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Voglia di tè: le novità Dammann Frères

12 Ott

Per me il tè è sempre stato un gesto da perpetrare soprattutto nei lunghi pomeriggi invernali, prima da studentessa e poi da free lance attaccata al pc di casa. Una coccola a cui non so rinunciare, un momento di relax necessario per riflettere e staccare un po’ la spina. Sia chiaro, non cederò alla disputa “meglio il caffè o il tè”, perché credo che le due bevande possano coesistere accompagnando momenti diversi della giornata.

Nella boutique Dammann Frères di Milano, dedicata al tè in tutte le sue declinazioni, ho partecipato ad una degustazione guidata dal Tea Master Emmanuel Jumeau-Lafond.

Foglie-di-te_appena-raccolte

La carta del tè di Dammann Frères oggi include oltre 300 varietà tra tè neri classici e aromatizzati, tè verdi, rooibos, carcadet, infusi e tisane. Un patrimonio fatto di cultura, ricerca e innovazione.

Tra le novità del 2016 ci sono ben 5 tè puri tra nuove origini e nuove piantagioni come il Darjeeling primeur 2015 (delicatamente floreale e fruttato), il Pu Erh (disponibile nella versione Pasha Small Tree per intenditori e Mûr Menghaï Tuo Cha strutturata nel rispetto della tradizione dei tè scuri cinesi), 15 tè aromatizzati. Tra questi l’Oolong Caramel au beurre salè, la nuova linea di cofanetti regalo ispirata al pattern Chevron e i Christmas tea, in una elegante confezione natalizia.

Teabreakfast

Tra i 5 tè degustati con la guida del Tea Master devo dire che due in particolare hanno colpito il mio palato:

Tè bianco Yin Zhen un tè raro, della regione di Fu Ding (provincia di Fujian), fresco e delicato con note floreali e di castagna.

Tè Nero Ceylon OP Cecilyan una delle piantagioni più prestigiose di Ceylon. Questo raccolto offre un tè molto persistente al palato dalle note legnose, con un retrogusto leggermente amaro e aromatico.

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Per la prima volta ho assaggiato il Tè Pu-Erh. Questo Pu-Erh Menghai-2010 è stato coltivato nella contea di Menghai, nella prefettura di Xishuangbanna, in prossimità della frontiera birmana. Dal gusto affumicato con note che ricordano il legno umido, è un tè le cui foglie subiscono un processo di fermentazione. O lo odi o lo ami, dice Emmanuel Jumeau-Lafond e si abbina molto bene ai formaggi stagionati come il Castelmagno Dop, aspetto mi ha molto incuriosita.

Per quanto riguarda il tè verde, abbiamo degustato un Sencha Fukuyu i Sencha (tè lavorati a forma di aghi resi piatti dopo la lavorazione a vapore) molto apprezzati in Giappone per il loro sapore rinfrescante e poi il Tè Oolong Osmanthe d’Or oolong a leggera ossidazione, prodotto nella provincia del Fujian, le cui foglie provenienti da alberi del tè dal nome evocativo Huang Dan (alba dorata) vengono lavorate a forma di perla e sprigionano note di albicocca e un retrogusto di mandorla.

Damman

Ottenere un tè di qualità eccellente richiede un lavoro lungo e complesso. Tanta pazienza e una profonda conoscenza a partire dalla raccolta all’essiccazione, dal trasporto sui mercati alla selezione dei lotti migliori, fino alla creazione di mélange esclusivi e profumi eleganti.

Un mondo tutto da scoprire fatto di prodotti particolari e ricercati. Il filone degli abbinamenti del tè con il cibo (non solo dolci) può riservare delle sorprese molto raffinate. Nella pratica è ancora in fase di esplorazione, almeno qui in Italia, però promette molto bene.

San Daniele: quando si dice un prosciutto unico

22 Lug

Ho scoperto quanta cura ci vuole per fare un prosciutto San Daniele e ho imparato a riconoscere quello vero.

Quante volte mi è capitato di fare capolino dietro il bancone di una gastronomia per individuare il prosciutto giusto da compare, ma oggi dopo aver visitato dei prosciuttifici a San Daniele in Friuli, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, non ci sono più segreti.

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Per prima cosa, il San Daniele Dop si riconosce dalla caratteristica forma che ricorda un violino e dalla presenza dello zampino. Due elementi fondamentali, insieme al marchio del consorzio e ai codici che ne identificano lo stabilimento e consentono una chiara tracciabilità del prodotto.

Insomma, non tutte le cosce di maiale possono diventare prosciutto di San Daniele. La prima condizione è che la materia prima provenga da maiali nati e allevati in 10 regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria). Poi c’è la sapienza e il rispetto della tradizione, alla carne si aggiunge solo sale, nessun additivo o conservante, per il resto la natura e il luogo fanno la loro parte. L’aria che arriva dalle Alpi Carniche incontra i venti provenienti dall’Adriatico, creando quel microclima unico, in grado di consentire  una perfetta stagionatura delle carni.

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

All’uomo tocca il compito di controllare temperatura e umidità, osservare, annusare, tastare i prosciutti, così come si fa ormai da tre generazioni nel prosciuttificio Prolongo (uno dei 31 produttori riconosciuti dal Consorzio), dove Alessio e Arianna, con il papà Lucio, massaggiano personalmente le cosce di maiale, spalmano il sale, ricoprono la parte senza cotenna, per evitare che secchi, con una protezione a base di sugna e farina di riso, controllano eventuali difetti con quello che oggi è l’erede dell’ossicino di cavallo utilizzato dal nonno Giovanni nel 1957. Insomma, non fanno altro che perpetrare, con i loro gesti, un’antica tradizione, per ottenere quel prosciutto dolce, morbido, che praticamente si scioglie in bocca e che per diventare il migliore, deve seguire rigorosamente il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio.

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

Un San Daniele deve stagionare almeno 13 mesi, Arianna e suo fratello confermano che il prosciutto ideale deve stagionare tra i 15 e i 18 mesi. Poi, per stabilire se è meglio tagliarlo al coltello o a macchina, bisognerebbe aprire un capitolo a parte. Tante sono le variabili e alla fine mi pare di capire che è tutta una questione di gusti, oltre che di abilità ed esigenze.

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Sicuramente, il prosciutto San Daniele si esprime meglio se gustato in purezza, magari accompagnato da un’ottima mozzarella di bufala Campana (a mio avviso, matrimonio perfetto!) o da fichi, dolci e succosi. Ma, uno chef del calibro di Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), riesce a valorizzare la Dop Friulana in maniera straordinaria, anche in ricettazione. Per esempio, realizzando, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, un brodo a base di prosciutto crudo San Daniele, una preparazione dal gusto delicato e per nulla scontato, che ha accompagnato un piatto a base di ombrina candita e ricotta.

Risulta evidente che da ora in poi non guarderò più una fetta di prosciutto con gli stessi occhi di prima e non la gusterò senza prima ricordare la terra e le persone che lo producono.

Spaghetto quadrato spezzato con cicerchie, vongole e olio al limone

18 Giu

A fine aprile, sono stata in Molise. Ve lo ricordate? Se volete rinfrescarvi la memoria, leggete qui.

Ho visitato Campobbasso e dintorni, conosciuto delle eccellenze enogastronomiche, tra cui il Pastificio La Molisana, un’azienda storica, con cui spesso si identifica un intero territorio.

Il Molise è una regione un po’ “nascosta”, di cui si sente parlare poco, ma grazie alla tenacia e alla passione che contraddistingue i suoi abitanti, oggi si può riscontrare una controtendenza rispetto a qualche tempo fa.

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Voglio raccontare questa bellissima regione e la sua semplicità attraverso una ricetta. Tra gli oltre cento formati di pasta La Molisana ho scelto quello che più la rappresenta, lo spaghetto quadrato. L’ho utilizzato spezzato, quasi a rappresentare le tante sfaccettature di un territorio, diviso tra mare e collina, tratturi, distese di ulivi e campi di grano.

Eccolo abbinato ad un antico legume, le cicerchie, per sottolineare il legame con la terra, alle vongole che conferiscono la giusta mineralità e ricordano il mare, mentre un filo di olio extravergine al limone bio di Marina Colonna, messo a crudo alla fine, imprime al piatto una marcia in più.

Sono partita dal classico spaghetto alle vongole, tipico della tradizione partenopea, a cui sono legata a doppio filo, per rendere anche un omaggio alle origini campane della famiglia Ferro, che gestisce l’intera filiera produttiva de La Molisana, dal mulino con la selezione e la lavorazione del grano, al pastificio, a cui ha dato nuova vita.

Spaghetto quadrato spezzato con cicerchie, vongole e olio al limone

Ingredienti per 2 persone

160 g di Spaghetti Quadrati La Molisana
500 g di Vongole
125 g di Cicerchie (lessate)
2 Spicchi d’aglio
Sale
Olio extravergine d’oliva
Olio extravergine d’oliva Granverde al limone bio Marina Colonna
Prezzemolo fresco tritato

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Procediemento

Sciacquare bene le vongole sotto l’acqua corrente. In una padella dai bordi alti, soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, mettere le vongole, coprirle con un coperchio e aspettare che si aprano. Sgusciarle, ma ricordarsi di lasciarne alcune intere per la decorazione del piatto. Filtrare e tenere da parte l’acqua rilasciata dalle vongole (1/2 bicchiere circa).

Intanto, far imbiondire in una pentola l’aglio con l’olio (2 cucchiai), aggiungere le cicerchie lessate e farle insaporire. Aggiungere un po’ d’acqua e cuocere ancora per qualche minuto. Tenere da parte metà delle cicerchie da ridurre in purea con il frullatore a immersione.

Versare un paio di bicchieri d’acqua (compresa quella delle vongole) sulle cicerchie rimaste in pentola e portare a bollore. Nel frattempo, spezzare a mano gli spaghetti crudi.

Quindi, aggiungere la pasta, versare la purea di cicerchie e un po’ di acqua calda. Attenzione a non aggiungere troppa acqua all’inizio, ma versarne poco per volta, fino a completare la cottura della pasta, che nel frattempo avrà assorbito tutto il liquido. Regolare di sale e in ultimo versare le vongole sgusciate. Girare bene e impiattare aggiungendo le vongole con il guscio, un filo di olio al limone e, volendo, del prezzemolo fresco tritato.

Spaghetto quadrato spezzato,cicerchie e  e  vongole_2

Il racconto “In Molise siamo così” continua sul blog de La Molisana, mentre la prossima ricetta la troverete il 23 giugno sul blog di Teresa – Scattigolosi.

 

#MoliseCalling: alla scoperta del bello e del buono del Molise

11 Mag

Ho scoperto il bello e il buono del Molise. Una regione che non ti aspetti, di cui si conosce ancora troppo poco.

I molisani sono sovente descritti come fieri, semplici, tenaci e forse anche un po’ duri, ma di sicuro sono ospitali, orgogliosi del proprio lavoro e della propria terra.

Lungo la strada che da Termoli porta a Campobasso

Lungo la strada che da Termoli porta a Campobasso

E sono stati proprio dei molisani ad accompagnarmi nel “tour” Molise Calling, alla scoperta di Campobasso e dintorni, insieme ad un affiatato gruppo di blogger e alcuni giornalisti, a caccia di eccellenze del territorio.

La passione è il motore di chi vive e lavora in questa terra. Non potrebbe essere altrimenti. Lo conferma anche Rossella Ferro, direttore marketing del pastificio La Molisana, che ci presenta l’azienda di famiglia.

Il pastificio, che ha oltre 100 anni, da quattro è stato acquisito dal Gruppo della famiglia Ferro, che da generazioni si occupa della molitura di cereali e che ora controlla l’intera filiera: dalla selezione del grano, alla produzione della semola, fino alla creazione della pasta.

Dal grano alla pasta: pastificio La Molisana

Dal grano alla pasta: pastificio La Molisana

Ho visto e annusato il grano nelle sue diverse fasi di macinazione, ho toccato la pasta appena trafilata, che nasce dall’incontro di materie prime selezionate: la semola (50% di grano italiano e 50% di grano proveniente da Usa e Canada) e l’acqua che sgorga pura dalle sorgenti del Matese.

La Molisana è una fabbrica “porte aperte”, che accoglie volentieri i visitatori e che con l’Officina della Pasta ha creato una sorta di laboratorio dove sperimentare nuovi piatti, la cottura di formati di pasta inediti, eventi e cene in collaborazione con chef, tra i quali Antonio Terzano dell’Osteria Dentro le Mura di Termoli, che ha preparato sotto gli occhi degli ospiti alcuni piatti, tra cui la lasagna di pesce in bianco e lo spaghetto al ragù di seppie. Qui abbiamo degustato anche la famosa “stracciata di Agnone”, il filo di mozzarella di latte vaccino crudo, 100% locale, dell’azienda casearia Di Nucci e il carpaccio di tartufo nero di Sapori di Bosco Molisani, una vera prelibatezza, accompagnati dai vini di Cantine D’Uva.

Mentre scrivo e penso a una ricetta da realizzare utilizzando uno degli oltre 90 formati di pasta, prodotti da La Molisana, ho ancora negli occhi la bellezza di un paesaggio incontaminato, quello dei tratturi, le vie della transumanza del basso Molise, attraversato con i fuoristrada e le guide esperte di Molise Explorer.

Lungo i tratturi della transumanza fino a

Lungo i tratturi della transumanza. La Chiesa di Santa Maria della Strada. Tappa dal sig. Giovanni del caseificio La Fonte Nuova. Le conserve di Bio Sapori a Casacalenda.

Un percorso fatto di colline verdi, boschi, borghi arroccati, dove scorgere piccoli gioielli, come la chiesetta di Santa Maria della Strada (Matrice – CB), del XII secolo, un tipico esempio di stile romanico molisano.

Il tour prosegue per Casacalenda, con due tappe gourmet. La prima, al caseificio La Fonte Nuova, dove il sig. Giovanni Nomaro ci mostra come si realizzano alcuni dei suoi pluripremiati formaggi, come il “Cacio in Asse”, realizzati con latte proveniente da selezionati allevamenti della zona. Il racconto di un lavoro che è pura passione, si trasforma in emozione per chi parla e per chi ascolta.

La seconda tappa a Casacalenda è nella cooperativa, tutta al femminile, Bio Sapori, dove i prodotti della terra si trasformano in conserve, sughi, confetture e succhi che mantengono intatto il sapore originario. Sono diventata letteralmente dipendente dai deliziosi germogli di aglio, che avevo assaggiato qualche mese fa durante una fiera e che sono stata ben felice di ritrovare in questa occasione.

Tra una tappa dedicata al gusto e un paesaggio mozzafiato, c’è anche il tempo per visitare il cuore del centro storico di Larino con la Cattedrale di San Pardo, importante esempio di stile Romanico dell’Italia Meridionale, il Palazzo Ducale e il Museo Civico.

La cattedrale

La cattedrale di Larino. Il giardino di Marina Colonna all’imbrunire. Il panorama dall’azienda agricola Vinica e la degustazione di Tintilia.

A Larino voglio suggerirvi l’Osteria del Borgo, un indirizzo dove trovare una cucina basata sui sapori semplici locali, i piatti della cucina tradizionale molisana, come le “pallotte cace e ove”, delle polpette “povere” a base di formaggio e uova, molto saporite, servite con una millefoglie di pane croccante, verdure di stagione e uovo di quaglia pochè.

Poi c’è l’olio profumato dell’azienda Marina Colonna a San Martino in Pensilis (CB), diretta da donna Marina. Qui troverete il silenzio dei campi di cereali, legumi, ortaggi e ulivi (70 ettari di cultivar Rosciola, Gentile di Larino, Peranzana, Nocellara, Frantoio, Coratina) e il fascino di una masseria che risale al 1800.

Una sintesi delle bontà assaporate in Molise.

Una sintesi delle bontà assaporate in Molise.

Se vi state chiedendo se vale la pena fare un giro a Campobasso, ovviamente la risposta è affermativa. Percorrete le stradine del borgo antico che si sviluppa verso l’altro tra gradini e viuzze che portano al Castello Monforte. Fate tappa al Museo Sannitico, che fino al 31 ottobre 2015 ospita la mostra “Sono figlio della terra e del cielo stellato” (cibo per il corpo e cibo per lo spirito presso i Sanniti). Fermatevi a pranzo o a cena al ristorante Miseria e Nobiltà, che propone piatti legati alla tradizione locale, ma in chiave contemporanea. Ottimo il soufflè di verza con lardo di montagna e caciotta fresca accompagnato dalla Tintilia del Molise Doc dell’azienda Cianfagna.

Si va via dal Molise passando dalle colline di Ripamolisani, scorgendo la bellezza di vigneti, oliveti e boschi dell’azienda Vinica, attualmente in conversione biologica. E degustando Tintilia, Merlot e Sauvignon, cresce la voglia di raccontare questi luoghi e ritornarci al più presto.

 

 

 

Il mojito perfetto e le tapas svuota frigo

31 Ott

Per preparare un buon mojito, basta avere a disposizione degli ottimi ingredienti: rum, lime fresco e quella che a Cuba chiamano hierba buena. Poi, bisogna sapere come dosarli al meglio…
Ecco come fare un mojito perfetto secondo la ricetta di Havana Club.

Metti nel tumbler glass lo zucchero, aggiungi il succo di mezzo lime e mescola per bene. Poi aggiungi la menta e versa 4 dita di acqua frizzante. Con il manico del cucchiaio di legno premi leggermente le foglie di menta per farne sprigionare il gusto e l’aroma. Aggiungi ghiaccio a cubetti e poi Havana Club Añejo 3 Años – l’equivalente di 3 mezzi lime privati della polpa. Mescola di nuovo, aggiungi se vuoi dell’altro ghiaccio fino a riempire il bicchiere,  guarnisci con un rametto di menta.

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Al mojito bisogna abbinare delle tapas appetitose. Si può preparare qualcosa di gustoso sprigionando la fantasia, anche se non si hanno a disposizione tanti ingredienti. Ho aperto il frigo e mi sono affidata completamente a lui per realizzare queste tartine di pasta sfoglia con datterino giallo e ricotta salata.

Ingredienti

Un  rotolo di pasta sfoglia fresca, datterini gialli al naturale, ricotta salata, origano secco, olio extravergine d’oliva.

Procedimento

Con l’aiuto di  coppapasta, ritagliare dei cerchi di pasta sfoglia. Metterli in forno, già caldo, per 10/12 minuti. Una volta dorati e gonfi, sfornare e lasciar raffreddare. Su ogni tartina, aggiungere mezzo datterino giallo, un pezzetto (tagliato molto sottile) di ricotta salata, una leggera spolverata di origano e un goccio di olio extravergine d’oliva.

Vamos a tapear!

Tutti pazzi per il tarallo ‘nzogna e pepe: street food made in Naples

17 Ott

Tra foodie, ci si scambia informazioni, consigli e ghiottonerie. Da quando vivo a Milano ho creato un gruppetto di appassionati del tarallo napoletano ‘nzogna e pepe.

Praticamente, ogni volta che rientro da Napoli devo portarne qualche chilo da smistare agli amici golosi. Insomma, non posso tornare a mani vuote. E allora ho deciso di parlavi di uno dei miei fornitori di fiducia, tappa fissa prima di prendere un treno o un aereo diretto a Milano.

taralli napoletani

I taralli li compro da Leopoldo, un marchio che ha una storia radicata nella tradizione cittadina. Un’azienda che nel corso degli anni si è evoluta e trasformata, partendo dalla produzione di taralli fino ad arrivare ai dolci e alle paste fresche. Oggi i figli e i nipoti del tarallaro Leopoldo Infante gestiscono un’azienda di famiglia in costante evoluzione.

Leopoldo Infante junior inaugura a Spaccanapoli (il 23 ottobre), nel centro storico della città, un nuovo punto vendita: Leopoldo di Leopoldo Infante. La tradizione del tarallo ‘nzogna e pepe, street food partenopeo, è sempre molto forte, ma assume una connotazione più contemporanea.

Dal forno di Leopoldo Infante escono i taralli napoletani a base di strutto e pepe, tempestati di mandorle intere, lavorati ancora oggi rigorosamente a mano. In tarallo nasce come cibo da passeggio, ma oggi si trasforma anche in aperitivo per accompagnare delle bollicine campane.

Nella nuova sede del centro storico di Napoli, lungo il Decumano inferiore, più noto come Spaccanapoli, all’angolo con Piazza San Domenico Maggiore, il nuovo cafèbar Leopoldo spazia la sua offerta dal dolce al salato e proporrà una novità, il Tarallo all’olio d’oliva. Sono davvero molto curiosa di scoprire questo nuovo prodotto, voluto per andare incontro anche alle esigenze di chi segue una dieta vegetariana.

Un po’ di storia. Dal ‘700 il tarallo ne ha fatta di strada. Da cibo povero, trasportato dal tarallaro in apposite ceste, nato per recuperare i ritagli di pasta di pane con l’aggiunta di un po’ di strutto (‘nzogna) e di pepe nero, si è poi arricchito agli inizi dell’800 con l’inserimento delle mandorle, per diventare uno “sfizio” da abbinare a birra o vino. E ancora oggi gode di ottima salute!

 

Tutto sulle acciughe del Mar Cantabrico

29 Set

Datemi un pezzo di pane integrale, del buon burro e delle acciughe e mi farete felice. Dicono, che le acciughe migliori del mondo sono quelle che si pescano nel Mar Cantabrico. Sono grosse, dalla polpa molto consistente e saporita. Diversi i fattori che determinano la bontà di questo prodotto, primo tra tutti le caratteristiche del tratto di mare tra le coste settentrionali della Penisola Iberica e quelle della Francia Occidentale. Acque profonde e molteplici circolazioni di correnti rendono questo mare burrascoso, ma molto pescoso.

Acciughe Cantabrico 1

Tra i pesci più pregiati c’è proprio l’acciuga. Una risorsa importante per l’economia ittica del territorio. La pesca di questa specie è controllata e limitata da inizio marzo a fine giugno. Questo è il periodo in cui le acciughe presentano le caratteristiche migliori e un perfetto equilibrio tra carne e grasso.

Acciughe Cantabrico 2

La lavorazione delle acciughe, certificate dal Marchio Acciughe del Cantabrico dei Paesi Baschi, avviene ancora oggi in modo artigianale e manuale: dalla preparazione per la salatura, per arrivare alla sfilettatura e all’inscatolamento finale.

Ho avuto modo di osservare per qualche ora i metodi tradizionali di elaborazione di questo pesce azzurro, durante un incontro al Ceresio 7 di Milano, voluto da Longino&Cardenal, azienda che importa e distribuisce gastronomia mondiale di gran pregio, in collaborazione con Conservas Nardin, marchio spagnolo specializzato nella produzione ittica.

Acciughe Cantabrico 3

Si comincia con l’apertura della scatola di latta che contiene circa 5 kg di acciughe sotto sale, conservate con questo metodo il giorno stesso in cui sono state pescate, per garantirne la freschezza e la massima qualità. Poi, ogni singolo pesce viene dissalato con acqua dolce, pulito e sfilettato da abili mani artigiane (esclusivamente femminili), che eseguono gesti tramandati di generazione in generazione, con cura e perizia quasi chirurgica.

I migliori filetti sono pronti per essere conservati sott’olio, ma anche assaggiati “in purezza” sono davvero ottimi. Tra gli abbinamenti presentati per l’occasione, ho trovato particolarmente interessante un bocconcino composto da blinis, burro, acciuga e spicchio di pompelmo pelato a vivo. Un perfetto equilibrio di sapori, da riprovare!