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Da uno a infinito: le ricette di Stefania Corrado

9 Feb

La definizione di multitasking chef è stata coniata apposta per lei, per cercare di spiegare il lavoro di una cuoca che non ha un suo ristorante fisso e che cucina sempre in contesti diversi. “Una definizione immediata per dire in due parole cosa ho deciso di fare della mia passione per la cucina – spiega Stefania Corrado – e cioè: proporre ruoli e luoghi e modi di cucinare a richiesta e coltivare progetti eclettici sempre intorno ai fornelli”.

Stefania Corrado

Stefania Corrado

I piatti della multitasking chef raccontano le sue radici e le tradizioni culinarie a cui è ancorata, tra le origini istriane e pugliesi e la città di Torino. Molto spesso una ricetta nasce dalla memoria e soprattutto dalla passione, dal rispetto e dalla curiosità nei confronti delle materie prime e dei prodotti di stagione.

Nel suo libro Da uno a infinito, appena pubblicato per Gribaudo, Stefania Corrado riesce ad esprimere la sua cucina anche grazie alle belle immagini delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani.

È tra queste pagine che svela i suoi segreti (chissà se tutti) per trasformare le ricette in base alle diverse occasioni e al numero degli ospiti. Ogni preparazione, nel libro ne trovate più di 70, viene proposta in tre versioni: per pochi, per molti, per tutti. Tre ricette diverse, legate ad una “macroidea”, realizzate con gli stessi ingredienti che seguono procedimenti e preparazioni differenti. Che sia una cena romantica, un pranzo su una barca in mezzo al mare o un catering per molti ospiti, Stefania Corrado ha un suggerimento e la ricetta giusta.

Da Uno a Infinito. Il libro di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani - Ed. Gribaudo - pag. 160

Da Uno a Infinito – Di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani – Ed. Gribaudo – pag. 160

Tra le ricette che mi piace segnalare, c’è quella del Riso, limone, acciughe, capperi e caffè. Un piatto che evoca l’estate tra i sapori e i profumi del Mediterraneo. Una bella sorpresa per il palato, che ho avuto l’onore di assaggiare e che ha lasciato delle sensazioni molto gradevoli anche nella memoria, a distanza di tempo. La ricetta è  di quelle previste per pochi (per 4 persone).

Estate: riso, limone, capperi e acciughe. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Estate: riso, limone, capperi, acciughe e caffè. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Ingredienti

300 g di riso Carnaroli extra, la scorza di 2 limoni non trattati, 12 acciughe sottolio, capperi di Pantelleria sotto sale, caffè 100% Arabica, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 100 g di burro, 100 g Parmigiano Reggiano, sale.

Preparazione

Sbianchite le scorze di limone in acqua per tre volte, partendo da acqua fredda, poi tagliatele a brunoise. Preparate un trito al coltello con i capperi, precedentemente sciacquati e ben asciugati; tenete da parte. Frullate le acciughe ed emulsionatele con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Tritate il caffè al coltello.

Tostate il riso a secco, salate e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura con il brodo vegetale per circa 18 minuti. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungete la scorza di limone sbianchita.

Disponete sul fondo del piatto qualche pennellata di pasta d’acciughe. Nascondete le acciughe con un velo di riso steso bene, poi in modo ordinato, ma non troppo, finite il piatto con i restanti ingredienti, come se fosse un disegno da colorare

 

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Cinque libri per tutti i gusti

16 Dic

Se, come me, vi riducete all’ultimo momento per l’acquisto dei regali di Natale, ecco qui qualche spunto ideale per un pensiero da fare agli amici foodmaniaci o più semplicemente appassionati di cibo e dintorni.

Ecco 5 titoli che meritano di essere sfogliati.

A Natale non si può non parlare di panettone, anche al sud. La giornalista Donatella Bernabò Silorata, racconta I panettoni del sole. Luoghi, volti, storie e sapori del panettone artigianale in Campania per le Edizioni Malvarosa. Un piccolo affresco sui panettoni artigianali dei maestri pasticceri campani, ormai arrivati ai vertici delle classifiche nazionali. Impasti che seguono il disciplinare del panettone tradizionale di Milano, ma che racchiudono tutti i profumi del sud: dai limoni della Costa d’Amalfi, alle nocciole di Giffoni, passando per i fichi bianchi del Cilento, l’albicocca vesuviana, le noci di Sorrento, il pomodorino del piennolo, l’Aglianico o il Taurasi. Undici artigiani pronti a svelare anche qualche segreto per realizzare il panettone in casa: Anna Chiavazzo, Salvatore De Riso, Pietro Macellaro, Giuseppe Manilia, Rosanna Marziale, Vincenzo Mennella, Alfonso Pepe, Stella Ricci, Sabatino Sirica, Carmen Vecchione, Raffaele Vignola.

Per i golosi tradizionalisti e non.

panettoni delsole

Raccolto e conservato. Marmellate, conserve, surgelati, soluzioni pratiche ed economiche, di Alys Fowler, edito da Corbaccio, spiega come intrappolare in un barattolo la freschezza dei prodotti di stagione per goderne appieno tutto l’anno. Dalla preparazione delle marmellate, scegliendo la frutta giusta, alla realizzazione del chutney perfetto. Tra le pagine di questo libro ci sono anche tanti suggerimenti su come disidratare la frutta o preparate delle chips di verdura. Provate a mettere sottaceto il finocchio, mantenendo inalterata la sua caratteristica croccantezza o avvicinatevi con cautela al mondo della fermentazione, uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Il kimchi o i butter di frutta non avranno più segreti per voi. Il libro ideale per apprezzare i doni dell’orto in qualsiasi stagione, contribuendo a rendere più sostenibile la propria alimentazione.

Per chi vuole godere della freschezza dell’orto 365 giorni l’anno.

raccolto e conservato

Erbe spontanee in tavola. Per una cucina selvatica, con ricette sane, naturali e locali di Annalisa Malerba per le edizioni Sonda, è il primo ricettario vegan che ha come protagoniste le 16 erbe selvatiche più diffuse in Italia. Tante idee per ciascuna erba spontanea accompagnate dalle fotografie (di Carla Leni) per aiutarci a riconoscerle e a cucinarle al meglio. Una strada da percorrere per uno stile di vita più semplice, naturale, ecosostenibile. E il tutto a costo zero. Sapete riconoscere l’amaranto, l’equiseto, l’erba cipollina, la menta, l’ortica o la falsa ortica? Qui troverete le ricette salate e dolci a base di steli, foglie, boccioli e fiori da conoscere e riconoscere nei prati e lontani dal cemento. In primavera provate a preparare i brownies con i germogli giovani della parietaria o aspettate l’inverno inoltrato per fare merenda con i crackers all’ortica o l’estate per assaggiare le coppette in fiore a base di pratoline freschissime. Ricette gluten free, crudiste e con informazioni nutrizionali. Dopo aver consultato questo ricettario, guarderete ogni prato con occhi diversi.

Per chi è attento all’alimentazione semplice e naturale.

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“Il mare arrivava nel mio quartiere verso il tramonto. Solo se pescatori e pescivendoli non avevano già venduto tutto, allora si spingevano su quelle ripide salite con sulla spalla una cassetta di pesce, reggendo in mano il secchio con i pesci più piccoli e un poco d’acqua di mare. Annunciavano il oro arrivo con urla roche di un idioma sconosciuto e confuso”.  Con queste e altre parole, Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin, in Per le scale di Sicilia. Profumi – sapori – racconti – memoria, edito da Giunti, riesce ad esprimere i valori di una terra come la Sicilia. Con le fotografie di Davide Dutto, i racconti di Francesco Lauricella e la prefazione di Marco Bolasco, entriamo nel profondo sud, nel piccolo centro di Licata dove Cuttaia propone una cucina di altissimo valore, che attinge alle radici antiche di questi luoghi, tra il barocco siciliano e i Templi di Agrigento. I suoi piatti nascono partendo dalla memoria, dai ricordi d’infanzia, densi di cultura popolare di mare e di terra. Ogni ricetta, presentata con grande eleganza, è arricchita dai racconti dello chef e da immagini del paesaggio che circonda il suo ristorante La Madia.

Per chi non sa resistere al fascino delle storie “stellate”.

Per le scale di Sicilia

Per par condicio ecco il libro di una chef stellata, o meglio, il libro di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, Alice… e i nati per soffriggere edito da Gribaudo. Il titolo è un omaggio alle origini campane della chef che, insieme alla “boss” Sandra, racconta la storia di una passione fatta di esperienza e creatività. Il percorso di una brigata di cucina e di sala si sviluppa attraverso una selezione delle migliori ricette di Alice, ormai da alcuni mesi nella sua nuova sede presso Eataly Milano Smeraldo, affiancate dalle ricette dello staff. La cucina verace e contemporanea di Viviana Varese, stella Michelin, va dalla pizza fritta Omaggio a Sofia a Rosemary’s ceci, dal baccalà mantecato ai paccheri fritti, passando per qualche nota dolce. Belle le foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Per chi vuole provare a casa la cucina stellata. 

Alice

Insalata da Tiffany: “l’insalata come non l’avete mai vista”

25 Ago

Facile parlare di insalate, soprattutto in estate. Difficile non essere banali e proporre qualcosa di inedito e invitante, che non sia il solito contorno scontato.

Qualche spunto interessante, che mescola creatività, tradizione e un pizzico di inventiva, arriva dal libro Insalata da Tiffany, che fa parte della collana MTChallenge, curata da Alessandra Gennaro per Sagep Editori. Il primo volume è stato dedicato al patè e se siete curiosi, leggete qui.

Insalata da Tiffany

I contenuti nascono da una sfida culinaria partita grazie ad un tam tam sul web e l’eleganza minimal con cui vengono elaborati, rappresentano un innegabile punto di forza.

In Insalata da Tiffany trovate ricette in cui la creatività e la bontà della materia prima si combinano per esaltare un piatto ingiustamente relegato solo al ruolo di contorno.

Le belle foto di Paolo Picciotto e le illustrazioni perfette di Mai Esteve, contribuiscono ad esaltare colori, sapori e profumi, che si mescolano ricordando la lezione tramandata da Escoffier, Herbodeau, Pardini, Poupart e gli altri grandi cuochi che, con le loro creazioni, accompagnarono i fasti della Belle Epoque.

Insalata da Tiffany si ispira alle ricette di quell’epoca, rivisitandole in chiave contemporanea. Oltre cento proposte tra emulsioni, sali aromatizzati e salse fatte in casa che trasformano le insalate in piatti protagonisti.

Con l’acquisto del libro si sostiene il progetto Piazza dei Mestieri. Ed ora chi vuole mettersi alla prova con una Waldorf Salade, una Salade Bernhardt o un’insalata Orient Express?

Io vi propongo un “pezzo facile” che si affida esclusivamente alla bontà della materia prima: l’insalata caprese. In foto, c’è quella che ho mangiato in vacanza, davanti al mare della costiera amalfitana, ammirando in lontananza Li Galli e i Faraglioni di Capri…

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Ingredienti (per 2 persone)

250 gr di fior di latte di Agerola (o mozzarella di bufala campana dop), 200 gr di pomodori maturi ma sodi, qualche foglia di basilico, origano secco, sale, olio extra vergine d’oliva.

Preparazione

Tagliare a fette i pomodori e il fior di latte (o la mozzarella sgocciolata) e disporli in un piatto da portata alternando i pezzi. Condire i pomodori con un pizzico di sale, aggiungere un filo d’olio, una spolverata di origano e tanto basilico fresco e profumato.

 

La schiscetta è cool

22 Apr

La schiscetta è uno stile di vita. Per chi non vive a Milano e dintorni, la parola di origine lombarda indica la “gavetta” il contenitore per il pasto utilizzato dai soldati e poi dagli operai, in cui venivano schiacciati (da schiscià, che significa premere) i cibi.

Chiamatela lunch box, bento box, “marenna” (merenda in napoletano) e dimenticate il pranzo al sacco triste e spesso visto con un certo snobismo.

Oggi, portarsi il cibo da casa per affrontare la pausa pranzo in modo più sano e anche economico è cool. Due, i libri appena usciti sull’argomento.

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Alessandro Vannicelli, esperto di comunicazione digital, ha pubblicato per De Agostini, Schiscetta perfetta, ispirato al suo food blog Schisciando.

100 ricette colorate, gustose e semplici per rallegrare la pausa pranzo a lavoro. Basta toast senza sapore, piadine rinsecchite e insalatone al bar sotto l’ufficio e dedicate un po’ di tempo alla preparazione e alla composizione di piatti sani e saporiti.

Alessandro suggerisce come organizzare la spesa e quali sono gli ingredienti indispensabili da tenere sempre in dispensa. Così nascono le sue insalate sexy, a base di condimenti e abbinamenti insoliti come ceci, mele e salsa di zucca. Oppure le schiscette della tradizione e del recupero, come la frittata di pasta (che io, da napoletana definisco “di maccheroni”) più adatta ad un brunch con amici e perché no, ad un pic nic al parco. Quasi tutte le ricette sono accompagnate da foto e descritte con una bella grafica, colorata e di impatto immediato.

Personalmente, per una lunch box, trovo più adatti i piatti a base di riso, cous cous e legumi, rispetto a quelli che prevedono la pasta. Ma io sono una fissata della pasta super al dente…

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Sulla stessa lunghezza d’onda, c’è Il re della schiscetta, testo pubblicato da Lorenzo Buonomini, giovane chef e da Jcopo Manni, project manager di eventi sociali e culturali, per Terre di Mezzo. La schiscetta non è solo risparmio ma anche volontà di mangiare piatti più genuini. Uno stile di vita che parte da un’esigenza e si trasforma in curiosità e sperimentazione per diventare un’esperienza gastronomica.

Lorenzo e Jacopo sono particolarmente attenti a non sprecare nulla e a creare ricette svuota frigo, senza perdere di vista l’estetica del pasto. Ogni ricetta viene raccontata ed è preceduta da un’introduzione con riferimenti letterari, dettagli sugli ingredienti e rimandi a terre lontane.

Se la domanda “Oggi cosa mangio?” vi tormenta ogni giorno in ufficio, qui trovate 66 schiscette che stuzzicheranno l’appetito in pausa pranzo. Dalle polpettine di manzo, ricotta, bieta e cipolle da cucinare in barattolo, e pronte da trasportare, alla cheesecake salata con crackers e gorgonzola, passando per la crema rosa di finocchio. Ma anche degli snack, più buoni di quelli che si trovano alla macchinetta, come le ciambelline al vino o le chips di polenta. E se avete intenzione di conquistare il collega a lume di salvaschermo o farvi ben volere da tutto l’ufficio, ci sono dei menu ad hoc. Qualche ricetta, probabilmente, risulterà un po’ più elaborata, mentre è interessante la sezione “cucinare in barattolo”.

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Intanto, anch’io ho preparato la mia schiscetta, semplice, ma gustosa: fresella integrale, pomodori, un filo d’olio extravergine d’oliva, fleur de sel, origano e tanto basilico profumato!

L’ora del paté è un libro che si mangia con gli occhi

12 Mar

Quando l’ho avuto tra le mani, mi sono detta, questo è un libro che si mangia con gli occhi! L’ora del paté di Sagep Editori, a cura di Alessandra Gennaro, fa parte della collana – I libri dell’MTChallenge – nata da una sfida di cucina molto popolare sul web.

Un libro bello, con una grafica invitante, con illustrazioni e fotografie molto attuali, dal gusto minimal ed elegante. Il volume raccoglie circa 80 ricette di paté, preparazione dalle antiche origini e non di esclusiva francese, come erroneamente si è portati a pensare.

L'ora del paté. Sagep Editori, pagine 144, €    18,00

L’ora del paté. Sagep Editori, pagine 144, € 18,00

Ritroviamo anche pani, cracker e grissini, supporti fondamentali per gustare il paté, e non mancano spunti su come preparare burro aromatizzato e composte. Insieme a suggerimenti tecnici e aneddoti, ci sono tante curiosità sulle origini delle preparazioni e degli ingredienti.

La prima cosa che vi serve – per fare un paté, come si legge nelle prime pagine del libro – è un fornello oppure un forno o qualsiasi altra fonte di calore vi permetta di cuocere la vostra materia prima: perché, come si diceva, è paté tutto quello che parte da un ingrediente cotto“.

Mi incuriosisce molto il paté di funghi e noci della blogger Mai Esteve, pubblicato a pagina 94. Questa è la ricetta.

Ingredienti

300 g di funghi misti, 75 g di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio, 25 g di burro morbido a tocchetti, una piccola manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione

Mondate i funghi, eliminando la parte terrosa dei gambi e pulendoli accuratamente con una pezzuola umida, tagliateli a lamelle e saltateli rapidamente in padella con un filo d’olio, sale e uno spicchio d’aglio, per pochi minuti.

Aggiungete poi 3/4 delle noci a pezzetti, spolverate con il prezzemolo, mescolate bene e fate raffreddare. Togliete lo spicchio d’aglio, passate tutto al frullatore unendo il burro a pezzetti, fino a ottenere un composto morbido e cremoso che verserete in una ciotola coperta da pellicola a contatto.

Mettere in frigo per circa 4 ore, prima di servire, decorando con i gherigli rimasti.

Acquistando il libro si sosterrà il progetto Cuore di bimbi della Fondazione Aiutare i bambini di Milano.

Ernst Knam: i dolci sono un gesto d’amore

5 Feb

Il re del cioccolato Ernst Knam, pubblica un nuovo libro (per la precisione è il 17°) e invoglia tutti gli appassionati di cioccolato a provare le sue ricette tra le mura domestiche. Bella sfida!

Che paradiso è senza cioccolato? Questo il titolo del libro pubblicato da Mondadori, e in effetti il cibo degli dei è qualcosa a cui è difficile rinunciare. Il campione di pasticceria ci rivela i suoi segreti (ovviamente non tutti) e ci stupisce nella semplicità, come afferma – nella prefazione – il maestro Gualtiero Marchesi con cui Knam ha lavorato.

Ernst Knam - Che paradiso è senza cioccolato? - Mondadori - euro 16,90

Ernst Knam – Che paradiso è senza cioccolato? – Mondadori – euro 16,90

L’arte di preparare dolci è molto più che saper eseguire ricette alla perfezione, è un vero e proprio gesto d’amore. Con queste parole Ernst Knam ci introduce al suo concetto di pasticceria, al Knampensiero che accompagna ogni preparazione con passione e creatività.

Ogni ricetta ha la sua spiegazione, ma anche tanti suggerimenti, trucchi e variazioni sul tema, consigli su possibili alternative. Una spinta a metterci anche un pizzico di personalità, pur rispettando le preparazioni.

E allora anch’io mi sono cimentata in una sua ricetta, quella dei Cookies al cioccolato. Ho seguito il Knampensiero e mi sono sbizzarrita (nel mio piccolo) a sostituire un paio di ingredienti…

Cookies al cioccolato

Ingredienti

70 g di burro morbido, 50 g di zucchero di canna, 50 g di zucchero semolato, 80 g di farina 00, 1 uovo, 100 g di cioccolato fondente 60% (tritato), 32 g di nocciole tritate (io ho usato i pinoli), 3 g di lievito chimico in polvere, 4 g di acqua (io ho usato il rhum), 1 stecca di vaniglia.

Biscotti_ricetta di Knam

Procedimento

Montare il burro  con gli zuccheri e la vaniglia. Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unite lentamente l’uovo e l’acqua (io il rhum), continuando a montare.

Aggiungere a mano a mano le polveri (farina e lievito), il cioccolato e la granella di nocciole (io i pinoli). Attenzione a non lasciare pezzi troppo grandi, potrebbero creare problemi con la sac-à-poche, che userete con bocchetta liscia per formare delle palline da stendere su una placca ricoperta di carta forno. Infornare a 165°C per circa 12 minuti. In questo caso è meglio cuocere più a lungo a una temperatura più bassa per dare tempo allo zucchero di caramellizzarsi.

Una volta cotti, chiudete immediatamente i cookies in un contenitore ermetico, per evitare che assorbano umidità, diventino molli e perdano di friabilità.

Il risultato è stato apprezzabile, in realtà devo lavorare un po’ di più sulla forma… mi impegnerò, prometto! 😉

La mia “Christmas wish list” è tutta libri e guide che raccontano il cibo

16 Dic

Anche quest’anno la mia Christmas wish list è tutta nero su bianco, ovvero, è un lungo elenco costituito da titoli di libri, guide e manuali, che vorrei trovare sotto l’albero. Qualcuno, però, è già tra le mie mani…

Asparagibagoss

Partiamo con il libro di Sandra Salerno aka Tocco di Zenzero, food reporter seguitissima, che ha appena pubblicato Asparagi, Bagoss e altre cose buone edito da Baldini & Castoldi. Sandra rivela che spesso le chiedono cosa sia il Bagoss. Beh, se non lo sapete, comprate il suo libro! Un percorso attraverso prodotti e cucine regionali, un itinerario che va dalla Valle d’Aosta alla Sicilia, soffermandosi soprattutto in Piemonte (l’autrice vive a Torino) e in Puglia (sua terra di origine). 95 ricette e qualche suggerimento tra ristoranti, trattorie e produttori di eccellenze made in Italy. Per chi vuole riscoprire il bello e il buono della cucina regionale italiana.

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Il libro della food writer ed esperta di comunicazione, Cristina Scateni, ha un titolo che si presenta senza equivoci: Slow Cooking per tutti (Ponte alle Grazie) e ci riporta ai ritmi lenti della cucina di casa d’altri tempi. La riscoperta di cotture slow, che richiedono attenzione e cura. Preparazioni che si sono perse nella memoria, ma che esprimono tutto il piacere di mettersi ai fornelli. Tra cotture sotto la cenere, al vapore, a bagnomaria o sottovuoto,  tante ricette familiari, che spingono alla condivisione e alla partecipazione e, perché no, anche al relax in attesa che una preparazione si completi. Circa 150 ricette con consigli e trucchi. Per chi ama sperimentare con lentezza, perché anche l’attesa è un valore.

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Il Manuale dello chef di Claudio Sadler (ed. Giunti) insegna step-by-step le tecniche e i segreti “stellati” per cucinare. Consigli dettagliati sull’utilizzo di strumenti, scelta della materia prima, ricette e soluzioni. Un vademecum per chi ama la buona cucina e vuole cimentarsi anche nella preparazione di piatti creativi. Sfilettare il pesce, sgusciare un gambero, disossare un pollo, tagliare alla perfezione la verdura, farcire e preparare fondi di cottura, sono solo alcuni dei temi trattati. Insomma, con lo chef Sadler, si parte dalle basi e si arriva a perfezionare tecniche e competenze. Per chi ha passione e curiosità per il cibo e la cucina.

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