San Daniele: quando si dice un prosciutto unico

22 lug

Ho scoperto quanta cura ci vuole per fare un prosciutto San Daniele e ho imparato a riconoscere quello vero.

Quante volte mi è capitato di fare capolino dietro il bancone di una gastronomia per individuare il prosciutto giusto da compare, ma oggi dopo aver visitato dei prosciuttifici a San Daniele in Friuli, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, non ci sono più segreti.

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Il San Daniele nella fase di stagionatura

Per prima cosa, il San Daniele Dop si riconosce dalla caratteristica forma che ricorda un violino e dalla presenza dello zampino. Due elementi fondamentali, insieme al marchio del consorzio e ai codici che ne identificano lo stabilimento e consentono una chiara tracciabilità del prodotto.

Insomma, non tutte le cosce di maiale possono diventare prosciutto di San Daniele. La prima condizione è che la materia prima provenga da maiali nati e allevati in 10 regioni del centro-nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche e Umbria). Poi c’è la sapienza e il rispetto della tradizione, alla carne si aggiunge solo sale, nessun additivo o conservante, per il resto la natura e il luogo fanno la loro parte. L’aria che arriva dalle Alpi Carniche incontra i venti provenienti dall’Adriatico, creando quel microclima unico, in grado di consentire  una perfetta stagionatura delle carni.

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

Il taglio al coltello del prosciutto crudo San Daniele

All’uomo tocca il compito di controllare temperatura e umidità, osservare, annusare, tastare i prosciutti, così come si fa ormai da tre generazioni nel prosciuttificio Prolongo (uno dei 31 produttori riconosciuti dal Consorzio), dove Alessio e Arianna, con il papà Lucio, massaggiano personalmente le cosce di maiale, spalmano il sale, ricoprono la parte senza cotenna, per evitare che secchi, con una protezione a base di sugna e farina di riso, controllano eventuali difetti con quello che oggi è l’erede dell’ossicino di cavallo utilizzato dal nonno Giovanni nel 1957. Insomma, non fanno altro che perpetrare, con i loro gesti, un’antica tradizione, per ottenere quel prosciutto dolce, morbido, che praticamente si scioglie in bocca e che per diventare il migliore, deve seguire rigorosamente il disciplinare di produzione stabilito dal Consorzio.

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

La familgia Prolongo: artigiani del prosciutto San Daniele da tre generazioni

Un San Daniele deve stagionare almeno 13 mesi, Arianna e suo fratello confermano che il prosciutto ideale deve stagionare tra i 15 e i 18 mesi. Poi, per stabilire se è meglio tagliarlo al coltello o a macchina, bisognerebbe aprire un capitolo a parte. Tante sono le variabili e alla fine mi pare di capire che è tutta una questione di gusti, oltre che di abilità ed esigenze.

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Ombrina candita, ricotta e acqua di San Daniele dello chef Emanuele Scarello

Sicuramente, il prosciutto San Daniele si esprime meglio se gustato in purezza, magari accompagnato da un’ottima mozzarella di bufala Campana (a mio avviso, matrimonio perfetto!) o da fichi, dolci e succosi. Ma, uno chef del calibro di Emanuele Scarello, del ristorante Agli Amici di Udine (due stelle Michelin), riesce a valorizzare la Dop Friulana in maniera straordinaria, anche in ricettazione. Per esempio, realizzando, in occasione di Aria di Friuli Venezia Giulia, un brodo a base di prosciutto crudo San Daniele, una preparazione dal gusto delicato e per nulla scontato, che ha accompagnato un piatto a base di ombrina candita e ricotta.

Risulta evidente che da ora in poi non guarderò più una fetta di prosciutto con gli stessi occhi di prima e non la gusterò senza prima ricordare la terra e le persone che lo producono.

Shrimp Roll

17 lug

Eccomi con una “ricetta non ricetta”. L’ispirazione è arrivata da qui anche se poi ho apportato qualche piccola variazione, complice il caldo afoso di questi giorni e la voglia di ricreare qualcosa che assomigliasse a un lobster roll.

Qui a Milano è scoppiata la lobster roll mania. Il cibo da strada a base di astice, tipico del Maine, mi sa che sta per prendere il posto degli hamburger gourmet. L’offerta sta diventando interessante.

Questa che vi propongo è un’idea veloce da realizzare, ideale per una cenetta o uno spuntino improvvisato.

shrimp roll

Shrimp Roll: il panino con gamberetti

Shrimp roll

Ingredienti

6 panini morbidi (tipo quelli al latte, lunghi)
250 g di gamberetti sgusciati
2 coste di sedano
2 cipollotti freschi
1 cucchiaino di succo di limone
100 g di insalata
sale
pepe

Per la maionese senza uova
100 ml di latte di soia
100 ml di olio d’oliva leggero (o olio di semi)
succo di mezzo limone
1/2 cucchiaino di senape
1 pizzico di curcuma
1 pizzico di sale

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Dal Lobster Roll allo Shrimp Roll casalingo

Preparazione

Per prima cosa preparare la maionese senza uova. Versare il latte di soia, l’olio, il succo di limone filtrato, la senape, la curcuma e il sale nel bicchiere del miniprimer e azionarlo per circa un minuto. Si otterrà quasi subito un composto cremoso e omogeneo. Metterlo in frigorifero.

Intanto, lessare per qualche minuto i gamberetti sgusciati, (ovviamente i tempi di cottura dipendono dal tipo e dalla dimensione di gamberi o gamberetti utilizzati). Lasciarli raffreddare.

Tagliare a pezzettini il sedano e i cipollotti freschi. Metterli in una ciotola insieme ai gamberetti, condire con un cucchiaino di succo di limone, un pizzico di sale e di pepe e due cucchiai di maionese senza uova. Mescolare bene.

Tagliare i panini e mettere una base di insalata (scegliere quella preferita) lavata, tagliata e asciugata, e aggiungere i gamberetti conditi con la salsa di maionese senza uova.

Respirare Aria di Friuli Venezia Giulia

25 giu

Imparare l’arte di degustare una fetta di prosciutto, come servirlo e conservarlo al meglio. In pratica, non ci saranno più segreti per chi farà capolino ad Aria di Friuli Venezia Giulia, dal 26 al 29 giugno a San Daniele in Friuli.

Se volete sapere tutto su come riconoscere un vero Prosciutto di San Daniele, se è meglio affettarlo a macchina o tagliarlo a mano, conservarlo intero, a tranci o già affettato, allora questo è l’evento che fa per voi.

In realtà di tratta di un vero e proprio viaggio nel gusto e nella cultura di questa terra. Un calendario fitto di appuntamenti, tra degustazioni enogastronomiche, corsi, visite ai prosciuttifici, ma anche musica e cultura in senso più ampio.

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Un’occasione per conoscere San Daniele, il tempio del Prosciutto friulano e un po’ tutta la zona, con tour negli altri 12 comuni coinvolti, rappresentativi della bellezza e della cultura gastronomica della regione.

La cerimonia inaugurale con il taglio della prima fetta di prosciutto, sarà venerdì 26 giugno alle 19 in piazza del Duomo.

Gli ospiti della manifestazione sono davvero tanti, le piazze della città saranno animate da giovani band di musicisti, mentre ecco gli appuntamenti con la musica d’autore in collaborazione con il festival Collisioni 2015:

bob dylan

Venerdì 26 giugno, ci sarà il concerto gratuito di Vinicio Capossela allo Stadio Zanussi, mentre Lodovica Comello “Violeta” sarà in P.zza Duomo. Sabato 27 arriva per la prima tappa del suo tour italiano, un’icona della musica internazionale, Bob Dylan (Stadio Zanussi, biglietti TicketOne).  Mentre domenica 28, chiuderà i concerti Caparezza allo Stadio Zanussi (gratuito).

Tanti eventi e incontri con giornalisti, attori e scrittori tra cui Piergiorgio Odifreddi, Paolo Crepet, Gad Lerner, Alessandro Baricco, Niccolò Ammaniti, Philippe Daverio, Valerio Massimo Manfredi, Katia Ricciarelli, Carla Fracci, Ale & Franz e Stefano Accorsi.

Tutte le info sul programma completo le trovate sul sito di Aria di Friuli Venezia Giulia. Per partecipare ad alcuni appuntamenti è necessario prenotare.

Sui social seguite l’hashtag #AriadiFVG

Un tavolo “Priceless” sui tetti di Milano

22 giu

Se siete a Milano e come me camminate spesso con il naso all’insù, perché questa città va guardata anche con gli occhi rivolti in alto, allora vi sarete accorti che in Piazza della Scala, sul tetto di Palazzo Beltrami è apparsa un’installazione che guarda da un lato verso la Galleria e dall’altro alle guglie del Duomo.

È il Priceless Milano, un ristorante temporaneo, voluto da MasterCard in occasione di Expo Milano 2015. Uno spazio con 24 posti a sedere, aperto a pranzo e a cena, per una food experience fatta di gusto ed eventi speciali, legata al progetto Priceless Cities, attivo in 35 grandi città del mondo.

Foto credits: ©Andrea Martiradonna

Foto credits: ©Andrea Martiradonna

La spettacolare terrazza panoramica, con ampie vetrate è stata progettata all’insegna della sostenibilità dallo studio Park Associati, utilizzando materiali riciclabili made in Italy.

Lo Chef Antonello Colonna è il resident chef che ha inaugurato la serie di appuntamenti  e che si alternerà nel corso dei mesi a 35 chef italiani ed europei dell’associazione JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe), presieduta in Italia dallo Chef Marco Stabile.

Marcello Trentini al Priceless di Milano

Marcello Trentini al Priceless di Milano

I menu cambiano sempre, coinvolgendo gli ospiti in un’esperienza unica e irripetibile. I commensali si raccolgono tutti attorno ad un tavolo unico che viene scenograficamente calato dall’alto. Gli chef raccontano e commentano le loro creazioni dialogando con gli ospiti, coinvolti in un’atmosfera fatta di sorprese, musica, performance.

Qualche giorno fa, lo chef Marcello Trentini (stella Michelin) del Magorabin di Torino, ha portato sui tetti di Milano un pezzo della sua cucina torinese contemporanea, fatta di tradizione e innovazione, perché questa è Torino, un mix di equilibri e armonie, un melting pot di culture e conoscenze.

Alcuni dei piatti preparati dallo chef Marcello Trentini al Priceless

Alcuni dei piatti preparati dallo chef Marcello Trentini al Priceless

Dalla Lingua, Gamberi e Mandarino al Vitello e Tonno, da Scampi e Testina a Capanegra, passando per l’Alexander di Baccalà, le Animelle, Burrata e Bottarga, per finire con Fragole, Asparagi e Passion Fruit, questo il menu proposto da Marcello Trentini, che ho avuto il piacere di assaggiare. Piatti fatti di contrasti e di accostamenti di ingredienti che sorprendono ad ogni boccone. È la cucina di Magorabin!

I prossimi appuntamenti con gli chef li trovate qui.

Spaghetto quadrato spezzato con cicerchie, vongole e olio al limone

18 giu

A fine aprile, sono stata in Molise. Ve lo ricordate? Se volete rinfrescarvi la memoria, leggete qui.

Ho visitato Campobbasso e dintorni, conosciuto delle eccellenze enogastronomiche, tra cui il Pastificio La Molisana, un’azienda storica, con cui spesso si identifica un intero territorio.

Il Molise è una regione un po’ “nascosta”, di cui si sente parlare poco, ma grazie alla tenacia e alla passione che contraddistingue i suoi abitanti, oggi si può riscontrare una controtendenza rispetto a qualche tempo fa.

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Voglio raccontare questa bellissima regione e la sua semplicità attraverso una ricetta. Tra gli oltre cento formati di pasta La Molisana ho scelto quello che più la rappresenta, lo spaghetto quadrato. L’ho utilizzato spezzato, quasi a rappresentare le tante sfaccettature di un territorio, diviso tra mare e collina, tratturi, distese di ulivi e campi di grano.

Eccolo abbinato ad un antico legume, le cicerchie, per sottolineare il legame con la terra, alle vongole che conferiscono la giusta mineralità e ricordano il mare, mentre un filo di olio extravergine al limone bio di Marina Colonna, messo a crudo alla fine, imprime al piatto una marcia in più.

Sono partita dal classico spaghetto alle vongole, tipico della tradizione partenopea, a cui sono legata a doppio filo, per rendere anche un omaggio alle origini campane della famiglia Ferro, che gestisce l’intera filiera produttiva de La Molisana, dal mulino con la selezione e la lavorazione del grano, al pastificio, a cui ha dato nuova vita.

Spaghetto quadrato spezzato con cicerchie, vongole e olio al limone

Ingredienti per 2 persone

160 g di Spaghetti Quadrati La Molisana
500 g di Vongole
125 g di Cicerchie (lessate)
2 Spicchi d’aglio
Sale
Olio extravergine d’oliva
Olio extravergine d’oliva Granverde al limone bio Marina Colonna
Prezzemolo fresco tritato

spaghetto quadrato spezzato cicerchie e e vongole_1

Procediemento

Sciacquare bene le vongole sotto l’acqua corrente. In una padella dai bordi alti, soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, mettere le vongole, coprirle con un coperchio e aspettare che si aprano. Sgusciarle, ma ricordarsi di lasciarne alcune intere per la decorazione del piatto. Filtrare e tenere da parte l’acqua rilasciata dalle vongole (1/2 bicchiere circa).

Intanto, far imbiondire in una pentola l’aglio con l’olio (2 cucchiai), aggiungere le cicerchie lessate e farle insaporire. Aggiungere un po’ d’acqua e cuocere ancora per qualche minuto. Tenere da parte metà delle cicerchie da ridurre in purea con il frullatore a immersione.

Versare un paio di bicchieri d’acqua (compresa quella delle vongole) sulle cicerchie rimaste in pentola e portare a bollore. Nel frattempo, spezzare a mano gli spaghetti crudi.

Quindi, aggiungere la pasta, versare la purea di cicerchie e un po’ di acqua calda. Attenzione a non aggiungere troppa acqua all’inizio, ma versarne poco per volta, fino a completare la cottura della pasta, che nel frattempo avrà assorbito tutto il liquido. Regolare di sale e in ultimo versare le vongole sgusciate. Girare bene e impiattare aggiungendo le vongole con il guscio, un filo di olio al limone e, volendo, del prezzemolo fresco tritato.

Spaghetto quadrato spezzato,cicerchie e  e  vongole_2

Il racconto “In Molise siamo così” continua sul blog de La Molisana, mentre la prossima ricetta la troverete il 23 giugno sul blog di Teresa – Scattigolosi.

 

È tempo di bruschette

15 giu

Non c’è storia, mi convinco sempre di più che le cose semplici, alla fine, sono le più buone.

Capita spesso di dover improvvisare una cena, di avere poco tempo e, ammettiamolo, poca voglia di stare a trafficare per ore in cucina. (Oggi sono sul pigro andante!)

Ecco che arrivano in soccorso quelle ricette non ricette, delle semplici preparazioni dal risultato sicuro. Questa è mutuata dalla tradizione toscana, dove il crostone con salsiccia fresca e stracchino è un must, ma qui lo propongo con una piccola variante e un’aggiunta.

La bruschetta con salsiccia, peperoni e stracchino

La bruschetta con salsiccia, peperone e stracchino

Bruschetta con salsiccia, peperone e stracchino

Ingredienti

4 fette spesse di pane integrale
100 g stracchino
1/2 peperone (giallo e/o rosso)
1 salsiccia fresca
Sale
Pepe nero

Preparazione

Arrostire bene il peperone utilizzando il grill del forno. Metterlo qualche minuto in un sacchetto, farlo raffreddare e poi privarlo della pelle.

Accendere il forno a 180° C e intanto, mescolare bene in una terrina la salsiccia privata del budello, lo stracchino e un pizzico di sale. Unire 1/2 peperone (arrostito e spellato) tagliato a pezzetti.

Tagliare quattro fette di pane integrale piuttosto spesse, spalmare su ogni fetta una dose generosa di composto e mettere in forno.

Lasciare cuocere circa 10/12 minuti, gli ultimi 2 minuti con il grill acceso. Servire le bruschette calde, con una spolverata di pepe nero macinato al momento e un buon bicchiere di vino rosso.

Taste of Milano: 50 chef, 200 piatti e la ricetta per Expo

3 giu

L’edizione di quest’anno di Taste of Milano, al Superstudio Più dal 3 al 7 giugno, si presenta con delle novità.

Di sicuro è stata un’ottima scelta quella degli organizzatori, di prevedere l’ingresso gratuito, previa prenotazione sul sito in collaborazione con la piattaforma di prenotazioni The Fork.

Un’edizione speciale che vede 5 giorni di festival (non più 4 come negli anni precedenti) con 50 ristoratori provenienti dall’Italia e dall’estero. Ogni chef proporrà quattro piatti e dedicherà una ricetta a Expo.

Gli chef di Taste of Milano 2015

Gli chef di Taste of Milano 2015

Gli chef sono stati invitati a dimostrare la propria anima green, facendo attenzione all’aspetto sostenibile del menu proposto. La ricetta per Expo sarà valutata in base alla cura riservata alla scelta delle materie prime, alla loro trasformazione, alla modalità di trasporto e alle tecniche di lavorazione e cottura degli ingredienti. Cloros, azienda che analizza sostenibilità ed efficienza energetica, stabilirà l’impatto ambientale di ogni piatto, decretando lo chef più green.

Taste of Milano (edizioni precedenti)

Showcooking di una precedente edizione di Taste of Milano

Tra showcooking, corsi di cucina, assaggi e degustazioni alla scoperta del cibo e delle sue interpretazioni, ci sarà spazio anche per i bambini, con un’area kids che prevede laboratori e attività dedicate ai più piccoli.

Cereali spezzati al salto in cornice tricolore – piatto vegetariano dello Chef Francesco Passalacqua, Maccheroni artigianali con sugo espresso di coniglio, ricotta arrostita dello Chef Filippo Saporito, Branzino al vapore con salsa magica dello Chef Wicky Priyan, Zuppetta di ceci neri con cozze, pomodoro giallo e maggiorana della Chef Alice Delcourt, Frittata soffiata, gambero, assenzio e rocher all’aglio selvatico dello Chef Jérémy Galvan da Lione, sono solo alcuni dei 200 piatti proposti. In effetti c’è davvero l’imbarazzo della scelta, però per arrivare preparati, qui trovate tutti i menu con i prezzi dei singoli piatti.

Uno dei piatti proposti nelle passate edizioni di Taste of Milano

Piatto di una precedente edizione di Taste of Milano

A proposito, si paga sempre con i ducati, come gli altri anni. Mentre ci sarà un po’ di spazio in più per l’intrattenimento con lo spettacolo Taste of Amalgama powered by Zelig (mercoledì 3 e domenica 7 giugno).

Occhio agli orari di apertura: Mercoledì 3 e Giovedì 4 Giugno dalle 19.00 alle 24.00, Venerdì 5 Giugno dalle 12.00 alle 15.30 e dalle 19.00 alle 24.00, Sabato 6 Giugno dalle 12.00 alle 17.00 e dalle 19.00 alle 24.00, Domenica 7 Giugno dalle 12.00 alle 17.00 e dalle 19.00 alle 24.00.