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A Ein Prosit con KitchenAid e le tre P di Renato Bosco

2 Nov

Sono tornata in Friuli Venezia Giulia a distanza di poco tempo. Una regione dove la natura e la storia, le tradizioni e i sapori si mescolano creando un’atmosfera rilassante e a misura d’uomo.

Tarvisio - Laghi di Fusine: tutti i colori dell'autunno

Tarvisio – Laghi di Fusine: tutti i colori dell’autunno

Questa volta ho partecipato alla XVII edizione di Ein Prosit, tra Tarvisio e Malborghetto, grazie all’invito di KitchenAid, main sponsor dell’evento dedicato all’enogastronomia friulana. Qui, ogni anno, i produttori locali insieme a rinomati chef, si danno appuntamento tra presentazioni, degustazioni e convegni.

Ein Prosit 2015: tra Malborghetto e Tarvisio

Ein Prosit 2015: tra Malborghetto e Tarvisio

Ein Prosit non è solo un’occasione di incontro per addetti ai lavori, giornalisti o esperti gourmand, ma anche un punto di riferimento per appassionati che arrivano da tutta Italia e dalle vicinissime Austria e Slovenia.

La formula, ormai consolidata, prevede il giro tra gli stand a caccia di bontà ben note e qualche novità, degustazioni guidate (io ho partecipato all’incontro con Massimo Carlotto e Sandro Sangiorgi), laboratori dei sapori (ho assistito a quello sulla friggitoria napoletana con Salvatore Salvo ed Enzo Vizzari), itinerari del gusto, cene in case private e gemellaggi culinari (come quello tra le pizze di Salvo Pizzaioli abbinate a birre artigianali locali).

Seguite gli hashtag #KitchenAidItalia e #EinProsit2015 su Twitter, Instagram e Facebook per scoprire cosa è accaduto.

Tra laboratori e degustazioni

Tra laboratori e degustazioni

Anche Renato Bosco della pizzeria Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr) ha tenuto una lezione di cucina, o meglio un laboratorio dedicato alla pizza d’autore, dal titolo Riprendiamoci il gusto. Riprendersi il gusto e il profumo del grano, realizzando un impasto croccante, ma senza aggiunta di lieviti. Bella sfida!

Renato Bosco con la sua pasta madre viva

Renato Bosco con la sua pasta madre viva

“I miei amici pizzaioli napoletani mi chiamano ‘o scienziato“, così esordisce il pizza-ricercatore a Ein Prosit. Il suo lavoro, infatti, si basa proprio sulla ricerca e la sperimentazione di impasti, dosi, ingredienti e lievitazioni. La sua è una pizza “contemporanea”, una definizione che io trovo davvero calzante, perché “non esiste la pizza –  afferma Boscoesistono pizze diverse e tutte ottime se fatte bene“.

Il maestro dell’arte bianca parla con naturalezza di reazioni chimiche e molecole davanti ad un uditorio attento e preparato. Insomma, ci spiega che è possibile fare una focaccia senza aggiunta di lievito, ottenendo un risultato eccellente. Il processo dell’idrolisi del grano spezzato rende possibile una fermentazione spontanea, utile per ottenere un impasto che consentirà la realizzazione di una Crunch focaccia croccante.

La focaccia Crunch farcita con ricotta e prosciutto cotto. Il pane con lievito madre, con formaggio e Rosa di Gorizia

La focaccia Crunch farcita con ricotta e prosciutto cotto. Il pane con lievito madre, formaggio e Rosa di Gorizia

Mentre l’impastatrice lavora e la pasta madre viva è in bella mostra, assaggiamo il pane realizzato con lievito madre, accompagnato da formaggio e Rosa di Gorizia, un pregiato radicchio rosso. L’impiego di determinati ingredienti, conferma l’attenzione di Bosco nella scelta di materie prime di grande qualità. La bontà e la digeribilità di un prodotto dipendono sia dalla tecnica d’impasto adottata che da tutti gli ingredienti adoperati.

Le tre P di Renato, pane, pizza e passione per il mondo della panificazione e della lievitazione, partono dalla tradizione (non dimentichiamo i suoi esordi con i maestri pizzaioli campani), per poi fare innovazione in un settore che, oggi più che mai, è sotto i riflettori.

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San Daniele: quando si dice un prosciutto unico

22 Lug

Ho scoperto quanta cura ci vuole per fare un prosciutto San Daniele e ho imparato a riconoscere quello vero.

Quante volte mi è capitato di fare capolino dietro il bancone di una gastronomia per individuare il prosciutto giusto da compare, ma oggi dopo aver visitato dei prosciuttifici a San Daniele in Friuli, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, non ci sono più segreti.

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Per prima cosa, il San Daniele Dop si riconosce dalla caratteristica forma che ricorda un violino e dalla presenza dello zampino. Due elementi fondamentali, insieme al marchio del consorzio e ai codici che ne identificano lo stabilimento e consentono una chiara tracciabilità del prodotto.

Insomma, non tutte le cosce di maiale possono diventare prosciutto di San Daniele. La prima condizione è che la materia prima provenga da maiali nati e allevati in 10 regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria). Poi c’è la sapienza e il rispetto della tradizione, alla carne si aggiunge solo sale, nessun additivo o conservante, per il resto la natura e il luogo fanno la loro parte. L’aria che arriva dalle Alpi Carniche incontra i venti provenienti dall’Adriatico, creando quel microclima unico, in grado di consentire  una perfetta stagionatura delle carni.

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

All’uomo tocca il compito di controllare temperatura e umidità, osservare, annusare, tastare i prosciutti, così come si fa ormai da tre generazioni nel prosciuttificio Prolongo (uno dei 31 produttori riconosciuti dal Consorzio), dove Alessio e Arianna, con il papà Lucio, massaggiano personalmente le cosce di maiale, spalmano il sale, ricoprono la parte senza cotenna, per evitare che secchi, con una protezione a base di sugna e farina di riso, controllano eventuali difetti con quello che oggi è l’erede dell’ossicino di cavallo utilizzato dal nonno Giovanni nel 1957. Insomma, non fanno altro che perpetrare, con i loro gesti, un’antica tradizione, per ottenere quel prosciutto dolce, morbido, che praticamente si scioglie in bocca e che per diventare il migliore, deve seguire rigorosamente il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio.

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

Un San Daniele deve stagionare almeno 13 mesi, Arianna e suo fratello confermano che il prosciutto ideale deve stagionare tra i 15 e i 18 mesi. Poi, per stabilire se è meglio tagliarlo al coltello o a macchina, bisognerebbe aprire un capitolo a parte. Tante sono le variabili e alla fine mi pare di capire che è tutta una questione di gusti, oltre che di abilità ed esigenze.

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Sicuramente, il prosciutto San Daniele si esprime meglio se gustato in purezza, magari accompagnato da un’ottima mozzarella di bufala Campana (a mio avviso, matrimonio perfetto!) o da fichi, dolci e succosi. Ma, uno chef del calibro di Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), riesce a valorizzare la Dop Friulana in maniera straordinaria, anche in ricettazione. Per esempio, realizzando, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, un brodo a base di prosciutto crudo San Daniele, una preparazione dal gusto delicato e per nulla scontato, che ha accompagnato un piatto a base di ombrina candita e ricotta.

Risulta evidente che da ora in poi non guarderò più una fetta di prosciutto con gli stessi occhi di prima e non la gusterò senza prima ricordare la terra e le persone che lo producono.

Taste of Milano: 50 chef, 200 piatti e la ricetta per Expo

3 Giu

L’edizione di quest’anno di Taste of Milano, al Superstudio Più dal 3 al 7 giugno, si presenta con delle novità.

Di sicuro è stata un’ottima scelta quella degli organizzatori, di prevedere l’ingresso gratuito, previa prenotazione sul sito in collaborazione con la piattaforma di prenotazioni The Fork.

Un’edizione speciale che vede 5 giorni di festival (non più 4 come negli anni precedenti) con 50 ristoratori provenienti dall’Italia e dall’estero. Ogni chef proporrà quattro piatti e dedicherà una ricetta a Expo.

Gli chef di Taste of Milano 2015

Gli chef di Taste of Milano 2015

Gli chef sono stati invitati a dimostrare la propria anima green, facendo attenzione all’aspetto sostenibile del menu proposto. La ricetta per Expo sarà valutata in base alla cura riservata alla scelta delle materie prime, alla loro trasformazione, alla modalità di trasporto e alle tecniche di lavorazione e cottura degli ingredienti. Cloros, azienda che analizza sostenibilità ed efficienza energetica, stabilirà l’impatto ambientale di ogni piatto, decretando lo chef più green.

Taste of Milano (edizioni precedenti)

Showcooking di una precedente edizione di Taste of Milano

Tra showcooking, corsi di cucina, assaggi e degustazioni alla scoperta del cibo e delle sue interpretazioni, ci sarà spazio anche per i bambini, con un’area kids che prevede laboratori e attività dedicate ai più piccoli.

Cereali spezzati al salto in cornice tricolore – piatto vegetariano dello Chef Francesco Passalacqua, Maccheroni artigianali con sugo espresso di coniglio, ricotta arrostita dello Chef Filippo Saporito, Branzino al vapore con salsa magica dello Chef Wicky Priyan, Zuppetta di ceci neri con cozze, pomodoro giallo e maggiorana della Chef Alice Delcourt, Frittata soffiata, gambero, assenzio e rocher all’aglio selvatico dello Chef Jérémy Galvan da Lione, sono solo alcuni dei 200 piatti proposti. In effetti c’è davvero l’imbarazzo della scelta, però per arrivare preparati, qui trovate tutti i menu con i prezzi dei singoli piatti.

Uno dei piatti proposti nelle passate edizioni di Taste of Milano

Piatto di una precedente edizione di Taste of Milano

A proposito, si paga sempre con i ducati, come gli altri anni. Mentre ci sarà un po’ di spazio in più per l’intrattenimento con lo spettacolo Taste of Amalgama powered by Zelig (mercoledì 3 e domenica 7 giugno).

Occhio agli orari di apertura: Mercoledì 3 e Giovedì 4 Giugno dalle 19.00 alle 24.00, Venerdì 5 Giugno dalle 12.00 alle 15.30 e dalle 19.00 alle 24.00, Sabato 6 Giugno dalle 12.00 alle 17.00 e dalle 19.00 alle 24.00, Domenica 7 Giugno dalle 12.00 alle 17.00 e dalle 19.00 alle 24.00.

Wine&TheCity: a Napoli tra buon bere e creatività

5 Mag

Un giro in vespa tra vigne metropolitane, un picnic stellato, una degustazione di vino in alto mare o durante una performance artistica. Se almeno una di queste cose solletica la vostra curiosità, allora non potrete che soddisfarla a Napoli, in occasione dell’ottava edizione di Wine&TheCity, l’evento che lega a doppio filo creatività e buon bere.

Wine&TheVespa i vintage tour di NapolinVespa per Wine&Thecity

Wine&TheVespa i vintage tour di NapolinVespa per Wine&Thecity

Contaminazione, nomadismo, convivialità sono le parole chiave che, dal 6 al 20 maggio, animeranno oltre 100 appuntamenti e degustazioni itineranti nei palazzi storici, nelle case private, negli atelier di artisti, nei negozi, negli alberghi, nelle gallerie d’arte, nelle pizzerie e nei ristoranti partenopei.

All’insegna degli incroci tra i generi, sabato 9 maggio si parte con il Picnic&TheCity, la colazione sull’erba di Marianna Vitale, chef Stella Michelin di Sud Ristorante. Un picnic gourmet con bollicine Franciacorta Docg sui prati dello storico Circolo della Staffa – Scuola Napoletana di Equitazione.

Il picnic "stellato" con Marianna Vitale

Il picnic “stellato” con Marianna Vitale

Il 12 maggio, il Pan – Palazzo delle Arti di Napoli, inaugura ufficialmente il circuito degli aperitivi con la partecipazione straordinaria del Coro Giovanile del Teatro San Carlo diretto dal maestro Carlo Morelli.

Dal 13 al 16 maggio, in più di 100 negozi troverete sommelier e vini di oltre 80 aziende vinicole per aperitivi on the road nei quartieri Chiaia, Centro antico e Vomero. Il 13 maggio sulla facciata di Castel dell’Ovo, sarà proiettata la video installazione di Caterina Arciprete “Transition Point” realizzata apposta per Wine&Thecity.

Le degustazioni itineranti

Le degustazioni itineranti

Il 15 e 16 maggio nella stazione Toledo della Metropolitana di Napoli, che il The Daily Telegraph ha definito la più bella d’Europa, TeatrinGestAzione mette in scena OUT OF ORDER, un’installazione performativa realizzata per l’occasione e a cura di Simona Perchiazzi, con 15 attori in dialogo con lo spazio di transito e la suggestione del luogo.

Il 16 maggio un’incursione del Teatro dell’Anima, dalle 11 alle 12, sorprenderà i viaggiatori della Funicolare di Chiaia in viaggio dal Parco Margherita a via Cimarosa.

Questi sono solo alcuni degli appuntamenti della rassegna diffusa, ideata nel 2008 dalla giornalista Donatella Bernabò Silorata. Il programma completo, in costante aggiornamento, lo trovate cliccando qui.

 

 

 

Il Giappone a Expo Milano 2015: non solo sushi

22 Apr

Parliamo ancora un po’ di Giappone. Ovviamente soffermandoci su cosa arriverà nei piatti italiani dall’Estremo Oriente, in occasione di Expo Milano 2015, in collaborazione con JRO – Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad.

Il Padiglione del Giappone vedrà, durante i mesi di Expo, 7 ristoranti di cucina tipica nipponica avvicendarsi nelle sue cucine tra gohan, umami e fementazioni.

Ho assaggiato in anteprima da In Kitchen Loft alcuni dei menu che saranno proposti tra pochi giorni. E posso garantire che degustemo delle vere bontà, alcune inedite, altre più rare.

Ristoranti giapponesi a Expo Milano 2015

Ristoranti giapponesi a Expo Milano 2015

Sarà un’occasione davvero speciale per chi vorrà assaporare l’autentica cucina Kaiseki del Ristorante Minokichi, uno dei più antichi e famosi di tutto il Giappone, che ha visto come ospiti da oltre 300 anni i componenti della Famiglia Imperiale. I prezzi per un menu (80-220 euro) non sono proprio economici, ma rappresenta il vero stile giapponese. Numerosi gli ingredienti utilizzati, freschi e di stagione per preparazioni molto elaborate, che richiedono competenze tecniche elevate. L’obiettivo è creare un’armonia di gusti e sapori, una vera e propria arte culinaria basata sulla ricerca dell’equilibrio perfetto.

Sushi, Sukiyaki, Tempura e Rice Burger

Sushi, Sukiyaki, Tempura e Rice Burger

Nella Food Court del Padiglione Giappone ci saranno ristoranti con prezzi più “popolari”, come la catena Mos burger, dove un Hamburger costerà 6-8 euro, mentre il menu 10-12 euro. Non perdete il il rice burger, una vera delizia che vede il riso al posto del pane, ripieno di manzo, salsa teriyaki, pollo, tempura di gamberi.

Il rice burger proposto da Mos Burger

Da non perdere il Rice Burger proposto da Mos Burger

Coco Ichibanya proporrà diversi tipi di Curry Giapponese (9-14 euro), da Kyotaru ci sarà il sushi (15-20 euro), mentre Onigiri, Soba, Udon e Donburi sono le specialità offerte da Sagami con prezzi che vanno dai 5 ai 20 euro. Da Ningyocho Imahan si serviranno fettine di manzo Wagyu Sukiyaki (35-40 euro), accompagnato da verdure e servito in speciali bento box. Anche da Kakiyasu si potrà assaggiare il Wagyu Sukiyaki (35-40 euro) accompagnato dalla tipica ospitalità giapponese “Omotenashi”.

Qui trovate tutte le informazioni sul Padiglione del Giappone a Expo Milano 2015.

Anche #CasaAltoAdige verso Expo Milano 2015

15 Apr

Sapete qual è il modo corretto per tagliare lo speck? L’ho scoperto qualche settimana fa in occasione di un incontro a Casa Alto Adige, a Milano, luogo dove vengono presentate periodicamente le esperienze, le iniziative e gli eventi alla scoperta delle bontà e delle bellezze dell’Alto Adige.

Il taglio dello speck a Casa Alto Adige

Il taglio dello speck a Casa Alto Adige

Lo speck va tagliato sottile, bisogna seguire e accorciare le fibre per poi degustarlo al meglio e in effetti è proprio così. Prova taglio superata!

Potrete scoprire tutto sullo speck e gli altri prodotti altoatesini dall’11 al 16 maggio, a Expo Milano 2015, dove ci sarà un’anticipazione del Festival del Gusto, che per tre giorni dal 29 al 31 maggio animerà il centro storico di Bolzano. 15 prodotti di qualità dell’Alto Adige saranno riuniti per la terza edizione del Festival dedicato ai buongustai.

La locandina del festival del gusto

La locandina del Festival del Gusto

Prodotti con il Marchio di Qualità Alto Adige, tra cui il latte e i latticini, il pane e il succo di mela, saranno affiancati dai prodotti con una denominazione di origine europea come la Mela Alto Adige IGP, lo Speck Alto Adige IGP e i Vini Alto Adige DOC. Tre giorni per scoprire le bontà locali.

In Alto Adige è facile ritrovare l’equilibrio, non solo a tavola. Infatti, attraverso il movimento all’aria aperta nella natura, i trattamenti benessere, la formazione personale spirituale, ispirati dall’ambiente circostante ci si può rigenerare. Il progetto Alto Adige Balance, frutto di una collaborazione tra Alto Adige Marketing e le aree vacanza Valle Isarco, Merano e dintorni, Bolzano  e dintorni e Val Venosta, propone una serie di iniziative e offerte allettanti nei mesi di maggio e giugno.

Dall’11 al 14 giugno con le Giornate dell’architettura, si potrà scoprire la regione sotto un altro aspetto. Masi, cantine vinicole, alberghi, edifici pubblici e privati di particolare pregio architettonico, in totale 40, saranno protagonisti di visite guidate e workshop presso atelier di artisti aperti al pubblico.

Un piccolo assaggio di tutto ciò, tra food, paesaggio, ospitalità, architettura e sostenibilità sarà disponibile a Expo Milano 2015 dove l’Alto Adige/Südtirol sarà presente con un’anteprima degli eventi in programma nei prossimi mesi.

Kiyoshi Hayamizu e Viviana Varese: una sfida a base di salsa di soia

1 Apr

Uno dei maggiori produttori mondiali di salsa di soia, l’azienda Kikkoman, ha invitato lo Chef  giapponese Kiyoshi Hayamizu e la Chef di Alice Ristorante, Viviana Varese a sfidarsi a colpi di padelle, con il supporto di alcuni food blogger. Ho scoperto, durante questo appuntamento da In Kitchen Loft a Milano, che la salsa di soia, così tanto utilizzata nella cucina giapponese e in quella di tutta l’Asia Orientale, ha origine in Cina 2.500 anni fa.

 

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Gli ingredienti erano germogli di soia, acqua e sale e veniva prodotta dai monaci buddisti che, quando cominciarono a viaggiare, la introdussero in Giappone. Il suo scopo originale, era quello di conservare il cibo e la ricetta della salsa di soia giapponese, fermentata naturalmente e prodotta esclusivamente a partire da quattro ingredienti: germogli di soia, frumento, acqua e sale, è rimasta intatta fino ad oggi.

 

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Durante la “sfida”, la salsa di soia Kikkoman è stata utilizzata dai due chef in quattro ricette: tataki di manzo e pesce, tempura e cous cous di spaghetti. Io ho partecipato alla preparazione del tataki di manzo, marinato nella salsa di soia con l’aggiunta di zucchero, preparata sotto la guida dello chef Hayamizu. La vera sfida è stata tagliare il manzo correttamente e marinarlo al punto giusto. Risultato finale: una vera delizia! (Anche per chi, come me, è una carnivora poco convinta).

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Con Viviana Varese, invece, ho imparato a preparare Il cappellaio Matto, una ricetta che prevede vari passaggi piuttosto articolati. Insomma, un bel momento di condivisione e divertimento e la conferma della disponibilità di una chef stellata a raccontare qualche segreto della sua cucina.

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Ecco la ricetta originale de Il cappellaio Matto (cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda)

Ingredienti per la polpetta
2 broccoli verdi
2 spicchi di aglio in camicia

Procedimento
Con un coltello ben affilato tagliare solo la parte verde del broccolo, tenere da parte il torsolo, sbollentare il broccolo 3 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Fare un soffritto con l’aglio e l’olio e saltare due minuti i broccoli, frullare aggiungendo acqua di cottura e aggiustare di sale. Prendere i torsoli e recuperare solo la parte centrale, fare dei cubetti di 1,5cm x 1,5 cm e cuocere un una noce di burro e un pizzico di sale a 95 gradi per 45 minuti.

Ingredienti per il cous cous di spaghetti e la farina di spaghetti
300 g spaghetti
200 g alici fresche
1 spicchio di aglio
30 g olio evo
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di Salsa di Soia Kikkoman
sale e pepe

Procedimento
Frullare velocemente gli spaghetti, setacciare due volte, recuperare il cous cous e cuocere 6 minuti in acqua salata, quindi raffreddare velocemente. Frullare la rimanenza degli spaghetti fino ad ottenere una farina. Prendere metà del cous cous e i broccoli rimasti precedentemente, mettere tutto in una ciotola. Pulire le alici, eliminare le spine e la testa, lavarle accuratamente, tagliare a pezzi da 1 cm. Fare un soffritto con l’olio e l’aglio, versare i broccoli, poi le alici, il cous cous e la Salsa di Soia Kikkoman. Aggiustare di sale, raffreddare, fare delle polpette e passarle nella farina di spaghetto, poi nell’uovo e nuovamente nella farina di cous cous. Friggerle al momento di servire il piatto.

Ingredienti per la spuma di bagnacauda
50 g acciughe
70 g aglio sbianchito 3 volte
100 g aceto di mele
20 g Salsa di Soia Kikkoman
260 acqua

Ridurre a 1\8.

30 g di riduzione già pronta
10 g aglio
60 g panna

Mettere in un sacchetto sottovuoto a 65 gradi per 30 minuti.

200 gr burro
4 g sale

Emulsionare e mettere nel sifone con due cariche.

Altri ingredienti:
20 g olio evo
1 spicchio di aglio in camicia
Fiori edibili
cress

Finitura e montaggio
Fare un soffritto con olio e aglio, saltare e salare la parte verde del broccolo insieme alla rimanenza del cous cous. Mettere due coppa pasta di forma diversa, versare il cous cous, la crema di broccoli e la spuma di bagnacauda, adagiare la polpetta fritta e poi decorare con il torsolo, i fiori e il cress.

Inutile dire che le polpette sono andate letteralmente a ruba, così come la leggerissima tempura di gamberi e verdure preparata dalla squadra di blogger capitanata dallo chef Hayamizu.