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Kiyoshi Hayamizu e Viviana Varese: una sfida a base di salsa di soia

1 Apr

Uno dei maggiori produttori mondiali di salsa di soia, l’azienda Kikkoman, ha invitato lo Chef  giapponese Kiyoshi Hayamizu e la Chef di Alice Ristorante, Viviana Varese a sfidarsi a colpi di padelle, con il supporto di alcuni food blogger. Ho scoperto, durante questo appuntamento da In Kitchen Loft a Milano, che la salsa di soia, così tanto utilizzata nella cucina giapponese e in quella di tutta l’Asia Orientale, ha origine in Cina 2.500 anni fa.

 

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Gli ingredienti erano germogli di soia, acqua e sale e veniva prodotta dai monaci buddisti che, quando cominciarono a viaggiare, la introdussero in Giappone. Il suo scopo originale, era quello di conservare il cibo e la ricetta della salsa di soia giapponese, fermentata naturalmente e prodotta esclusivamente a partire da quattro ingredienti: germogli di soia, frumento, acqua e sale, è rimasta intatta fino ad oggi.

 

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Durante la “sfida”, la salsa di soia Kikkoman è stata utilizzata dai due chef in quattro ricette: tataki di manzo e pesce, tempura e cous cous di spaghetti. Io ho partecipato alla preparazione del tataki di manzo, marinato nella salsa di soia con l’aggiunta di zucchero, preparata sotto la guida dello chef Hayamizu. La vera sfida è stata tagliare il manzo correttamente e marinarlo al punto giusto. Risultato finale: una vera delizia! (Anche per chi, come me, è una carnivora poco convinta).

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Con Viviana Varese, invece, ho imparato a preparare Il cappellaio Matto, una ricetta che prevede vari passaggi piuttosto articolati. Insomma, un bel momento di condivisione e divertimento e la conferma della disponibilità di una chef stellata a raccontare qualche segreto della sua cucina.

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Ecco la ricetta originale de Il cappellaio Matto (cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda)

Ingredienti per la polpetta
2 broccoli verdi
2 spicchi di aglio in camicia

Procedimento
Con un coltello ben affilato tagliare solo la parte verde del broccolo, tenere da parte il torsolo, sbollentare il broccolo 3 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Fare un soffritto con l’aglio e l’olio e saltare due minuti i broccoli, frullare aggiungendo acqua di cottura e aggiustare di sale. Prendere i torsoli e recuperare solo la parte centrale, fare dei cubetti di 1,5cm x 1,5 cm e cuocere un una noce di burro e un pizzico di sale a 95 gradi per 45 minuti.

Ingredienti per il cous cous di spaghetti e la farina di spaghetti
300 g spaghetti
200 g alici fresche
1 spicchio di aglio
30 g olio evo
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di Salsa di Soia Kikkoman
sale e pepe

Procedimento
Frullare velocemente gli spaghetti, setacciare due volte, recuperare il cous cous e cuocere 6 minuti in acqua salata, quindi raffreddare velocemente. Frullare la rimanenza degli spaghetti fino ad ottenere una farina. Prendere metà del cous cous e i broccoli rimasti precedentemente, mettere tutto in una ciotola. Pulire le alici, eliminare le spine e la testa, lavarle accuratamente, tagliare a pezzi da 1 cm. Fare un soffritto con l’olio e l’aglio, versare i broccoli, poi le alici, il cous cous e la Salsa di Soia Kikkoman. Aggiustare di sale, raffreddare, fare delle polpette e passarle nella farina di spaghetto, poi nell’uovo e nuovamente nella farina di cous cous. Friggerle al momento di servire il piatto.

Ingredienti per la spuma di bagnacauda
50 g acciughe
70 g aglio sbianchito 3 volte
100 g aceto di mele
20 g Salsa di Soia Kikkoman
260 acqua

Ridurre a 1\8.

30 g di riduzione già pronta
10 g aglio
60 g panna

Mettere in un sacchetto sottovuoto a 65 gradi per 30 minuti.

200 gr burro
4 g sale

Emulsionare e mettere nel sifone con due cariche.

Altri ingredienti:
20 g olio evo
1 spicchio di aglio in camicia
Fiori edibili
cress

Finitura e montaggio
Fare un soffritto con olio e aglio, saltare e salare la parte verde del broccolo insieme alla rimanenza del cous cous. Mettere due coppa pasta di forma diversa, versare il cous cous, la crema di broccoli e la spuma di bagnacauda, adagiare la polpetta fritta e poi decorare con il torsolo, i fiori e il cress.

Inutile dire che le polpette sono andate letteralmente a ruba, così come la leggerissima tempura di gamberi e verdure preparata dalla squadra di blogger capitanata dallo chef Hayamizu.

Identità Golose 2015: tre chef da nord a sud

23 Feb

L’edizione 2015 di Identità Golose, dedicata a Una sana intelligenza si è legata a doppio filo con il tema portante di Expo 2015, Nutrire il pianeta. Energia per la vita. Ogni chef, durante il congresso, ha impostato il suo intervento facendo in qualche modo riferimento a questo aspetto.

Ho seguito con curiosità e attenzione tre chef, tre donne che, da nord, passando per il centro, fino ad arrivare al sud, hanno rappresentato un’idea di cucina, chiara e inequivocabile.

Antonia Klugmann ha il suo piccolo ristorante L’argine a Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia). Un luogo di confine dove la cucina risente di questa posizione. “Non far troppo male alla natura, fa bene alla creatività”, con queste parole apre il suo intervento. La cucina di Antonia evita lo speco, sia vegetale che animale, ed è alla costante ricerca di una consapevolezza che non può prescindere dall’importanza della natura e dalla ricerca dell’empatia, anche con il pomodoro. Perché, per realizzare un piatto, è importante partire dalla materia prima, senza dimenticare l’impatto che quest’ultima ha sull’ambiente che ci circonda. E per fare ciò, non è fondamentale lasciare da parte la carne. La chef ha cucinato i nervetti, partendo da un ginocchio intero di manzo, cotto con il succo di nespole, realizzato dalla fermentazione del frutto sull’albero, una tecnica antica che oggi comincia ad essere recuperata. Un’approccio alla cucina decisamente interessante, che la chef riesce a comunicare molto bene e con grande umiltà.

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

L’inedita Identità di Montagna, ha riservato delle belle sorprese, tra cui Nadia Moscardi di Elodia, il ristorante di famiglia che da 40 anni è a l’Aquila, frazione Camarda. Nadia ha portato un pezzo d’Abruzzo con i suoi piatti ispirati al Gran Sasso, tra terra, acqua e fantasia. Nella sua cucina è presente la natura selvaggia, con prodotti preziosi che aiutano a dare nuova vita ai sapori tradizionali. In “Consistenze dell’orto” prepara quella che un tempo era la zuppa cucinata per la suocera dalla futura nuora, a base di patate turchesa, fagioli, ceci e lenticchie abruzzesi con zucchine fritte e tartufo nero dell’Aquila. Un piatto particolarmente bello da vedere e buono da assaporare.

Il secondo piatto presentato a Identità è il coregone di lago con erbe spontanee appena raccolte, dalle mani esperte di un’amica, nei campi gelati dalla neve. Il rosolaccio, i germogli di fiume, il sedano d’acqua, insieme alla pastinaca, un’antica carota tipica aquilana, si uniscono al pesce in un giardino di sapori. Una varietà di sapori tutta da scoprire.

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna - Identità Golose 2015

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna – Identità Golose 2015

Scendiamo ancora più a sud con Caterina Ceraudo, giovanissima stella Michelin, del Dattilo in Contrada Dattilo a Strongoli (Crotone). L’allieva di Niko Romito, per Identità Piccanti , ha guidato i presenti in un viaggio sensoriale attraverso la ‘nduja. Una piccola lezione di gusto e di passione per la sua sua terra, dove suo padre Roberto si occupa di agricoltura biologica. Caterina ha trovato il giusto equilibrio per la produzione del suo insaccato, composto di sale (2%), peperoncino (30%) e carne di maiale – guanciale, pancetta e lardo (68%). H afatto assaggiare una ‘nduja stagionata sei mesi e un’altra sei anni, per invitare il pubblico a capire le diverse percezioni del piccante. Poi presenta il suo piatto: bottoncini di pasta preparati con la farina Senatore Cappelli, ripieni di crema di mandorle e ‘nduja, in brodo di buccia di patate (perché anche nelle cucine stellate non si butta via nulla), che sprigiona una nota affumicata, mentre l’acidità viene data dal vino Pecorello e dalla barba di finocchio. Il suo è un vero e proprio talento che parte dalla conoscenza della tradizione per spiccare il volo verso la sperimentazione.

I bottoncini con crema di mandorle e 'nduja di Caterina Ceraudo

Bottoncini con crema di mandorle e ‘nduja di Caterina Ceraudo

Sul palco di Identità si sono susseguiti gli interventi di ben 12 donne, tra le quali Loretta Fanella, Daniela Cicioni, Femke van den Heuvel, Bo Songvisava, Francesca Morandin, Federica Racinelli, Marianna Vitale, Viviana Varese e Roberta Pezzella.

Mi piaceva sintetizzare la loro presenza in un ideale percorso di cucina, sano e intelligente, che da nord a sud attraversa un paese ricco di materie prime speciali, di competenze e creatività inestimabili, che lavorano divise tra passione e fatica.

Da uno a infinito: le ricette di Stefania Corrado

9 Feb

La definizione di multitasking chef è stata coniata apposta per lei, per cercare di spiegare il lavoro di una cuoca che non ha un suo ristorante fisso e che cucina sempre in contesti diversi. “Una definizione immediata per dire in due parole cosa ho deciso di fare della mia passione per la cucina – spiega Stefania Corrado – e cioè: proporre ruoli e luoghi e modi di cucinare a richiesta e coltivare progetti eclettici sempre intorno ai fornelli”.

Stefania Corrado

Stefania Corrado

I piatti della multitasking chef raccontano le sue radici e le tradizioni culinarie a cui è ancorata, tra le origini istriane e pugliesi e la città di Torino. Molto spesso una ricetta nasce dalla memoria e soprattutto dalla passione, dal rispetto e dalla curiosità nei confronti delle materie prime e dei prodotti di stagione.

Nel suo libro Da uno a infinito, appena pubblicato per Gribaudo, Stefania Corrado riesce ad esprimere la sua cucina anche grazie alle belle immagini delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani.

È tra queste pagine che svela i suoi segreti (chissà se tutti) per trasformare le ricette in base alle diverse occasioni e al numero degli ospiti. Ogni preparazione, nel libro ne trovate più di 70, viene proposta in tre versioni: per pochi, per molti, per tutti. Tre ricette diverse, legate ad una “macroidea”, realizzate con gli stessi ingredienti che seguono procedimenti e preparazioni differenti. Che sia una cena romantica, un pranzo su una barca in mezzo al mare o un catering per molti ospiti, Stefania Corrado ha un suggerimento e la ricetta giusta.

Da Uno a Infinito. Il libro di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani - Ed. Gribaudo - pag. 160

Da Uno a Infinito – Di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani – Ed. Gribaudo – pag. 160

Tra le ricette che mi piace segnalare, c’è quella del Riso, limone, acciughe, capperi e caffè. Un piatto che evoca l’estate tra i sapori e i profumi del Mediterraneo. Una bella sorpresa per il palato, che ho avuto l’onore di assaggiare e che ha lasciato delle sensazioni molto gradevoli anche nella memoria, a distanza di tempo. La ricetta è  di quelle previste per pochi (per 4 persone).

Estate: riso, limone, capperi e acciughe. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Estate: riso, limone, capperi, acciughe e caffè. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Ingredienti

300 g di riso Carnaroli extra, la scorza di 2 limoni non trattati, 12 acciughe sottolio, capperi di Pantelleria sotto sale, caffè 100% Arabica, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 100 g di burro, 100 g Parmigiano Reggiano, sale.

Preparazione

Sbianchite le scorze di limone in acqua per tre volte, partendo da acqua fredda, poi tagliatele a brunoise. Preparate un trito al coltello con i capperi, precedentemente sciacquati e ben asciugati; tenete da parte. Frullate le acciughe ed emulsionatele con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Tritate il caffè al coltello.

Tostate il riso a secco, salate e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura con il brodo vegetale per circa 18 minuti. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungete la scorza di limone sbianchita.

Disponete sul fondo del piatto qualche pennellata di pasta d’acciughe. Nascondete le acciughe con un velo di riso steso bene, poi in modo ordinato, ma non troppo, finite il piatto con i restanti ingredienti, come se fosse un disegno da colorare

 

Il Ginrosa: da aperitivo tradizionale a nuove avventure

13 Ott

Ci sono luoghi che hanno scritto la storia dell’aperitivo milanese. Botteghe storiche che hanno vissuto l’evoluzione di questa tradizione tutta meneghina. Tra questi vi è il Ginrosa, un luogo intimo, all’interno della Galleria San Babila, attivo dalla seconda metà dell’800 e frequentato dal mondo della cultura, della politica e dello spettacolo.

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Una scoperta per me che vivo la città solo da qualche anno e un’occasione per conoscere più a fondo questa tradizione.  Qui è nato l’aperitivo dalla ricetta ancora oggi segreta, da cui prende il nome il locale, attualmente gestito dalla famiglia De Luca, che ha voluto dare una svolta alla sua conduzione. Ha allungato l’apertura serale dando vita all’Enoteca Ginrosa, guidata dallo chef Massimo Moroni, proveniente dalle cucine del Don Lisander.

Riso al verde con fiori di zucca, carpaccio di capesante e tartufo nero

Tra le sue specialità i piatti e i risotti della tradizione lombarda, realizzati con un tocco personale e contemporaneo, pur rispettando la qualità delle materie prime adoperate. Qui Massimo Moroni proporrà i  piatti che lo hanno reso famoso, come il classico risotto alla milanese e qualche novità come la spuma al Ginrosa e il tournedos di manzo.

Il delizioso dessert: charlotte di pere e fichi freschi.

Il delizioso dessert: charlotte di pere e fichi freschi accompagnata dal Ginrosa.

Interessante la collaborazione tra il Ginrosa ed una delle scuole di cucina più attive della città, la Congusto Gourmet Institute, a cui è affidata l’organizzazione di alcuni corsi di caffetteria, per arricchire uno spazio aperto dedicato al gusto.

Lo chef Massimo Moroni con la famiglia De Luca, proprietaria dello storico Ginrosa di Milano

Lo chef Massimo Moroni con la famiglia De Luca, proprietaria dello storico Ginrosa di Milano

Le novità non sono ancora finite, perché a breve, la famiglia De Luca, con la collaborazione dello chef Moroni, aprirà un bistrot di stampo moderno, che si chiamerà Sei.it, dedicato a colazioni, pranzi e aperitivi dallo spirito più easy.

 

 

Design, cucina e un risotto stellato

13 Giu

Osservando da vicino le cucine Bertazzoni, mi sono resa conto del rapporto che intercorre tra design e cucina. Di quanto sia importante che, nella fase di ideazione di certi elettrodomestici, ci sia anche lo zampino di chi li userà nel quotidiano. Nella mia personale ricerca di una cucina nuova, mi sto rendendo conto direttamente di quanto tutto ciò non sia così scontato.

Le cucina Bertazzoni ieri e oggi

Le cucina Bertazzoni ieri e oggi

Questa relazione viene interpretata dal blog Cucinamadein.it, voluto dall’azienda emiliana produttrice di elettrodomestici per la cottura da oltre 130 anni. Un modo per enfatizzare quel made in Italy dedicato agli amanti del design e della cucina, in un mix tra architettura, immagine e parola, grazie al contributo di giornalisti, blogger e imprenditori.

Lo chef Luca Marchini

Lo chef Luca Marchini

La presentazione del blog, è avvenuta durante una divertente “lezione” di cucina con Luca Marchini del ristorante l’Erba del re di Modena. Lo chef stellato, ha pazientemente soddisfatto tutte le curiosità dei presenti su cotture e preparazioni.

Questa è una delle ricette preparate per l’occasione.

Risotto con broccoli, squacquerone e pancetta

Ingredienti: Riso Carnaroli Acquerello invecchiato un anno, broccoli, pancetta, aceto forte, squacquerone, brodo vegetale, sale, olio di oliva extravergine

 

Il risotto con broccoli preparato insieme allo chef Marchini nel temporary showroom Bertazzoni a Milano

Risotto con broccoli cucinato con Luca Marchini nel temporary showroom Bertazzoni a Milano

Procedimento: mondare e lavare i broccoli, sbollentarli in acqua salatissima separando i gambi dai fiori. Rosolarli velocemente e frullarli con del brodo vegetale creando una crema finissima alla quale verrà aggiunto poco olio per emulsionare bene. Riscaldare olio e riso e inserire subito il brodo vegetale, il sale e poca salsa di broccoli. Continuare la cottura e alla fine unire la rimanente salsa di broccoli, aggiustare di sale.

Mettere sul piatto il risotto, sopra lo squacquerone e la pancetta appena scottata in padella e sfumata con l’aceto forte.

Il Giappone a Milano passa anche attraverso la cucina dello chef Matsumoto

17 Mar

Yoshihide Matsumoto è uno chef giapponese. Ha lavorato tanto in Francia e da circa quindici anni è in Italia, paese di cui si è perdutamente innamorato. Come dargli torto! Ha lavorato con lo chef Davide Oldani, dal quale è riuscito ad assorbire i valori della sua cucina, facendoli propri. Oggi, è ancora molto legato al nostro paese e la sua grande sensibilità, insieme all’interesse nei confronti del cibo, rientra in un progetto più ampio, che lo vede tra i protagonisti della divulgazione della cultura gastronomica del Sol Levante.

Lo chef Yoshihide Matsumoto

Lo chef Yoshihide Matsumoto

Durante l’ultima edizione di Identità Golose, il congresso di cucina internazionale, chef Matsumoto si è dedicato alla promozione di diversi prodotti della tradizione culinaria giapponese, collaborando con JetroJapan External Trade Organization,  ente semi-governativo per il commercio estero, affiliato al Ministero dell’Economia, del Commercio e dell’Industria (MAFF), che sostiene  i rapporti tra il Giappone e il resto del mondo.

Lo strepitoso cocktail "Kizuna" a base di sake, gin, vermouth e tè matcha.

Lo strepitoso cocktail “Kizuna” a base di sake, gin, vermouth e tè matcha.

Lo yuzu di Kitagawa, questo profumatissimo agrume, di cui avevo assaggiato il sake, insieme alla radice fresca del wasabi Mazuma, ai semi di gingko biloba, all’alga Kombu e allo zucchero nero di Okinawa, sono stati i protagonisti di una cena-evento a cura dello chef Hide Matsumoto, da InKitchen Loft.

I prodotti giapponesi: yuzu, radice di wasabi e bacche di gingko biloba

I prodotti giapponesi: yuzu, radice di wasabi e semi di gingko biloba

Una bella sorpresa e una scoperta che combina l’essenza giapponese con la passione italiana e che si inserisce un’iniziativa del MAFF, che ha sostenuto anche il Japan Food Info Point “Cibo Giappone” a Milano. Alcuni dei prodotti citati, presto saranno disponibili anche in Italia. Intanto, si è testato il gradimento del pubblico, che con curiosità ha apprezzato il “viaggio” nel gusto di matrice orientale.

All’Aqualux Hotel di Bardolino tra relax eco-sostenibile e piatti gourmet

18 Ott

Me l’avevano preannunciato che avrei trascorso un bel week end di relax, e così è stato all’Aqualux Hotel Spa Suite&Terme di Bardolino, sulla sponda veronese del lago di Garda.

Piscine esterne

Piscine esterne

Un albergo decisamente attraente e completamente eco-compatibile, realizzato seguendo il concetto di risparmio energetico e con la consapevolezza, grazie alla certificazione ClimaHotel, di offrire agli ospiti un benessere nel rispetto della natura e delle caratteristiche del luogo.

Piscine interne

Piscine interne

Belli e avvolgenti i colori tipici della natura e della terra, tra cromatismi e pareti d’acqua, che fanno da filo conduttore in tutti gli ambienti, attraverso i 17.000 mq di superficie, le 113 camere e suite, le 8 piscine, l’AquaSpa & Wellness e il Centro Fitness.

Lo chef Angelo Ruatti

Lo chef Angelo Ruatti

Anche la cucina del ristorante Drops Food&Wine, rispecchia la filosofia della semplicità nel rispetto della materia prima, della tipicità e del mangiar sano, ma con gusto. Infatti, l’incontro con lo chef Angelo Ruatti, che ha aperto la sua cucina ai blogger curiosi di vederlo all’opera, ha confermato questo approccio.

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