entusiasmo che lo contraddistingue, parla di arte, di libri, di passioni. Cita Mario Soldati e Pirandello e in un video rievoca il territorio e le sue origini: “il mio viaggio – dice lo chef dell’Osteria Francescana è iniziato a casa, insieme alle donne con cui sono cresciuto”. Parla di memoria, frammenti di tradizione e materie prime, insomma di storia da salvaguardare e da trasmettere. Presenta il suo staff, fa parlare le sei giovani donne che lavorano nella sua cucina e conclude con una perla di saggezza: “metti da parte il tuo ego, la cosa importante è costruire una squadra”.

La pizza

La valigia intelligente di Franco Pepe

La “valigia intelligente” di Franco Pepe

Franco Pepe di Pepe in Grani, la sua pizzeria a Caiazzo (Ce), parla di “partenza intelligente” e arriva con una valigia piena di prodotti della sua terra, l’alto casertano: olio, ceci, olive, formaggi, grani in via d’estinzione. Mentre suo figlio prepara l‘impasto rigorosamente a mano, eseguendo un gesto antico, Pepe, insieme al suo amico e collaboratore agronomo, Vincenzo Coppola, racconta la riscoperta e la rivalutazione di prodotti di un territorio, di circa 6 km quadrati, per arrivare ad una pizza realmente a KmO. A Milano ha portato due meraviglie: Memento con cipolla di Alife, ceci, cicoria selvatica e olio caiazzano e La mia terra con mozzarella di bufala di Alvignano, pomodoro riccio e origano del Matese. A Caiazzo tornerà con la valigia ricca di esperienze e nuovi spunti. Interessante il suo progetto di menu (in fase di studio) dedicato a chi ha problemi di salute, per evidenziare le proprietà nutraceutiche di alcuni alimenti.

Ciro Salvo subito dopo il suo intervento sul palco di  Identità Golose

Ciro Salvo subito dopo il suo intervento sul palco di Identità Golose

Ancora pizza, questa volta con Ciro Salvo, che durante il suo intervento presenta in anteprima la nuova pizzeria 50 Kalò. Cosa significa? In un mix tra greco antico e cabala, nel gergo dei pizzaioli napoletani, vuol dire “impasto buono”. E Salvo è un maestro dell’impasto, attento alla scelta delle farine e delle materie prime. La pizzeria aprirà i battenti giovedì 13 febbraio a Napoli in piazza Sannazzaro, grazie alla consulenza di Maurizio Cortese. Ciro Salvo mette al centro la figura del pizzaiolo, che sa e deve scegliere il meglio per arrivare ad una pizza straordinariamente leggera e digeribile. “La pizza migliore è quella con al massimo tre ingredienti” racconta ad una platea che attende un assaggio dei suoi gustosi ripieni, bianco e con il pomodoro, che lasceranno tutti senza parole.

La degustazione Ruinart

credits: Foto di Marco Clarizia

credits: Foto di Marco Clarizia

Ricorrono quest’anno i 250 anni dalla prima spedizione di Ruinart Rosè in Italia, precisamente a Venezia. A Identità, ho avuto il privilegio di partecipare ad una degustazione, nella Lounge Ruinart, dello spirito rosè della plus ancienne Maison de champagne. Guidata dallo Chef de caves Frederic Panaïotis, enologo di fama internazionale, alchimista dello Chardonnay, che con la sua maestria riesce ad assemblare le cuvée eccezionali della maison e a divulgarne il gusto complesso e aromatico, abbiamo degustato Ruinart Rosè, Dom Ruinart 2002 (in anteprima) e Dom Ruinart 1998. Un bel viaggio tra “delicate bollicine la cui vivacità forma un alone leggero e persistente, una purezza unica e una freschezza ineguagliabile” ma tutte espressioni di una ricchezza aromatica e di una personalità ben distinta.

Dentro e fuori 

L'uovo con spuma di Grana Padano di Danny Imbroisi

L’uovo con spuma di Grana Padano di Danny Imbroisi

A Identità Golose si respira consapevolezza, dentro e fuori l’auditorum, tra gli stand e le lounge blindate, dove i produttori insieme a chef e testimonial di riguardo, si offrono ai visitatori, che di anno in anno sono più numerosi, attenti e curiosi. Nello stand di Prime Uve si celebra il sodalizio con gli chef Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni brindando con PUtonic (un cocktail con Prime Uve bianca, acqua tonica e spezie). Riso di pasta Viazzo si affida alle ricette di Davide Oldani, il prodotto si distingue perché pare riesca a tenere bene la cottura (cosa non così scontata). Intanto nello stand Grana Padano, si susseguono chef emergenti internazionali che utilizzano un prodotto tipico italiano nelle loro ricette. Ho assaggiato la crema di Grana Padano al sifone, uovo perfetto, tartufo nero e foglie di oxalis del francese Denny Imbroisi (cuoco della brigata del Jules Verne di Alain Ducasse), un gusto delicato e sapori ben distinti per un perfetto e indiscutibile abbinamento.

Radice fresca di wasabi

Radice fresca di wasabi

Simone Padoan, patron de I Tigli di San Bonifacio (Vr), è stato uno dei protagonisti nello stand del Molino Quaglia alle prese con la nuova “farina personalizzata”. Gli assaggi di sake, allo stand di Jetro, mi hanno fatto scoprire quella che ho definito la versione nipponica del mio adorato limoncello, lo Yuzu Sake, dal gusto fresco e deciso (lo yuzu è un agrume giapponese) e dalla giusta gradazione alcolica, adatto per un fine pasto. Mentre la radice fresca di wasabi da grattugiare al momento su un’apposita base di legno, con il suo gusto piccante e pungente, presto sarà commercializzata, insieme ad altri prodotti di altissima qualità, anche in Italia. Per la gioia dei puristi della cucina del sol levante.

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