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A proposito di ricette che ricordano casa: melanzane a scarpone

5 Ott

Sicuramente vi è più familiare il nome melanzane a barchetta, ma a Napoli le chiamiamo a scarpone.

Un piatto semplice, certamente di origini povere, che poi ha subito diverse evoluzioni. Questa è la ricetta che si prepara nella mia famiglia. Ho aggiunto i pomodorini freschi, in alternativa, c’è chi usa del sugo di pomodoro.

melanzane

 

Un piatto leggero, ma gustoso, che riesce bene con le melanzane di forma allungata e di colore viola scuro. Di solito hanno pochi semi all’interno e sono tipiche del napoletano. In realtà, ho avuto a disposizione le melanzane raccolte nel piccolo orto di mia sorella, che si trova in zona flegrea (a due passi da Napoli) e che le sta dando delle piccole soddisfazioni.

Melanzane a scarpone

Ingredienti

4 melanzane lunghe, 2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale, 100 g di olive nere di Gaeta, 150 g di pomodorini, olio extra vergine d’oliva, sale, pangrattato, 1 spicchio d’aglio, origano secco, basilico fresco.

melanzane a scarpone_1

Tagliare le melanzane a metà, di lungo, dopo aver eliminato il peduncolo un po’ spinoso, svuotarle della polpa, che andrà tagliata a cubetti. Cospargere le melanzane con del sale grosso e metterle in uno scolapasta. Dopo circa un’ora sciacquarle e strizzarle bene.

In una padella con aglio e un filo d’olio, saltare, per qualche minuto, la polpa delle melanzane insieme a capperi e olive snocciolate. Salare leggermente.

melanzane a scarpone_2

Farcire con questo composto le barchette di melanzane, aggiungendo i pomodorini tagliati a spicchi, il basilico fresco e una spolverata generosa di pangrattato e origano secco.

Mettere le barchette in una teglia con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 50/60 minuti.

La parmigiana di melanzane come la fa mammà

6 Set

Per preparare questa parmigiana di melanzane ho consultato nell’ordine: mia madre, mia suocera e un libro sulla cucina tradizionale napoletana.

Mentre mia madre mi conferma di sbucciare le melanzane, mia suocera mi consiglia di anticipare la frittura il giorno prima, così da “spalmare” l’impegno necessario per preparare questo piatto.

Parmigiana di Melanzane

Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia ha la sua. C’è chi frigge le melanzane passandole prima nella farina e poi nell’uovo, chi aggiunge tra gli ingredienti il prosciutto cotto, chi sbuccia le melanzane e chi no…

Questa è la ricetta che si segue nella mia famiglia. Per renderla il più fedele all’originale, ho comprato la materia prima a Napoli prima di rientrare a Milano dalle vacanze 😉

Ingredienti

1kg di melanzane (lunghe violette napoletane); 750 gr di passata di pomodoro (io ho usato quella del contadino), 60 gr. di Parmigiano Reggiano, 250 gr. di provola, olio evo (per il sugo), sale, basilico, mezza cipolla.

la parmigiana making of

Procedimento

Dopo aver lavato le melanzane, le ho spuntate e sbucciate, poi tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro. Non le ho messe sotto sale per eliminare l’amaro, perché il prodotto è di stagione e di ottima qualità, dunque, per niente amaro. Ho fritto le fette in abbondante olio e fatto assorbire quello in eccesso.

Nel frattempo ho preparato il sugo: in una pentola, imbiondire la cipolla con un fondo di olio evo, versare la passata, salare e cuocere per 30 minuti circa. Tagliare la provola e far colare il liquido in eccesso. Comporre la parmigiana alternando gli strati di sugo, melanzane, provola, parmigiano e foglie di basilico fresco.

Parmigiana di melanzane

Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Prima di servire, attendere che si raffreddi un po’.

Per me la parmigiana è un piatto unico, non riesco a mangiarne solo un pezzetto, per cui accompagnata da una fetta di pane casereccio, diventa un pasto più che succulento.

In foto presento la versione monoporzione, più “fotogenica” e di sicuro più adatta come antipasto o contorno.