Identità Golose 2015: tre chef da nord a sud

23 Feb

L’edizione 2015 di Identità Golose, dedicata a Una sana intelligenza si è legata a doppio filo con il tema portante di Expo 2015, Nutrire il pianeta. Energia per la vita. Ogni chef, durante il congresso, ha impostato il suo intervento facendo in qualche modo riferimento a questo aspetto.

Ho seguito con curiosità e attenzione tre chef, tre donne che, da nord, passando per il centro, fino ad arrivare al sud, hanno rappresentato un’idea di cucina, chiara e inequivocabile.

Antonia Klugmann ha il suo piccolo ristorante L’argine a Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia). Un luogo di confine dove la cucina risente di questa posizione. “Non far troppo male alla natura, fa bene alla creatività”, con queste parole apre il suo intervento. La cucina di Antonia evita lo speco, sia vegetale che animale, ed è alla costante ricerca di una consapevolezza che non può prescindere dall’importanza della natura e dalla ricerca dell’empatia, anche con il pomodoro. Perché, per realizzare un piatto, è importante partire dalla materia prima, senza dimenticare l’impatto che quest’ultima ha sull’ambiente che ci circonda. E per fare ciò, non è fondamentale lasciare da parte la carne. La chef ha cucinato i nervetti, partendo da un ginocchio intero di manzo, cotto con il succo di nespole, realizzato dalla fermentazione del frutto sull’albero, una tecnica antica che oggi comincia ad essere recuperata. Un’approccio alla cucina decisamente interessante, che la chef riesce a comunicare molto bene e con grande umiltà.

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

L’inedita Identità di Montagna, ha riservato delle belle sorprese, tra cui Nadia Moscardi di Elodia, il ristorante di famiglia che da 40 anni è a l’Aquila, frazione Camarda. Nadia ha portato un pezzo d’Abruzzo con i suoi piatti ispirati al Gran Sasso, tra terra, acqua e fantasia. Nella sua cucina è presente la natura selvaggia, con prodotti preziosi che aiutano a dare nuova vita ai sapori tradizionali. In “Consistenze dell’orto” prepara quella che un tempo era la zuppa cucinata per la suocera dalla futura nuora, a base di patate turchesa, fagioli, ceci e lenticchie abruzzesi con zucchine fritte e tartufo nero dell’Aquila. Un piatto particolarmente bello da vedere e buono da assaporare.

Il secondo piatto presentato a Identità è il coregone di lago con erbe spontanee appena raccolte, dalle mani esperte di un’amica, nei campi gelati dalla neve. Il rosolaccio, i germogli di fiume, il sedano d’acqua, insieme alla pastinaca, un’antica carota tipica aquilana, si uniscono al pesce in un giardino di sapori. Una varietà di sapori tutta da scoprire.

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna - Identità Golose 2015

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna – Identità Golose 2015

Scendiamo ancora più a sud con Caterina Ceraudo, giovanissima stella Michelin, del Dattilo in Contrada Dattilo a Strongoli (Crotone). L’allieva di Niko Romito, per Identità Piccanti , ha guidato i presenti in un viaggio sensoriale attraverso la ‘nduja. Una piccola lezione di gusto e di passione per la sua sua terra, dove suo padre Roberto si occupa di agricoltura biologica. Caterina ha trovato il giusto equilibrio per la produzione del suo insaccato, composto di sale (2%), peperoncino (30%) e carne di maiale – guanciale, pancetta e lardo (68%). H afatto assaggiare una ‘nduja stagionata sei mesi e un’altra sei anni, per invitare il pubblico a capire le diverse percezioni del piccante. Poi presenta il suo piatto: bottoncini di pasta preparati con la farina Senatore Cappelli, ripieni di crema di mandorle e ‘nduja, in brodo di buccia di patate (perché anche nelle cucine stellate non si butta via nulla), che sprigiona una nota affumicata, mentre l’acidità viene data dal vino Pecorello e dalla barba di finocchio. Il suo è un vero e proprio talento che parte dalla conoscenza della tradizione per spiccare il volo verso la sperimentazione.

I bottoncini con crema di mandorle e 'nduja di Caterina Ceraudo

Bottoncini con crema di mandorle e ‘nduja di Caterina Ceraudo

Sul palco di Identità si sono susseguiti gli interventi di ben 12 donne, tra le quali Loretta Fanella, Daniela Cicioni, Femke van den Heuvel, Bo Songvisava, Francesca Morandin, Federica Racinelli, Marianna Vitale, Viviana Varese e Roberta Pezzella.

Mi piaceva sintetizzare la loro presenza in un ideale percorso di cucina, sano e intelligente, che da nord a sud attraversa un paese ricco di materie prime speciali, di competenze e creatività inestimabili, che lavorano divise tra passione e fatica.

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