Archivio | maggio, 2014

La Griglia di Varrone: quel fuoco gourmet

27 Mag

Piccola premessa. Non sono una carnivora convinta. Ovvero, mangio poca, o forse pochissima, carne rossa. Ma quando decido di mangiarla, cerco di sceglierla con attenzione, puntando soprattutto alla qualità, visto che la quantità è ridotta.

IMG_20140415_200114

Una delle ultime occasioni in cui ricordo di aver mangiato un’ottima carne è stata all’inaugurazione de La griglia di Varrone a Milano. Il paradiso della carne alla griglia, ideato da Massimo Minutelli e firmato dall’architetto Diego Perusko, dopo le sedi toscane (Lucca e Pisa) è arrivato a due passi da corso Como.

Griglia

La materia prima è selezionata con grande cura, dall’America arriva il Black Angus U.S.A., dall’Asia le carni Giapponesi , la Rubia Gallega dalla Galizia e poi la carne Piemontese, proposta cruda in ben 10 modi diversi. Poi ci sono i salumi. Standing ovation per i Joselito provenienti dalla Spagna e per il Culatello dell’Antica Corte Pallavicina, senza trascurare i salumi di Cinta Senese e l’uovo di Paolo Parisi. Il purè di patate affumicate e le verdure cotte nel forno di Parisi diventano un abbinamento perfetto con la carne.

IMG_20140415_215447

Mi sono letteralmente incantata davanti alla scenografica griglia a vista, costruita a mano pezzo per pezzo e alimentata con legna di quercia scelta accuratamente, per consentire la cottura perfetta dei pregiati tagli di carne.

IMG_20140415_211112

Insomma, cantina compresa, ci sono tutti i presupposti per definire La Griglia di Varrone un’eccellente esperienza gastronomica.

 

*La foto con Massimo Minutelli davanti alla griglia è di Cristian Parravicini.

I grissini homemade e il quasi hummus ai peperoni

20 Mag

Questa ricetta l’ho imparata partecipando ad un laboratorio dello chef Gualtiero Villa di CucinaIn, durante l’ultima edizione di Taste of Milano. Abbiamo preparato dei grissini senza lievitazione, ma con un pizzico di personalità, grazie all’aggiunta di diverse spezie, quelle di Tutte le Spezie del Mondo.

Ho provato a rifarli a casa, apportando qualche piccola modifica alla ricetta originale. Ho sostituito una parte della farina con del farinaccio di riso che mi aveva appena dato da provare Dino Massignani di Riserva San Massimo, l’oasi naturalistica che produce un eccellente riso carnaroli.

Grissini e hummus ai peperoni

Grissini (tirati a mano) all’olio e spezie

Ingredienti

250 g di Farina oo, 50 g di farina di grano saraceno (che ho sostituito con il farinaccio di riso), 9 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 g di sale, la punta di un cucchiaino di bicarbonato, spezie (io ho usato un cucchiaino di curry), acqua fredda.

Procedimento

Versare nell’impastatrice (io ho utilizzato una ciotola e ho lavorato a mano) le farine, il sale, le spezie e il bicarbonato. Mescolare un po’. Versare l’olio e poi l’acqua fredda, poco per volta, quanto basta per rendere il composto amalgamato e sodo, ma non asciutto. Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorarlo a mano per due  minuti. Staccare dei pezzetti e arrotolarli fra le mani leggermente unte o direttamente sul piano da lavoro. Ottenere dei grissini di forma sottile e dimensione regolare. A questo punto è possibile aggiungere altre spezie o semi. Poggiare i grissini su una teglia con carta da forno e cuocere a 200° per circa 15 minuti.

grissini e hummus ai peperoni 2

Questi profumatissimi grissini hanno accompagnato il Quasi hummus ai peperoni rossi

Ingredienti

250 gr di ceci, mezzo peperone rosso, un pezzetto d’aglio, un cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di peperoncino piccante, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, acqua calda.

Procedimento

Dopo aver messo a bagno (in acqua fredda) i ceci per tutta la notte, cuocerli in una pentola (coperti di acqua) per circa due ore, fino a quando saranno teneri. Scolarli, tenendo da parte l’acqua di cottura. Arrostire il peperone, privarlo della pelle e utilizzare la metà necessaria, tagliata a pezzetti.

Inserire tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer e lavorare fino ad ottenere una crema morbida e liscia. Se dovesse sembrare troppo compatta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci (ancora calda) e altro olio.

Servire con un giro di olio extra vergine.

Nota: il “vero” hummus mediorientale prevede tra gli ingredienti anche la tahina una crema a base di semi di  sesamo, che non ho inserito in questa ricetta.

Al ristorante Erba Brusca con MiSiedo.com

12 Mag

Era da un po’ che volevo provare il ristorante Erba Brusca di Milano, dove in cucina c’è la chef Alice Delcourt. Allora, ho approfittato dell’invito di MiSiedo.com e ho prenotato un tavolo per due, utilizzando il servizio real time di prenotazione tavoli. Con MiSiedo è stato semplice, veloce e soprattutto gratuito.

Ho fatto tutto online: mi sono registrata al sito, ho scelto il ristorante, ho verificato la disponibilità del tavolo, ho prenotato e ottenuto subito la conferma del posto. Arrivata all’Erba Brusca ho solo dato il mio nome all’ingresso e poi mi sono goduta una cena in un luogo al confine tra la campagna e la città, lungo il Naviglio Pavese.

Carte blanche all'Erba Brusca

Carte blanche all’Erba Brusca

Ho deciso di affidarmi ad Alice Delcourt per fare un’esperienza di gusto guidata dalla chef e dal suo staff. Ecco perché ho scelto il menu carte blanche, ovvero, carta bianca. Alice ha proposto quattro portate completamente a sua discrezione. Basta solo segnalare ingredienti non graditi o intolleranze. Al resto, ci pensa lei!

Abbiamo iniziato con un’insalata. Banale? Non direi proprio, soprattutto perché era stata appena raccolta nell’orto che si trova dietro il ristorante e arricchita con spezie e semi di girasole, sesamo e spicchi di arancia pelati a vivo.

Il risotto di Alice Delcourt

Il risotto di Alice Delcourt

A sorpresa è arrivato un uovo pochè accompagnato da asparagi, crema alle acciughe e burro nocciolato. La terza portata è stata la regina: risotto con salsiccia, timo fresco e lamponi. Un gusto bilanciato, delicato e nuovo per quanto mi riguarda. Proverò a rifarlo, chissà…

Poi è arrivato il pre dessert, un bicchierino di crème fraîche con crumble (non ci sono foto perché me lo sono pappato prima di poterlo immortalare!). Il dessert vero e proprio lo abbiamo scelto noi. Curiosità per la caprese con crema al latte e limone e la pavlova con panna al cardamomo e fragole al basilico e aceto balsamico. Una vera goduria!

LInterno dellErba Brusca -  foto di Michele Nastasi tratta dal sito web del ristorante

Interno dell’Erba Brusca – foto di Michele Nastasi tratta dal sito web del ristorante

Ho deciso che all’Erba Brusca ci ritornerò presto, magari a pranzo, per approfittare degli spazi all’aperto e per assaggiare il cous cous per cui Alice è molto apprezzata, tanto da vincere più di un’edizione del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo. E ci tornerò prenotando ancora una volta con MiSiedo.

Maggio è un mese per foodies

5 Mag

Il mese di maggio è denso di eventi dedicati ai foodlover, agli addetti ai lavori e ai curiosi. Qui faccio il punto della situazione, un mini calendario per avere le idee chiare. Magari sarà utile non solo a me. Ecco dove mi piacerebbe essere…

A Villa Bruno di San Giorgio a Cremano (Napoli) fino al 6 maggio le Olimpiadi del Gusto organizzate dall’Associazione Spaghettitaliani, vede laboratori, degustazioni e showcooking ispirati al libro “Una Ricetta al Giorno… leva il medico di torno”, con la partecipazione di chef, provenienti da tutta Italia, che hanno inserito una loro ricetta nel volume. Presenti tante aziende non solo campane, un focus dedicato all’olio extravergine di oliva, degustazioni e una mostra fotografica e un concorso intitolato a Frank Rizzuti.

A Parma dal 5 all’8 maggio c’è la 17° edizione di Cibus, la fiera internazionale dell’alimentare made in Italy, con tanti nuovi prodotti presentati per la prima volta al pubblico. Davvero molte le curiosità, gli showcooking con chef star e foodblogger tra condimenti, prodotti da forno, salse e dolci.

Foto: Cibus

Foto: Cibus

A Milano dall’8 all’11 maggio è di scena Taste of Milano. La città diventa capitale del gusto, della cucina di qualità, dei vini più eleganti e, per la prima volta, di “menù a base di piatti sostenibili”. L’edizione milanese del Food festival più grande del mondo, sarà ospitata da Superstudio Più in via Tortona. Con l’iniziativa Aspettando Expo, Taste of Milano sarà una delle prime occasioni in cui ci si confronterà con i temi legati all’alimentazione e alla sostenibilità ambientale.

A Torino dall’8 al 12 maggio c’è il Salone Internazionale del libro. Al Lingotto Fiere ci sarà un’intera sezione chiamata Casa CookBook con la Show Kitchen e il Cook Lab, uno spazio incontri con laboratori di cucina, consigli degli esperti e di chef rinomati su temi quali pane, pasta madre, pasticceria, vini, pasta fresca e piatti vegani. I laboratori di cucina (a numero chiuso) saranno a cura di Roberto Ghisolfi, Sara Papa, Luca Scarcella, Davide Longoni e Lisa Casali.

A Egna e Montagna (Bolzano) dal 10 al 12 maggio si svolgeranno le Giornate Altoatesine del Pinot Nero, un week end di degustazioni e approfondimenti sul vitigno più “capriccioso” e affascinante, che si aprirà con una verticale di Pinot nero Sanct Valentin della Cantina sociale di San Michele Appiano (BZ) condotta dall’enologo Hans Terzer, e che proseguirà con un due giornate di banchi d’assaggio di oltre 100 pinot nero da tutto il mondo.

Illustrazione di Gianluca Biscalchin per Le strade della mozzarella

Illustrazione di Gianluca Biscalchin per Le strade della mozzarella

A Paestum (Napoli) tornano Le strade della mozzarella dal 12 al 14 maggio al Savoy Beach Hotel. “L’eccezione e la regola” è il tema scelto per la VII edizione che vede grandi nomi dell’alta cucina celebrare uno dei prodotti più rappresentativi del made in Italy agroalimentare come la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Un vero e proprio congresso che vede momenti di formazione e apprendimento per addetti ai lavori e appassionati con Atelier, dibattiti e approfondimenti su Pizza e Lievitati, Mozzarella e Made in Italy, Pasta Muzzarella e Pummarola.

A Napoli dal 14 al 28 maggio la settima edizione di Wine&Thecity, da fuori salone del vino a rassegna diffusa di creatività urbana, ideata dalla giornalista Donatella Bernabò Silorata. Appuntamenti off e 115 location coinvolte in una grande rassegna: flash mob, azioni di public art, itinerari tra i vigneti in Vespa d’epoca, street food, aperitivi nelle boutique, installazioni e vernissage d’arte, performance musicali, visite guidate in notturna. Una grande festa all’insegna del profumo e dei colori del vino, tra creatività e contaminazioni.

Sommelier e degustazione di vino. Foto: Vitigno Italia

Sommelier e degustazione di vino. Foto: Vitigno Italia

A Milano dal 16 al 24 maggio ritorna la Milano Food Week, nove giorni dedicati alla cultura enogastronomica, un intenso programma di food entertainment che coinvolge ristoranti, musei, locali, food shop, spazi pubblici e privati. Un’occasione per preparare il pubblico dei foodlovers anche ai temi di Expo2015: alimentazione e sostenibilità. Gli appuntamenti sono davvero tanti e molto interessanti, i più ambiti sono quelli nell’Expo Gate: Master Kitchen e Public Kitchen.

A Roma dal 17 al 19 maggio Culinaria Il Gusto dell’Identità dedica la IX edizione alle donne e ai fiori in cucina, sottolineando la sensibilità femminile in cucina e il ruolo della donna in quest’ambito. Nel Mercato rionale coperto di Garbatella: cooking show, lezioni di cucina, tavole rotonde si alterneranno tra assaggi di street food e shopping culinario. Qui l’elenco delle prestigiose chef ospiti.

A Villa Castelbarco, a Vaprio d’Adda (Mi) il Salone Alta Qualità dal 30 maggio al 2 giugno, vede protagonisti Arte, cultura e nutrimento. Seminari, workshop, degustazioni, laboratori per bambini e incontri B2B, racconteranno un pezzo del Made in Italy, grazie alla presenza di piccoli produttori e coltivatori, in un gigantesco mercato da 10.000 mq di primizie e prodotti speciali.

Un evento firmato Wine&TheCity

Un evento firmato Wine&TheCity

Arriviamo a giugno, perché non si possono non segnalare due eventi attesissimi, che si svolgono a Napoli e a Vico Equense (Napoli). I programmi sono ancora top secret, ma come sempre sapranno regalare grandi sorprese.

A Napoli, Vitigno Italia dall’ 8 al 10 giugno, al Castel dell’Ovo, è ormai il consolidato salone dedicato ai vini e ai territori vitivinicoli italiani. Giunto alla decima edizione, quest’anno si preannuncia ancora più social con Smart Wine la App innovativa per la vendita del vino, che sarà presentata in anteprima durante il salone.

A Vico Equense (Napoli), Festa a Vico, ritorna puntuale dall’8 all’11 giugno. La kermesse ideata dallo chef stellato Gennaro Esposito, coinvolge la cittadina della Penisola Sorrentina, che sarà “invasa” dal gotha dell’enogastronomia italiana. La manifestazione quest’anno sarà dedicata ai “Maestri” della cucina d’autore, ma non mancheranno lo street food, la pizza e la beneficenza, per una festa nel cuore di Vico Equense.

Il sogno di Victoire

2 Mag

Victoire aveva un sogno. Victoire è riuscita a realizzare il suo sogno. Victoire oggi ha un ristorante con una cucina tutta per sé.

Victoire Gouloubi è nata nella Repubblica del Congo, ma vive in Italia da diversi anni, dove ha frequentato la scuola della Federazione Nazionale Cuochi a Feltre, in Veneto, per poi lavorare con chef prestigiosi come Claudio Sadler, Fabrizio Ferrari, Marc Farellacci. Da qualche mese è protagonista della cucina nel suo ristorante a Milano, che come lei si chiama Victoire.

Victoire
Quando parla del suo lavoro, le brillano gli occhi e traspare una grande passione condita da molta gioia. La sua è una cucina tutta italiana, che però non può fare a meno di accostare e sperimentare i profumi che le ricordano la terra d’origine.

La curiosità e la ricerca dell’equilibrio sono due costanti che ho ritorvato nei suoi piatti. Il menu è semplice (in carta ci sono anche gli spaghetti al pomodoro. Prepararli come si deve non è così scontato!) e in costante evoluzione. Cambia spesso, seguendo le stagioni e ciò che offre il mercato.

Collinetta su pane cunzato

Collinetta su pane cunzato

Ho avuto il piacere di assaggiare la collinetta di Marco d’Oggiono su pane cunzato, seguita da un sorprendente risotto al mango con acciughe di Monterosso e peperoncino Pimenton e dei ravioli fatti a mano ripieni di salame d’oca con fonduta di Bagòss al rosmarino.

Il risotto

Il risotto

 

Tra i secondi ho amato molto il trancio di spigola affumicato al sale d’arancio con ratatouille di verdure. Mentre è arrivato anche un carrè d’agnello da latte marinato nella pampa (mix di spezie Argentine) con coulis di mirtilli. Il dolce, una mousse di panna alle rose rosse e lamponi, era davvero delizioso.

Il dessert

Il dessert

“Vorrei che Victoire – afferma la chef – fosse il ristorante dedicato a quella cucina italiana che sa far tesoro di tutti i sapori e i profumi del mondo”. Mi sa che ci sono davvero tutte le premesse. L’ambiente è molto accogliente e contemporaneo, c’è anche un piano inferiore più intimo e riservato.

In bocca al lupo Victoire!