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Da uno a infinito: le ricette di Stefania Corrado

9 Feb

La definizione di multitasking chef è stata coniata apposta per lei, per cercare di spiegare il lavoro di una cuoca che non ha un suo ristorante fisso e che cucina sempre in contesti diversi. “Una definizione immediata per dire in due parole cosa ho deciso di fare della mia passione per la cucina – spiega Stefania Corrado – e cioè: proporre ruoli e luoghi e modi di cucinare a richiesta e coltivare progetti eclettici sempre intorno ai fornelli”.

Stefania Corrado

Stefania Corrado

I piatti della multitasking chef raccontano le sue radici e le tradizioni culinarie a cui è ancorata, tra le origini istriane e pugliesi e la città di Torino. Molto spesso una ricetta nasce dalla memoria e soprattutto dalla passione, dal rispetto e dalla curiosità nei confronti delle materie prime e dei prodotti di stagione.

Nel suo libro Da uno a infinito, appena pubblicato per Gribaudo, Stefania Corrado riesce ad esprimere la sua cucina anche grazie alle belle immagini delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani.

È tra queste pagine che svela i suoi segreti (chissà se tutti) per trasformare le ricette in base alle diverse occasioni e al numero degli ospiti. Ogni preparazione, nel libro ne trovate più di 70, viene proposta in tre versioni: per pochi, per molti, per tutti. Tre ricette diverse, legate ad una “macroidea”, realizzate con gli stessi ingredienti che seguono procedimenti e preparazioni differenti. Che sia una cena romantica, un pranzo su una barca in mezzo al mare o un catering per molti ospiti, Stefania Corrado ha un suggerimento e la ricetta giusta.

Da Uno a Infinito. Il libro di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani - Ed. Gribaudo - pag. 160

Da Uno a Infinito – Di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani – Ed. Gribaudo – pag. 160

Tra le ricette che mi piace segnalare, c’è quella del Riso, limone, acciughe, capperi e caffè. Un piatto che evoca l’estate tra i sapori e i profumi del Mediterraneo. Una bella sorpresa per il palato, che ho avuto l’onore di assaggiare e che ha lasciato delle sensazioni molto gradevoli anche nella memoria, a distanza di tempo. La ricetta è  di quelle previste per pochi (per 4 persone).

Estate: riso, limone, capperi e acciughe. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Estate: riso, limone, capperi, acciughe e caffè. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Ingredienti

300 g di riso Carnaroli extra, la scorza di 2 limoni non trattati, 12 acciughe sottolio, capperi di Pantelleria sotto sale, caffè 100% Arabica, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 100 g di burro, 100 g Parmigiano Reggiano, sale.

Preparazione

Sbianchite le scorze di limone in acqua per tre volte, partendo da acqua fredda, poi tagliatele a brunoise. Preparate un trito al coltello con i capperi, precedentemente sciacquati e ben asciugati; tenete da parte. Frullate le acciughe ed emulsionatele con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Tritate il caffè al coltello.

Tostate il riso a secco, salate e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura con il brodo vegetale per circa 18 minuti. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungete la scorza di limone sbianchita.

Disponete sul fondo del piatto qualche pennellata di pasta d’acciughe. Nascondete le acciughe con un velo di riso steso bene, poi in modo ordinato, ma non troppo, finite il piatto con i restanti ingredienti, come se fosse un disegno da colorare

 

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Cinque libri per tutti i gusti

16 Dic

Se, come me, vi riducete all’ultimo momento per l’acquisto dei regali di Natale, ecco qui qualche spunto ideale per un pensiero da fare agli amici foodmaniaci o più semplicemente appassionati di cibo e dintorni.

Ecco 5 titoli che meritano di essere sfogliati.

A Natale non si può non parlare di panettone, anche al sud. La giornalista Donatella Bernabò Silorata, racconta I panettoni del sole. Luoghi, volti, storie e sapori del panettone artigianale in Campania per le Edizioni Malvarosa. Un piccolo affresco sui panettoni artigianali dei maestri pasticceri campani, ormai arrivati ai vertici delle classifiche nazionali. Impasti che seguono il disciplinare del panettone tradizionale di Milano, ma che racchiudono tutti i profumi del sud: dai limoni della Costa d’Amalfi, alle nocciole di Giffoni, passando per i fichi bianchi del Cilento, l’albicocca vesuviana, le noci di Sorrento, il pomodorino del piennolo, l’Aglianico o il Taurasi. Undici artigiani pronti a svelare anche qualche segreto per realizzare il panettone in casa: Anna Chiavazzo, Salvatore De Riso, Pietro Macellaro, Giuseppe Manilia, Rosanna Marziale, Vincenzo Mennella, Alfonso Pepe, Stella Ricci, Sabatino Sirica, Carmen Vecchione, Raffaele Vignola.

Per i golosi tradizionalisti e non.

panettoni delsole

Raccolto e conservato. Marmellate, conserve, surgelati, soluzioni pratiche ed economiche, di Alys Fowler, edito da Corbaccio, spiega come intrappolare in un barattolo la freschezza dei prodotti di stagione per goderne appieno tutto l’anno. Dalla preparazione delle marmellate, scegliendo la frutta giusta, alla realizzazione del chutney perfetto. Tra le pagine di questo libro ci sono anche tanti suggerimenti su come disidratare la frutta o preparate delle chips di verdura. Provate a mettere sottaceto il finocchio, mantenendo inalterata la sua caratteristica croccantezza o avvicinatevi con cautela al mondo della fermentazione, uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Il kimchi o i butter di frutta non avranno più segreti per voi. Il libro ideale per apprezzare i doni dell’orto in qualsiasi stagione, contribuendo a rendere più sostenibile la propria alimentazione.

Per chi vuole godere della freschezza dell’orto 365 giorni l’anno.

raccolto e conservato

Erbe spontanee in tavola. Per una cucina selvatica, con ricette sane, naturali e locali di Annalisa Malerba per le edizioni Sonda, è il primo ricettario vegan che ha come protagoniste le 16 erbe selvatiche più diffuse in Italia. Tante idee per ciascuna erba spontanea accompagnate dalle fotografie (di Carla Leni) per aiutarci a riconoscerle e a cucinarle al meglio. Una strada da percorrere per uno stile di vita più semplice, naturale, ecosostenibile. E il tutto a costo zero. Sapete riconoscere l’amaranto, l’equiseto, l’erba cipollina, la menta, l’ortica o la falsa ortica? Qui troverete le ricette salate e dolci a base di steli, foglie, boccioli e fiori da conoscere e riconoscere nei prati e lontani dal cemento. In primavera provate a preparare i brownies con i germogli giovani della parietaria o aspettate l’inverno inoltrato per fare merenda con i crackers all’ortica o l’estate per assaggiare le coppette in fiore a base di pratoline freschissime. Ricette gluten free, crudiste e con informazioni nutrizionali. Dopo aver consultato questo ricettario, guarderete ogni prato con occhi diversi.

Per chi è attento all’alimentazione semplice e naturale.

erbe-spontanee-in-tavola

“Il mare arrivava nel mio quartiere verso il tramonto. Solo se pescatori e pescivendoli non avevano già venduto tutto, allora si spingevano su quelle ripide salite con sulla spalla una cassetta di pesce, reggendo in mano il secchio con i pesci più piccoli e un poco d’acqua di mare. Annunciavano il oro arrivo con urla roche di un idioma sconosciuto e confuso”.  Con queste e altre parole, Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin, in Per le scale di Sicilia. Profumi – sapori – racconti – memoria, edito da Giunti, riesce ad esprimere i valori di una terra come la Sicilia. Con le fotografie di Davide Dutto, i racconti di Francesco Lauricella e la prefazione di Marco Bolasco, entriamo nel profondo sud, nel piccolo centro di Licata dove Cuttaia propone una cucina di altissimo valore, che attinge alle radici antiche di questi luoghi, tra il barocco siciliano e i Templi di Agrigento. I suoi piatti nascono partendo dalla memoria, dai ricordi d’infanzia, densi di cultura popolare di mare e di terra. Ogni ricetta, presentata con grande eleganza, è arricchita dai racconti dello chef e da immagini del paesaggio che circonda il suo ristorante La Madia.

Per chi non sa resistere al fascino delle storie “stellate”.

Per le scale di Sicilia

Per par condicio ecco il libro di una chef stellata, o meglio, il libro di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, Alice… e i nati per soffriggere edito da Gribaudo. Il titolo è un omaggio alle origini campane della chef che, insieme alla “boss” Sandra, racconta la storia di una passione fatta di esperienza e creatività. Il percorso di una brigata di cucina e di sala si sviluppa attraverso una selezione delle migliori ricette di Alice, ormai da alcuni mesi nella sua nuova sede presso Eataly Milano Smeraldo, affiancate dalle ricette dello staff. La cucina verace e contemporanea di Viviana Varese, stella Michelin, va dalla pizza fritta Omaggio a Sofia a Rosemary’s ceci, dal baccalà mantecato ai paccheri fritti, passando per qualche nota dolce. Belle le foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Per chi vuole provare a casa la cucina stellata. 

Alice