Archivio | settembre, 2014

Tutto sulle acciughe del Mar Cantabrico

29 Set

Datemi un pezzo di pane integrale, del buon burro e delle acciughe e mi farete felice. Dicono, che le acciughe migliori del mondo sono quelle che si pescano nel Mar Cantabrico. Sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Diversi i fattori che determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche del tratto di mare tra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. Acque profonde e molteplici circolazioni di correnti rendono questo mare burrascoso, ma molto pescoso.

Acciughe Cantabrico 1

Tra i pesci più pregiati c’è proprio l’acciuga. Una risorsa importante per l’economia ittica del territorio. La pesca di questa specie è controllata e limitata da inizio marzo a fine giugno. Questo è il periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche migliori e un perfetto equilibrio tra carne e grasso.

Acciughe Cantabrico 2

La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale.

Ho avuto modo di osservare per qualche ora i metodi tradizionali di elaborazione di questo pesce azzurro, durante un incontro al Ceresio 7 di Milano, voluto da Longino&Cardenal, azienda che importa e distribuisce gastronomia mondiale di gran pregio, in collaborazione con Conservas Nardin, marchio spagnolo specializzato nella produzione ittica.

Acciughe Cantabrico 3

Si comincia con l’apertura della scatola di latta che contiene circa 5 kg di acciughe sotto sale, conservate con questo metodo il giorno stesso in cui sono state pescate, per garantirne la freschezza e la massima qualità. Poi, ogni singolo pesce viene dissalato con acqua dolce, pulito e sfilettato da abili mani artigiane (esclusivamente femminili), che eseguono gesti tramandati di generazione in generazione, con cura e perizia quasi chirurgica.

I migliori filetti sono pronti per essere conservati sott’olio, ma anche assaggiati “in purezza” sono davvero ottimi. Tra gli abbinamenti presentati per l’occasione, ho trovato particolarmente interessante un bocconcino composto da blinis, burro, acciuga e spicchio di pompelmo pelato a vivo. Un perfetto equilibrio di sapori, da riprovare!

 

Pasta e zucca: cominciamo a pensare all’autunno

23 Set

Cominciamo a pensare all’autunno. Almeno nel piatto. La zucca è la regina di questa stagione e con la sua polpa dolce, si presta a molteplici preparazioni, dai primi ai dolci. Ne esistono moltissime specie, io vado sempre a caccia di quella napoletana, dalla forma allungata o di quella mantovana, dalla polpa più pastosa.

Tra i primi piatti che preparo con questo ortaggio, di cui  faccio sempre una bella scorta in freezer, c’è la pasta e zucca alla napoletana (of course!). Un primo che prevede l’uso della pasta mista e la cottura della pasta nel condimento, per intenderci, più o meno, come accade per i risotti. Uno di quei piatti che ti fa sentire a casa.

pasta e zucca alla napoletana

Ingredienti (per due persone)

300 g di zucca tagliata a pezzettoni
160 g di pasta mista
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
peperoncino
sale
1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

In una pentola far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio, insieme al peperoncino. Eliminarli dopo qualche minuto e aggiungere la zucca a pezzettoni. Cuocere un paio di minuti a fiamma alta, mescolando spesso. Aggiungere un bicchiere d’acqua e proseguire con la cottura per circa 10 minuti, fino a quando la zucca non risulterà morbida.

Aggiungere due bicchieri d’acqua e portare ad ebollizione. Versare la pasta e cuocere il tempo previsto. Se necessario aggiungere altra acqua bollente, che dovrà ridursi a cottura ultimata. Regolare di sale e servire con prezzemolo tritato.

 

Frittata di patate (non chiamatela tortilla)

9 Set

La frittata di patate fa parte di quei piatti classici della cucina popolare napoletana. Poco dispendiosa dal punto di vista economico, riesce sempre a soddisfare anche i palati più difficili. La preparazione non richiede molto tempo ed è piuttosto semplice, ma lascia anche spazio alla fantasia.

Frittata di patate con provoloncino di Sorrento

Partendo dagli ingredienti base, si può decidere di aggiungerne altri seguendo il proprio gusto, mescolando creatività e tradizione. In questo caso ho deciso di arricchire la preparazione con un formaggio tipico della Penisola Sorrentina.

Se volete scoprire la ricetta e il vino che ho scelto in abbinamento, vi invito a leggere il blog di Mezzacorona.
Buona lettura!