Archivio | febbraio, 2015

Un banana bread fuori programma

27 Feb

Stamattina ho postato su facebook una foto della mia seconda colazione. Un banana bread preparato ieri sera in tutta fretta, con la voglia di condividerlo al lavoro con i colleghi.

Un po’ di persone mi hanno chiesto la ricetta, ciò vuol dire che è stato apprezzato…

Anche se non era in programma, anche se la foto è stata fatta la volo prima che venisse divorato, ecco qui la ricetta.

Un banana bread fuori programma

Un banana bread fuori programma

Ingredienti

2 banane (grandi) mature
200 g di farina
100 g di zucchero bianco
100 g di zucchero di canna
1 vasetto (150 g) di Crème fraîche (io ho usato quella Cameo)
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaino di cannella
50 ml di olio d’oliva
1 cucchiaino di bicarbonato (sciolto in due cucchiai di acqua)

Schiacciare bene le banane con una forchetta, aggiungere lo zucchero, la crème fraîche e man mano incorporare e mescolare bene tutti gli ingredienti. In ultimo aggiungere il bicarbonato.

Versare il composto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno (bagnata e strizzata) e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 50/60 minuti. La cottura varia in base al forno, quindi consiglio vivamente la “prova stecchino”.

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Identità Golose 2015: tre chef da nord a sud

23 Feb

L’edizione 2015 di Identità Golose, dedicata a Una sana intelligenza si è legata a doppio filo con il tema portante di Expo 2015, Nutrire il pianeta. Energia per la vita. Ogni chef, durante il congresso, ha impostato il suo intervento facendo in qualche modo riferimento a questo aspetto.

Ho seguito con curiosità e attenzione tre chef, tre donne che, da nord, passando per il centro, fino ad arrivare al sud, hanno rappresentato un’idea di cucina, chiara e inequivocabile.

Antonia Klugmann ha il suo piccolo ristorante L’argine a Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia). Un luogo di confine dove la cucina risente di questa posizione. “Non far troppo male alla natura, fa bene alla creatività”, con queste parole apre il suo intervento. La cucina di Antonia evita lo speco, sia vegetale che animale, ed è alla costante ricerca di una consapevolezza che non può prescindere dall’importanza della natura e dalla ricerca dell’empatia, anche con il pomodoro. Perché, per realizzare un piatto, è importante partire dalla materia prima, senza dimenticare l’impatto che quest’ultima ha sull’ambiente che ci circonda. E per fare ciò, non è fondamentale lasciare da parte la carne. La chef ha cucinato i nervetti, partendo da un ginocchio intero di manzo, cotto con il succo di nespole, realizzato dalla fermentazione del frutto sull’albero, una tecnica antica che oggi comincia ad essere recuperata. Un’approccio alla cucina decisamente interessante, che la chef riesce a comunicare molto bene e con grande umiltà.

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

L’inedita Identità di Montagna, ha riservato delle belle sorprese, tra cui Nadia Moscardi di Elodia, il ristorante di famiglia che da 40 anni è a l’Aquila, frazione Camarda. Nadia ha portato un pezzo d’Abruzzo con i suoi piatti ispirati al Gran Sasso, tra terra, acqua e fantasia. Nella sua cucina è presente la natura selvaggia, con prodotti preziosi che aiutano a dare nuova vita ai sapori tradizionali. In “Consistenze dell’orto” prepara quella che un tempo era la zuppa cucinata per la suocera dalla futura nuora, a base di patate turchesa, fagioli, ceci e lenticchie abruzzesi con zucchine fritte e tartufo nero dell’Aquila. Un piatto particolarmente bello da vedere e buono da assaporare.

Il secondo piatto presentato a Identità è il coregone di lago con erbe spontanee appena raccolte, dalle mani esperte di un’amica, nei campi gelati dalla neve. Il rosolaccio, i germogli di fiume, il sedano d’acqua, insieme alla pastinaca, un’antica carota tipica aquilana, si uniscono al pesce in un giardino di sapori. Una varietà di sapori tutta da scoprire.

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna - Identità Golose 2015

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna – Identità Golose 2015

Scendiamo ancora più a sud con Caterina Ceraudo, giovanissima stella Michelin, del Dattilo in Contrada Dattilo a Strongoli (Crotone). L’allieva di Niko Romito, per Identità Piccanti , ha guidato i presenti in un viaggio sensoriale attraverso la ‘nduja. Una piccola lezione di gusto e di passione per la sua sua terra, dove suo padre Roberto si occupa di agricoltura biologica. Caterina ha trovato il giusto equilibrio per la produzione del suo insaccato, composto di sale (2%), peperoncino (30%) e carne di maiale – guanciale, pancetta e lardo (68%). H afatto assaggiare una ‘nduja stagionata sei mesi e un’altra sei anni, per invitare il pubblico a capire le diverse percezioni del piccante. Poi presenta il suo piatto: bottoncini di pasta preparati con la farina Senatore Cappelli, ripieni di crema di mandorle e ‘nduja, in brodo di buccia di patate (perché anche nelle cucine stellate non si butta via nulla), che sprigiona una nota affumicata, mentre l’acidità viene data dal vino Pecorello e dalla barba di finocchio. Il suo è un vero e proprio talento che parte dalla conoscenza della tradizione per spiccare il volo verso la sperimentazione.

I bottoncini con crema di mandorle e 'nduja di Caterina Ceraudo

Bottoncini con crema di mandorle e ‘nduja di Caterina Ceraudo

Sul palco di Identità si sono susseguiti gli interventi di ben 12 donne, tra le quali Loretta Fanella, Daniela Cicioni, Femke van den Heuvel, Bo Songvisava, Francesca Morandin, Federica Racinelli, Marianna Vitale, Viviana Varese e Roberta Pezzella.

Mi piaceva sintetizzare la loro presenza in un ideale percorso di cucina, sano e intelligente, che da nord a sud attraversa un paese ricco di materie prime speciali, di competenze e creatività inestimabili, che lavorano divise tra passione e fatica.

Il “finto” sanguinaccio

14 Feb

Un tempo lo si preparava con il sangue del maiale, mescolato a spezie e cioccolato fondente. Ormai, da molti anni, quella del sanguinaccio, una delle preparazioni tipiche del Carnevale in Campania, prosegue con una versione “finta”. Di quella originale ne ho solo un vago ricordo, probabilmente se oggi si potesse preparare, avrei qualche remora o forse più consapevolezza nel decidere se assaggiarla o meno.

Il sanguinaccio “finto” si presenta come una crema molto densa, a base di latte, zucchero, cioccolato fondente, cacao e spezie, spesso arricchita da cubetti di arancia candita o gocce di cioccolato e si serve con le chiacchiere o i savoiardi.

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Il sanguinaccio di cioccolato (per 4/5 persone)

Ingredienti

150 g di cioccolato fondente, 50 g di cacao amaro, 250 ml di latte, 150 g di zucchero, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 25 g di amido di mais (o farina), cannella in polvere, 40 g di arancia candita a cubetti.

Versare in un pentolino lo zucchero, il cacao, la fecola (o la farina), aggiungere il latte e la vaniglia. Mescolare bene e porre sul fuoco, riscaldare e aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, continuare a mescolare facendo attenzione ai grumi e cuocere, a fiamma bassa, fino al raggiungimento della densità desiderata.

Versare in una ciotola e servire freddo con l’aggiunta di una generosa spolverata di cannella (regolatevi con le dosi in base ai vostri gusti) e i cubetti di arancia candita.

Da uno a infinito: le ricette di Stefania Corrado

9 Feb

La definizione di multitasking chef è stata coniata apposta per lei, per cercare di spiegare il lavoro di una cuoca che non ha un suo ristorante fisso e che cucina sempre in contesti diversi. “Una definizione immediata per dire in due parole cosa ho deciso di fare della mia passione per la cucina – spiega Stefania Corrado – e cioè: proporre ruoli e luoghi e modi di cucinare a richiesta e coltivare progetti eclettici sempre intorno ai fornelli”.

Stefania Corrado

Stefania Corrado

I piatti della multitasking chef raccontano le sue radici e le tradizioni culinarie a cui è ancorata, tra le origini istriane e pugliesi e la città di Torino. Molto spesso una ricetta nasce dalla memoria e soprattutto dalla passione, dal rispetto e dalla curiosità nei confronti delle materie prime e dei prodotti di stagione.

Nel suo libro Da uno a infinito, appena pubblicato per Gribaudo, Stefania Corrado riesce ad esprimere la sua cucina anche grazie alle belle immagini delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani.

È tra queste pagine che svela i suoi segreti (chissà se tutti) per trasformare le ricette in base alle diverse occasioni e al numero degli ospiti. Ogni preparazione, nel libro ne trovate più di 70, viene proposta in tre versioni: per pochi, per molti, per tutti. Tre ricette diverse, legate ad una “macroidea”, realizzate con gli stessi ingredienti che seguono procedimenti e preparazioni differenti. Che sia una cena romantica, un pranzo su una barca in mezzo al mare o un catering per molti ospiti, Stefania Corrado ha un suggerimento e la ricetta giusta.

Da Uno a Infinito. Il libro di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani - Ed. Gribaudo - pag. 160

Da Uno a Infinito – Di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani – Ed. Gribaudo – pag. 160

Tra le ricette che mi piace segnalare, c’è quella del Riso, limone, acciughe, capperi e caffè. Un piatto che evoca l’estate tra i sapori e i profumi del Mediterraneo. Una bella sorpresa per il palato, che ho avuto l’onore di assaggiare e che ha lasciato delle sensazioni molto gradevoli anche nella memoria, a distanza di tempo. La ricetta è  di quelle previste per pochi (per 4 persone).

Estate: riso, limone, capperi e acciughe. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Estate: riso, limone, capperi, acciughe e caffè. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Ingredienti

300 g di riso Carnaroli extra, la scorza di 2 limoni non trattati, 12 acciughe sottolio, capperi di Pantelleria sotto sale, caffè 100% Arabica, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 100 g di burro, 100 g Parmigiano Reggiano, sale.

Preparazione

Sbianchite le scorze di limone in acqua per tre volte, partendo da acqua fredda, poi tagliatele a brunoise. Preparate un trito al coltello con i capperi, precedentemente sciacquati e ben asciugati; tenete da parte. Frullate le acciughe ed emulsionatele con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Tritate il caffè al coltello.

Tostate il riso a secco, salate e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura con il brodo vegetale per circa 18 minuti. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungete la scorza di limone sbianchita.

Disponete sul fondo del piatto qualche pennellata di pasta d’acciughe. Nascondete le acciughe con un velo di riso steso bene, poi in modo ordinato, ma non troppo, finite il piatto con i restanti ingredienti, come se fosse un disegno da colorare