Archivio | marzo, 2014

A cena con i Tre Gamberi. “Come in famiglia” da Contadi Castaldi

27 Mar

Cos’è la cucina della memoria? Difficile definirla. Un piatto dove la semplicità delle materie prime prevale, il ricordo di cibi ormai dimenticati, la cucina di casa. Beh, un mix di tutto ciò, valori che le Osterie e Trattorie d’Italia riescono ad esprimere in maniera autentica.

Gli chef "Tre Gamberi" fotografati da Oliviero Toscani

Gli chef “Tre Gamberi” fotografati da Oliviero Toscani

Scelti dal Gambero Rosso a rappresentare il meglio della tradizione italiana, i cuochi delle trattorie premiate con i “tre gamberi” si sono dati appuntamento in Franciacorta, nell’azienda Contadi Castaldi, cantina del gruppo Terra Moretti.

La semplicità è difficile a farsi, ma i piatti ispirati ai sapori della memoria e resi unici dalla scelta di materie prime eccellenti e di stagione, hanno raggiunto l’obiettivo creando un’esperienza gastronomica come in famiglia.

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Polpette di carne e cicoria

24 Mar

Street food mon amour… si sa che le polpette entrano di diritto in questa categoria. Quindi, bando alle ciance e largo alla fantasia, ci si può sbizzarrire a crearne con verdure, carne, legumi, formaggi e tutto ciò che si vuole. In questo caso ho mixato la carne bovina con una verdura, la cicoria, che di solito siamo abituati a ripassare in padella o ad inserire in alcune minestre. Queste sono polpette da fare e da rifare!

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Polpette di carne e cicoria

Ingredienti

300 g di carne macinata, 250 g di cicoria lessata, 3 cucchiai di pan grattato, 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 70 g di provola (in alternativa scamorza affumicata), 1 uovo, sale, pepe, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Pulire e lessare per circa 7/8 minuti la cicoria. Farla raffreddare, sminuzzarla bene e aggiungerla in una ciotola con la carne e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene e formare delle polpettine, con al centro un pezzetto di provola (o scamorza), da porre in una teglia rivestita di carta da forno. Aggiungere un filo d’olio e cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. In alternativa se si preferisce la frittura, si possono tuffare in olio bollente fino a doratura. (Con queste dosi si ottengono 12/15 polpette).

Il Giappone a Milano passa anche attraverso la cucina dello chef Matsumoto

17 Mar

Yoshihide Matsumoto è uno chef giapponese. Ha lavorato tanto in Francia e da circa quindici anni è in Italia, paese di cui si è perdutamente innamorato. Come dargli torto! Ha lavorato con lo chef Davide Oldani, dal quale è riuscito ad assorbire i valori della sua cucina, facendoli propri. Oggi, è ancora molto legato al nostro paese e la sua grande sensibilità, insieme all’interesse nei confronti del cibo, rientra in un progetto più ampio, che lo vede tra i protagonisti della divulgazione della cultura gastronomica del Sol Levante.

Lo chef Yoshihide Matsumoto

Lo chef Yoshihide Matsumoto

Durante l’ultima edizione di Identità Golose, il congresso di cucina internazionale, chef Matsumoto si è dedicato alla promozione di diversi prodotti della tradizione culinaria giapponese, collaborando con JetroJapan External Trade Organization,  ente semi-governativo per il commercio estero, affiliato al Ministero dell’Economia, del Commercio e dell’Industria (MAFF), che sostiene  i rapporti tra il Giappone e il resto del mondo.

Lo strepitoso cocktail "Kizuna" a base di sake, gin, vermouth e tè matcha.

Lo strepitoso cocktail “Kizuna” a base di sake, gin, vermouth e tè matcha.

Lo yuzu di Kitagawa, questo profumatissimo agrume, di cui avevo assaggiato il sake, insieme alla radice fresca del wasabi Mazuma, ai semi di gingko biloba, all’alga Kombu e allo zucchero nero di Okinawa, sono stati i protagonisti di una cena-evento a cura dello chef Hide Matsumoto, da InKitchen Loft.

I prodotti giapponesi: yuzu, radice di wasabi e bacche di gingko biloba

I prodotti giapponesi: yuzu, radice di wasabi e semi di gingko biloba

Una bella sorpresa e una scoperta che combina l’essenza giapponese con la passione italiana e che si inserisce un’iniziativa del MAFF, che ha sostenuto anche il Japan Food Info Point “Cibo Giappone” a Milano. Alcuni dei prodotti citati, presto saranno disponibili anche in Italia. Intanto, si è testato il gradimento del pubblico, che con curiosità ha apprezzato il “viaggio” nel gusto di matrice orientale.

L’ora del paté è un libro che si mangia con gli occhi

12 Mar

Quando l’ho avuto tra le mani, mi sono detta, questo è un libro che si mangia con gli occhi! L’ora del paté di Sagep Editori, a cura di Alessandra Gennaro, fa parte della collana – I libri dell’MTChallenge – nata da una sfida di cucina molto popolare sul web.

Un libro bello, con una grafica invitante, con illustrazioni e fotografie molto attuali, dal gusto minimal ed elegante. Il volume raccoglie circa 80 ricette di paté, preparazione dalle antiche origini e non di esclusiva francese, come erroneamente si è portati a pensare.

L'ora del paté. Sagep Editori, pagine 144, €    18,00

L’ora del paté. Sagep Editori, pagine 144, € 18,00

Ritroviamo anche pani, cracker e grissini, supporti fondamentali per gustare il paté, e non mancano spunti su come preparare burro aromatizzato e composte. Insieme a suggerimenti tecnici e aneddoti, ci sono tante curiosità sulle origini delle preparazioni e degli ingredienti.

La prima cosa che vi serve – per fare un paté, come si legge nelle prime pagine del libro – è un fornello oppure un forno o qualsiasi altra fonte di calore vi permetta di cuocere la vostra materia prima: perché, come si diceva, è paté tutto quello che parte da un ingrediente cotto“.

Mi incuriosisce molto il paté di funghi e noci della blogger Mai Esteve, pubblicato a pagina 94. Questa è la ricetta.

Ingredienti

300 g di funghi misti, 75 g di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio, 25 g di burro morbido a tocchetti, una piccola manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Mondate i funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi e pulendoli accuratamente con una pezzuola umida, tagliateli a lamelle e saltateli rapidamente in padella con un filo d’olio, sale e uno spicchio d’aglio, per pochi minuti.

Aggiungete poi 3/4 delle noci a pezzetti, spolverate con il prezzemolo, mescolate bene e fate raffreddare. Togliete lo spicchio d’aglio, passate tutto al frullatore unendo il burro a pezzetti, fino a ottenere un composto morbido e cremoso che verserete in una ciotola coperta da pellicola a contatto.

Mettere in frigo per circa 4 ore, prima di servire, decorando con i gherigli rimasti.

Acquistando il libro si sosterrà il progetto Cuore di bimbi della Fondazione Aiutare i bambini di Milano.

Dim Sum: piccole e raffinate delizie orientali

7 Mar

Cosa sono i Dim Sum? Piccoli bocconcini raffinati “che toccano il cuore”, piattini della tradizione cinese, a base di carne, pesce, verdura e uova, ma anche zuppe e piccoli dolci, cotti a vapore o fritti e serviti con il tè, tanto che l’intera esperienza del pasto viene chiamata Yum Cha (letteralmente bere il tè).

Dim Sum Milano (foto: Matteo Barro)

Dim Sum Milano (foto: Matteo Barro)

Spopolano a New York, Parigi, Londra e da qualche mese sono approdati a Milano. Un nuovo trend che inaugura la riscoperta di una certa cucina d’impronta cinese. Il ristorante che li propone, si chiama proprio Dim Sum ed è un locale dal design contemporaneo ed essenziale, ma molto accogliente. Dimenticate la Cina fatta di draghi e lanterne rosse!

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La cucina a vista, targata Marrone, è davvero un bel vedere. Gli spazi sono ben studiati e misurati per consentire la funzionalità perfetta di tutti gli elementi che la compongono. Mentre i cuochi lavorano sotto gli occhi curiosi degli ospiti, in un ambiente altamente tecnologico, progettato su misura e dal design italiano, non aspettatevi il servizio in sala con il tipico carrello della tradizione orientale.

Bacchette Dim Sum

I dim sum vengono serviti direttamente a tavola nei cesti di bambù e sulle ceramiche Villeroy & Boch. Le mini portate della tradizione cantonese, sono da mangiare rigorosamente con le innovative bacchette d’acciaio Branch di Broggi 1818, che fanno parte di una collezione originale che da vita ad un nuovo rapporto tra occidente e oriente.

I dim sum _

i dim sum

Tra i deliziosi piattini assaggiati, ho amato molto i ravioli di gamberi, cernia e zenzero, chianina. Gustosi, ma al tempo stesso molto leggeri. La polpettina di gambero e gli involtini con verdure hanno preceduto il riso saltato, reso croccante dalla pasta kataifi, in accompagnamento al pollo con verdure e funghi. Con il gelato al tè verde si è conclusa una delicata esperienza di gusto. Ma le combinazioni e le portate possono essere infinite.

A Carnevale ogni dolce vale…

2 Mar

Per festeggiare il Carnevale quest’anno non ho preparato le chiacchiere, ho preso un libro di qualche anno fa e sfogliandolo ho trovato la ricetta del migliaccio dolce. Un dolce antico della tradizione napoletana e campana. “Il nome deriva dal primitivo ingrediente, la farina di miglio,  – spiega Lejla Mancusi Sorrentino, giornalista esperta di gastronomia e autrice del libro La dolce Italia – sostituito successivamente da semolino o farina di mais“.

Migliaccio dolce

Ecco la ricetta del libro, dimezzata nelle dosi e con una piccola licenza.

Migliaccio dolce

Ingredienti

150 g di semolino, 1/2 l di latte, 150 g di zucchero, 3 uova, 200 g di ricotta, 50 g di scorza di cedro e arancia candita, 50 g di uva passa, 15 g di pinoli, vaniglia, buccia grattugiata di un limone e un’arancia, zucchero a velo, olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, acqua.  Una manciata di confettini colorati e mezzo bicchiere di rum (due ingredienti aggiunti da me rispetto alla ricetta originale).

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Procedimento

Stemperare la ricotta con lo zucchero, unire i tuorli d’uovo, i canditi, l’uvetta (messa precedentemente a mollo per 10 minuti nel rum), i pinoli, la buccia grattugiata dei due agrumi e la vaniglia (i semini di mezza bacca). Portare ad ebollizione il latte con 125 ml di acqua e un pizzico di sale, versare a pioggia il semolino e cuocere per alcuni minuti mescolando di continuo  per evitare grumi.

Una volta raffreddato il semolino, unire la ricotta e gli albumi montati a neve ferma e versare il composto in una teglia (di circa 22 cm) unta d’olio. Cuocere in forno caldo a 180° per circa un’ora, fino a quando la superficie sarà dorata. Servire il dolce cosparso di zucchero a velo e confettini colorati.