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A Ein Prosit con KitchenAid e le tre P di Renato Bosco

2 Nov

Sono tornata in Friuli Venezia Giulia a distanza di poco tempo. Una regione dove la natura e la storia, le tradizioni e i sapori si mescolano creando un’atmosfera rilassante e a misura d’uomo.

Tarvisio - Laghi di Fusine: tutti i colori dell'autunno

Tarvisio – Laghi di Fusine: tutti i colori dell’autunno

Questa volta ho partecipato alla XVII edizione di Ein Prosit, tra Tarvisio e Malborghetto, grazie all’invito di KitchenAid, main sponsor dell’evento dedicato all’enogastronomia friulana. Qui, ogni anno, i produttori locali insieme a rinomati chef, si danno appuntamento tra presentazioni, degustazioni e convegni.

Ein Prosit 2015: tra Malborghetto e Tarvisio

Ein Prosit 2015: tra Malborghetto e Tarvisio

Ein Prosit non è solo un’occasione di incontro per addetti ai lavori, giornalisti o esperti gourmand, ma anche un punto di riferimento per appassionati che arrivano da tutta Italia e dalle vicinissime Austria e Slovenia.

La formula, ormai consolidata, prevede il giro tra gli stand a caccia di bontà ben note e qualche novità, degustazioni guidate (io ho partecipato all’incontro con Massimo Carlotto e Sandro Sangiorgi), laboratori dei sapori (ho assistito a quello sulla friggitoria napoletana con Salvatore Salvo ed Enzo Vizzari), itinerari del gusto, cene in case private e gemellaggi culinari (come quello tra le pizze di Salvo Pizzaioli abbinate a birre artigianali locali).

Seguite gli hashtag #KitchenAidItalia e #EinProsit2015 su Twitter, Instagram e Facebook per scoprire cosa è accaduto.

Tra laboratori e degustazioni

Tra laboratori e degustazioni

Anche Renato Bosco della pizzeria Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr) ha tenuto una lezione di cucina, o meglio un laboratorio dedicato alla pizza d’autore, dal titolo Riprendiamoci il gusto. Riprendersi il gusto e il profumo del grano, realizzando un impasto croccante, ma senza aggiunta di lieviti. Bella sfida!

Renato Bosco con la sua pasta madre viva

Renato Bosco con la sua pasta madre viva

“I miei amici pizzaioli napoletani mi chiamano ‘o scienziato“, così esordisce il pizza-ricercatore a Ein Prosit. Il suo lavoro, infatti, si basa proprio sulla ricerca e la sperimentazione di impasti, dosi, ingredienti e lievitazioni. La sua è una pizza “contemporanea”, una definizione che io trovo davvero calzante, perché “non esiste la pizza –  afferma Boscoesistono pizze diverse e tutte ottime se fatte bene“.

Il maestro dell’arte bianca parla con naturalezza di reazioni chimiche e molecole davanti ad un uditorio attento e preparato. Insomma, ci spiega che è possibile fare una focaccia senza aggiunta di lievito, ottenendo un risultato eccellente. Il processo dell’idrolisi del grano spezzato rende possibile una fermentazione spontanea, utile per ottenere un impasto che consentirà la realizzazione di una Crunch focaccia croccante.

La focaccia Crunch farcita con ricotta e prosciutto cotto. Il pane con lievito madre, con formaggio e Rosa di Gorizia

La focaccia Crunch farcita con ricotta e prosciutto cotto. Il pane con lievito madre, formaggio e Rosa di Gorizia

Mentre l’impastatrice lavora e la pasta madre viva è in bella mostra, assaggiamo il pane realizzato con lievito madre, accompagnato da formaggio e Rosa di Gorizia, un pregiato radicchio rosso. L’impiego di determinati ingredienti, conferma l’attenzione di Bosco nella scelta di materie prime di grande qualità. La bontà e la digeribilità di un prodotto dipendono sia dalla tecnica d’impasto adottata che da tutti gli ingredienti adoperati.

Le tre P di Renato, pane, pizza e passione per il mondo della panificazione e della lievitazione, partono dalla tradizione (non dimentichiamo i suoi esordi con i maestri pizzaioli campani), per poi fare innovazione in un settore che, oggi più che mai, è sotto i riflettori.

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San Daniele: quando si dice un prosciutto unico

22 Lug

Ho scoperto quanta cura ci vuole per fare un prosciutto San Daniele e ho imparato a riconoscere quello vero.

Quante volte mi è capitato di fare capolino dietro il bancone di una gastronomia per individuare il prosciutto giusto da compare, ma oggi dopo aver visitato dei prosciuttifici a San Daniele in Friuli, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, non ci sono più segreti.

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Per prima cosa, il San Daniele Dop si riconosce dalla caratteristica forma che ricorda un violino e dalla presenza dello zampino. Due elementi fondamentali, insieme al marchio del consorzio e ai codici che ne identificano lo stabilimento e consentono una chiara tracciabilità del prodotto.

Insomma, non tutte le cosce di maiale possono diventare prosciutto di San Daniele. La prima condizione è che la materia prima provenga da maiali nati e allevati in 10 regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria). Poi c’è la sapienza e il rispetto della tradizione, alla carne si aggiunge solo sale, nessun additivo o conservante, per il resto la natura e il luogo fanno la loro parte. L’aria che arriva dalle Alpi Carniche incontra i venti provenienti dall’Adriatico, creando quel microclima unico, in grado di consentire  una perfetta stagionatura delle carni.

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

All’uomo tocca il compito di controllare temperatura e umidità, osservare, annusare, tastare i prosciutti, così come si fa ormai da tre generazioni nel prosciuttificio Prolongo (uno dei 31 produttori riconosciuti dal Consorzio), dove Alessio e Arianna, con il papà Lucio, massaggiano personalmente le cosce di maiale, spalmano il sale, ricoprono la parte senza cotenna, per evitare che secchi, con una protezione a base di sugna e farina di riso, controllano eventuali difetti con quello che oggi è l’erede dell’ossicino di cavallo utilizzato dal nonno Giovanni nel 1957. Insomma, non fanno altro che perpetrare, con i loro gesti, un’antica tradizione, per ottenere quel prosciutto dolce, morbido, che praticamente si scioglie in bocca e che per diventare il migliore, deve seguire rigorosamente il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio.

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

Un San Daniele deve stagionare almeno 13 mesi, Arianna e suo fratello confermano che il prosciutto ideale deve stagionare tra i 15 e i 18 mesi. Poi, per stabilire se è meglio tagliarlo al coltello o a macchina, bisognerebbe aprire un capitolo a parte. Tante sono le variabili e alla fine mi pare di capire che è tutta una questione di gusti, oltre che di abilità ed esigenze.

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Sicuramente, il prosciutto San Daniele si esprime meglio se gustato in purezza, magari accompagnato da un’ottima mozzarella di bufala Campana (a mio avviso, matrimonio perfetto!) o da fichi, dolci e succosi. Ma, uno chef del calibro di Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), riesce a valorizzare la Dop Friulana in maniera straordinaria, anche in ricettazione. Per esempio, realizzando, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, un brodo a base di prosciutto crudo San Daniele, una preparazione dal gusto delicato e per nulla scontato, che ha accompagnato un piatto a base di ombrina candita e ricotta.

Risulta evidente che da ora in poi non guarderò più una fetta di prosciutto con gli stessi occhi di prima e non la gusterò senza prima ricordare la terra e le persone che lo producono.

Ein Prosit: tra bontà e convivialità

27 Ott

Quest’anno sono stata alla sedicesima edizione di Ein Prosit, la manifestazione dedicata all’enogastronomia, che si è svolta a metà ottobre in Friuli-Venezia Giulia, tra Tarvisio e Malborghetto. Grazie all’invito di KitchenAid, il main sponsor dell’evento, ho avuto la possibilità di godere di un week end di degustazioni, laboratori e incontri con chef stellati e produttori di eccellenze. Un’esperienza che richiama molti appassionati, curiosi e addetti ai lavori, non solo italiani, ma anche dalle vicine Austria e Slovenia.

Ein Prosit si è svolta tra Tarvisio e Malborghetto (Ud)

Ein Prosit si è svolta tra Tarvisio e Malborghetto (Ud)

Il primo incontro è stato con Corrado Assenza, per una colazione speciale preparata dal maestro pasticciere del Caffè Sicilia di Noto, che ha portano in Friuli i sapori e i profumi della sua terra. La mandorla, gli agrumi, il miele (Mielarò) aromatizzato al cappero, si sono fusi, scomposti e sprigionati nelle deliziose crostatine di frolla a basso contenuto di grassi e nelle creme e marmellate preparate dal “filosofo” della pasticceria dolce e salata. Assenza si conferma un anfitrione del gusto “democratico”, perpetuato nel tempo, per donare emozioni a tutti.

Corrado Assenza con la giornalista Eleonora Cozzella) "racconta" la sua pasticceria

Corrado Assenza (con la giornalista Eleonora Cozzella) “racconta” la sua pasticceria

I fratelli Costardi, Christian e Manuel (chef dell’Hotel Cinzia di Vercelli) presentati dal patron della manifestazione, Enzo Vizzari, hanno condotto i presenti in un viaggio culinario attraverso il loro territorio e la sua evoluzione. Nella cucina KitchenAid, il laboratorio ha avuto come tema le passioni: le verdure dell’orto, il mare “in burrasca” e il riso, un carnaroli con i sapori e i colori dell’autunno, “coccolato” come una creatura. I Costardi Bros. amano giocare e lo dimostrano con il dolce realizzato da Manuel. Un gioco molto ben riuscito, quello del pacchero di Gragnano, trasformato in un croccante cannolo ripieno di profumata crema alla ricotta. Un omaggio alla pasta, che non è prevista nel menu del loro ristornate.

I fratelli Costardi, l'orto, il riso e il cannolo

I fratelli Costardi, l’orto, il riso e il cannolo

La Slovenia è a due passi, e la chef  Ana Roš, del ristorante Hiša Franko, è arrivata a Ein Prosit per interpretare la magia e i sapori dei boschi. Materie prime semplici, in un percorso che segue un filo conduttore: dalla terra alle nuvole. Molto emozionante la cena in alta quota, nel rifugio Alpino del Monte Lussari, a quasi 2000 m. s.l.m. La serata è iniziata con un suggestivo aperitivo sulla cabinovia che porta in cima, durato 12 minuti, il tempo necessario per raggiungere il ristorante dell’Hotel Rododendro, dove si è svolta la cena “slovena”.

La chef slovena Ana Roš e i piatti realizzati nella cucina KitchenAid: sashimi di cuore di cervo e orzo con trombette dei morti

La chef slovena Ana Roš e i piatti realizzati nella cucina KitchenAid: sashimi di cuore di cervo e orzo con trombette dei morti

Fare una selezione dei laboratori dei sapori e delle degustazioni guidate da seguire a Ein Prosit, è stato davvero difficile. Tra una degustazione di Franciacorta condotta con originalità da Luca Gardini, miglior sommelier del mondo (2010) e un incontro sul gelato con Simone Bonini di Gelato Carapina, che ha presentato un toast a base di gelato all’emmental, pancetta e pane tostato, ho partecipato a uno degli Itinerari del gusto (quello dedicato ad Andrea Canton), in cui grandi chef, ospiti dei ristoranti locali, hanno ideato piatti in abbinamento agli eccellenti vini del Friuli-Venezia Giulia.

I piatti realizzati dallo chef (stella Michelin) Andrea Canton, del ristorante La Primula di San Quirino (Pn), con lo chef Diego Bellotto dell'Edelhof di Tarvisio

I piatti realizzati dallo chef (stella Michelin) Andrea Canton, del ristorante La Primula di San Quirino (Pn), con lo chef Diego Bellotto dell’Edelhof di Tarvisio

La mia visita si è conclusa con un breve giro tra gli stand dei produttori, dove ho visto dei bellissimi fagioli di montagna dalle sfumature viola e i fiori di aglio della Val Resia, intrappolati in un barattolo di vetro, pronti per arricchire insalate e antipasti.

I fagioli di montagna della val Resia

I fagioli di montagna della Val Resia

Ein Prosit si è rivelata un’esperienza interessante e ricca di spunti. Il prossimo anno approfitterò della grande ospitalità friulana per partecipare a Welcome home, le cene tenute in case tipiche tarvisiane e preparate, nelle cucine casalinghe, da grandi chef. L’atmosfera conviviale è davvero uno dei punti di forza di questa manifestazione.

In attesa della prossima edizione, su Twitter, Instagram e Facebook cercate gli hashtag #95stelleKitchenAid e #EinProsit14, ne vedrete delle belle!

Aria di Festa. Il prosciutto San Daniele è il protagonista

17 Giu

Cosa farà l’attrice Luisa Ranieri all’inaugurazione di Aria di Festa? Sarà la madrina dell’evento gastronomico che celebra il Prosciutto San Daniele dop e il suo territorio di produzione e stagionatura. Un ideale fil rouge tra nord e sud, perché – come spiegano gli organizzatori – sono ancora troppo pochi i visitatori che arrivano dalle regioni d’Italia più lontane.

Da sx: il direttore del Consorzio del prosciutto di San Daniele, Mario Emilio Cichetti, Luisa Ranieri e Anita Lissona, ufficio stampa Aria di Festa)

Da sx: il direttore del Consorzio del prosciutto San Daniele, Mario Emilio Cichetti, Luisa Ranieri e Anita Lissona, ufficio stampa Aria di Festa – durante la presentazione a Milano

Quando penso al prosciutto crudo, il connubio che mi viene in mente è proprio quello con la mozzarella (di bufala campana dop, s’intende) e pare che il gusto dolce e saporito del San Daniele dop, sia anche l’abbinamento preferito dall’attrice partenopea, che taglierà la prima fetta del celebre prodotto friulano, rito d’apertura dell’evento che si svolge dal 28 giugno al 1 luglio a San Daniele in Friuli.

Il taglio del prosciutto San Daniele

Il taglio del prosciutto San Daniele

Anche per questa edizione il programma è molto articolato, tra visite ai prosciuttifici, degustazioni guidate, musica, eventi e spettacoli.

La locandina della manifestazione

La locandina della manifestazione

Mi piace ricordare che sono tre le condizione essenziali che rendono questo prodotto inimitabile: l’origine della materia prima, ovvero le cosce di maiale allevate in dieci regioni del centro-nord Italia, la lavorazione legata ad antiche tradizioni e senza aggiunta di additivi chimici o conservanti e infine la stagionatura che avviene rigorosamente a San Daniele in Friuli, dove i venti provenienti dalle Alpi Carniche incontrano quelli dell’Adriatico e garantiscono un microclima ideale per un prodotto unico.

Aria di Festa per il Prosciutto San Daniele Dop

8 Giu


L’eco di Aria di Festa, la manifestazione che celebra il prosciutto friulano San Daniele è arrrivata qualche settimana fa anche a Milano. Nel giardino dell’Hotel Sheraton Diana Majestic, si è avuto un piccolo assaggio di ciò che, tra pochi giorni, sarà la celebrazione di uno dei prodotti italiani più famosi nel mondo.

Degustazione d'eccezione Prosciutto San Daniele e Friulano Doc all'anteprima di Aria di Festa nel Giardino dell'Hotel Sheraton Diana Majestic di Milano

Degustazione d’eccezione Prosciutto San Daniele e Friulano Doc all’anteprima di Aria di Festa nel giardino dell’Hotel Sheraton Diana Majestic di Milano

Dal 22 al 25 giugno 2012, ovviamente a San Daniele del Friuli, Aria di Festa trasforma il borgo con le antiche vie, le piazze medioevali e i palazzi storici, in un palcoscenico fatto di musica, spettacoli e degustazioni. Interessante la proposta della visite guidate ai prosciuttifici, che apriranno le loro porte per l’occasione, i corsi per scoprire tutti i segreti del San Daniele (come servirlo, con cosa abbinarlo, persino come tagliarlo) e le degustazioni guidate in cui il prosciutto di San Daniele viene abbinato al Friulano e agli altri vini della Regione Friuli Venezia Giulia.

A tagliare la prima fetta di prosciutto, inaugurando la kermesse, ci sarà una madrina d’eccezione, la conduttrice tv Eleonora Daniele. Quattro giorni e tante ghiotte occasioni di confronto con i prodotti e le tradizioni locali, alla scoperta di un territorio ricco di bontà e di bellezze, grazie alla collaborazione tra il Consorzio del Prosciutto di San Daniele e ERSA (Agenzia regionale per lo sviluppo rurale).

La bontà del prosciutto friulano ha anche avuto modo di confrontarsi con i pani delle diverse regioni d’Italia nel tour “San Daniele, il prosciutto per ogni pane italiano” (leggi qui) per festeggiare i 50 anni del Consorzio, fondato nel 1961, e i 150 dell’Unità Nazionale.