Archivio | luglio, 2015

San Daniele: quando si dice un prosciutto unico

22 Lug

Ho scoperto quanta cura ci vuole per fare un prosciutto San Daniele e ho imparato a riconoscere quello vero.

Quante volte mi è capitato di fare capolino dietro il bancone di una gastronomia per individuare il prosciutto giusto da compare, ma oggi dopo aver visitato dei prosciuttifici a San Daniele in Friuli, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, non ci sono più segreti.

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Per prima cosa, il San Daniele Dop si riconosce dalla caratteristica forma che ricorda un violino e dalla presenza dello zampino. Due elementi fondamentali, insieme al marchio del consorzio e ai codici che ne identificano lo stabilimento e consentono una chiara tracciabilità del prodotto.

Insomma, non tutte le cosce di maiale possono diventare prosciutto di San Daniele. La prima condizione è che la materia prima provenga da maiali nati e allevati in 10 regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria). Poi c’è la sapienza e il rispetto della tradizione, alla carne si aggiunge solo sale, nessun additivo o conservante, per il resto la natura e il luogo fanno la loro parte. L’aria che arriva dalle Alpi Carniche incontra i venti provenienti dall’Adriatico, creando quel microclima unico, in grado di consentire  una perfetta stagionatura delle carni.

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

All’uomo tocca il compito di controllare temperatura e umidità, osservare, annusare, tastare i prosciutti, così come si fa ormai da tre generazioni nel prosciuttificio Prolongo (uno dei 31 produttori riconosciuti dal Consorzio), dove Alessio e Arianna, con il papà Lucio, massaggiano personalmente le cosce di maiale, spalmano il sale, ricoprono la parte senza cotenna, per evitare che secchi, con una protezione a base di sugna e farina di riso, controllano eventuali difetti con quello che oggi è l’erede dell’ossicino di cavallo utilizzato dal nonno Giovanni nel 1957. Insomma, non fanno altro che perpetrare, con i loro gesti, un’antica tradizione, per ottenere quel prosciutto dolce, morbido, che praticamente si scioglie in bocca e che per diventare il migliore, deve seguire rigorosamente il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio.

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

Un San Daniele deve stagionare almeno 13 mesi, Arianna e suo fratello confermano che il prosciutto ideale deve stagionare tra i 15 e i 18 mesi. Poi, per stabilire se è meglio tagliarlo al coltello o a macchina, bisognerebbe aprire un capitolo a parte. Tante sono le variabili e alla fine mi pare di capire che è tutta una questione di gusti, oltre che di abilità ed esigenze.

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Sicuramente, il prosciutto San Daniele si esprime meglio se gustato in purezza, magari accompagnato da un’ottima mozzarella di bufala Campana (a mio avviso, matrimonio perfetto!) o da fichi, dolci e succosi. Ma, uno chef del calibro di Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), riesce a valorizzare la Dop Friulana in maniera straordinaria, anche in ricettazione. Per esempio, realizzando, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, un brodo a base di prosciutto crudo San Daniele, una preparazione dal gusto delicato e per nulla scontato, che ha accompagnato un piatto a base di ombrina candita e ricotta.

Risulta evidente che da ora in poi non guarderò più una fetta di prosciutto con gli stessi occhi di prima e non la gusterò senza prima ricordare la terra e le persone che lo producono.

Shrimp Roll

17 Lug

Eccomi con una “ricetta non ricetta”. L’ispirazione è arrivata da qui anche se poi ho apportato qualche piccola variazione, complice il caldo afoso di questi giorni e la voglia di ricreare qualcosa che assomigliasse a un lobster roll.

Qui a Milano è scoppiata la lobster roll mania. Il cibo da strada a base di astice, tipico del Maine, mi sa che sta per prendere il posto degli hamburger gourmet. L’offerta sta diventando interessante.

Questa che vi propongo è un’idea veloce da realizzare, ideale per una cenetta o uno spuntino improvvisato.

shrimp roll

Shrimp Roll: il panino con gamberetti

Shrimp roll

Ingredienti

6 panini morbidi (tipo quelli al latte, lunghi)
250 g di gamberetti sgusciati
2 coste di sedano
2 cipollotti freschi
1 cucchiaino di succo di limone
100 g di insalata
sale
pepe

Per la maionese senza uova
100 ml di latte di soia
100 ml di olio d’oliva leggero (o olio di semi)
succo di mezzo limone
1/2 cucchiaino di senape
1 pizzico di curcuma
1 pizzico di sale

shrimp roll_2

Dal Lobster Roll allo Shrimp Roll casalingo

Preparazione

Per prima cosa preparare la maionese senza uova. Versare il latte di soia, l’olio, il succo di limone filtrato, la senape, la curcuma e il sale nel bicchiere del miniprimer e azionarlo per circa un minuto. Si otterrà quasi subito un composto cremoso e omogeneo. Metterlo in frigorifero.

Intanto, lessare per qualche minuto i gamberetti sgusciati, (ovviamente i tempi di cottura dipendono dal tipo e dalla dimensione di gamberi o gamberetti utilizzati). Lasciarli raffreddare.

Tagliare a pezzettini il sedano e i cipollotti freschi. Metterli in una ciotola insieme ai gamberetti, condire con un cucchiaino di succo di limone, un pizzico di sale e di pepe e due cucchiai di maionese senza uova. Mescolare bene.

Tagliare i panini e mettere una base di insalata (scegliere quella preferita) lavata, tagliata e asciugata, e aggiungere i gamberetti conditi con la salsa di maionese senza uova.