Il panettone si fa audace

4 Dic

È caccia al panettone più originale, purché sia artigianale e dal gusto unico. Cosa cerchiamo in un panettone? Personalmente, vado alla ricerca della freschezza, della semplicità e della riconoscibilità degli ingredienti utilizzati, ma le incursioni creative di alcuni maestri pasticcieri italiani, fanno davvero venire l’acquolina in bocca.

Ecco alcune delle novità di quest’anno, in parte circolate anche in occasione di Re Panettone (a Milano il 28 e 29 novembre scorso), l’evento dedicato al tipico dolce di origine meneghina, ma amato in tutta Italia.

Infatti, Re Panettone ha raggiunto anche il Sud, con una prima edizione partenopea, che si è svolta il 14 e il 15 novembre nel Salone degli Specchi del Grand Hotel Parker’s di Napoli.

Ecco alcune interessanti versioni creative del dolce natalizio più tradizionale.

Panettone vasocottura

Il Panettone in vasocottura del maestro Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) Denis Dianin, della D&G Patisserie in provincia di Padova, è stato presentato in anteprima a Sweety of Milano, evento ideato da Italian Gourmet e realizzato nel settembre scorso. Un panettone a lenta lievitazione naturale con lievito madre, cotto in un vaso di vetro anziché nel classico pirottino di cartone. Il prodotto ha le stesse caratteristiche di un panettone artigianale, ma con una maggiore durata. Il sottovuoto ne conserva la freschezza e la giusta umidità. Tecnica e passione per aiutare la destagionalizzazione del prodotto.

Pansfogliatella

Il Pan sfogliatella della pasticceria De Vivo di Pompei, a metà strada tra gli Scavi e il Santuario,  è un inedito incontro tra la sfogliatella napoletana e il lievitato milanese. La regina della pasticceria del sud e il re della pasticceria del nord si incontrano per non lasciare dubbi agli indecisi. La ricotta fresca, la semola e gli aromi della tradizionale sfogliatella, si mescolano alla lavorazione artigianale del lievitato meneghino per antonomasia. Con questa novità la pasticceria De Vivo ha voluto festeggiare i 60 anni di attività.

pansacher

Il Panetùn Sacher della Pasticceria Martesana di Milano, unisce due dolci che rappresentano la storia dolciaria italiana e austriaca. Già disponibile lo scorso Natale, pare che quest’anno Vincenzo Santoro, capo pasticcere della Martesana, abbia perfezionato la ricetta che vede una base di panettone artigianale, soffice e realizzato con ingredienti di elevata qualità, con un ripieno a base di confettura di albicocche e un’invitante copertura al cioccolato fondente. Godurioso.

pastiera lievitata_pepe

Il Panettone salato farcito con verdure e olive nere, ideato da Alfonso Pepe, maestro Ampi, insieme alla sua Pastiera lievitata, sono il simbolo della creatività campana. Anche se la pastiera è un dolce tipico pasquale, sotto la veste di lievitato, si piazza in tavola tutto l’anno. Il panettone di Pepe, che ha il suo laboratorio a Sant’Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno, già l’anno scorso ha scalato tutte le classifiche di settore e i suoi panettoni, realizzati nel rispetto della tradizione e dell’artigianalità, hanno ottenuto numerosi riconoscimenti.

panettone_raw_mantra

Il Panettone raw, cioè crudo, vegan e 100% gluten free. Lo realizza Mantra, il ristorante vegano crudista che ha aperto a Milano alcuni mesi fa. Lo chef Alberto Minio Paluello fa una vera magia, utilizzando materie prime di qualità eccellente, per ottenere un vero e proprio panettone monodose, morbido e senza lieviti. Gli ingredienti utilizzati sono: frutta secca in guscio, datteri, cocco, zucchina, limone, arancia, uvetta, semi, aroma naturale rum, psyllium, vaniglia bourbon. La lavorazione è piuttosto elaborata, per cui è disponibile solo su prenotazione. Si conserva in frigo e va consumato entro 7 giorni dall’acquisto.

panettone-millefiori-salderiso

Questi sono di sicuro i prodotti più curiosi e interessanti in circolazione, ma volendo, la lista è ancora lunga e passa dal panettone salato al tartufo bianco della Pasticceria Mazzali di Governolo (MN), al Panettone alla birra di Mauro Morandin di Saint-Vincent (AO), da quello alle olive verdi e vermut di Gabriele Ciacci di Poggibonsi (SI), al panettone al Caffellatte di Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino, senza dimenticare Millefiori, il panettone ricoperto di struffoli di Sal De Riso.

panettone alle antiche spezie_Leopoldo Infante

Per soffermarsi ancora sulla produzione made in sud, la Pasticceria Gabbiano di Pompei ha realizzato la rivisitazione della focaccia degli antichi Romani settanta9 d.C. impastata con farina integrale e profumata alla cannella, con mele e mandorle, mentre la Pasticceria Leopoldo Infante di Napoli prepara il panettone alle antiche spezie napoletane, la novità 2015 in edizione limitata, che ricorda il gusto del celeberrimo tarallo ‘nzogna e pepe. Infine, la pasticceria Mennella di Torre del Greco (con sede anche a Napoli) racchiude tutti i profumi del sud nel panettone Mediterraneo con scaglie di cioccolato, arance della Penisola Sorrentina non trattate e candite e glassa di crema di nocciole di Giffoni Igp.
Voi siete tradizionalisti o vi lascereste tentare da un panettone creativo?

 

*Tutte le immagini sono tratte dai siti web delle pasticcerie o dalle loro pagine facebook.

 

A Milano la paella di Ricardo è come si fa a Valencia

16 Nov

Lui è valenciano doc, ma vive in Italia da circa 18 anni. La passione per il buon cibo e le tradizioni culinarie legate alla sua terra di origine non lo hanno mai abbandonato e dopo un periodo di attività come chef a domicilio, è riuscito a realizzare il suo sogno.

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Foto credits: Laura La Monaca

Ha aperto un ristorante a Milano, ma dimenticatevi locali patinati e glamour, qui si va dritti alla sostanza. Sul fuoco le paelleras, le tradizionali padelle basse e nere, fondamentali per la riuscita della preparazione. Ai fornelli della cucina a vista, piastrellata con ceramiche tipiche spagnole, c’è solo Ricardo Traver Bonillo, è lui il patron di PaellaMi. A Ricardo piace cucinare la tradizione, ha avuto come maestre la mamma e la nonna, ma ama anche raccontare la sua terra e le sue origini.

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Foto credits: Laura La Monaca

Qui si trovano sempre cinque tipi di paella (con carne, pesce e verdure), tra cui la fideuà, versione tipica del levante spagnolo a base di pasta, ma poco nota da queste parti, e poi autentiche tapas iberiche, sangria a fiumi e ovviamente per dessert la crema catalana. Ricordatevi che non potrete andar via da PaellaMi senza aver bevuto un bicchierino di Orujo a fine pasto.

Questa è la ricetta della sua paella valenciana a base di carne. Non ci resta che leggere e provare a farla.

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di carne di pollo, coniglio e puntine di maiale a pezzetti
100 g di piattoni
50 g di piselli
50 g di fagioli bianchi di spagna
1/2 peperone rosso tagliato a pezzi
1 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaino di paprika dolce
100 g di passata di pomodoro
Zafferano
400 g di riso bomba (o carnaroli)
Acqua
Olio evo
Sale

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La paella valenciana: con carne e verdure

 

Preparazione

Riscaldare l’olio nella paellera e rosolare la carne tagliata a pezzi, aggiungere le verdure pulite e tagliate, il peperone rosso, l’aglio, la paprika e la passata di pomodoro.

Versare l’acqua necessaria per la cottura, i piselli e i fagioli e lasciar cuocere per circa 15/20 minuti.

Regolare di sale, aggiungere lo zafferano e poi il riso. Mescolare, per distribuire bene il riso, e cuocere circa 15/18 minuti.

 

Il primo numero di Julienne è in edicola!

10 Nov

Da qualche giorno è in edicola il primo numero di Julienne, un nuovo magazine dedicato alla cucina (e non solo).

Un bel progetto, e non lo dico solo perché ne sono coinvolta, ma perché è davvero ricco di spunti, curiosità e suggerimenti messi insieme con passione e professionalità in una veste grafica fresca, colorata e accattivante.

copertina Julienne

Le ricette proposte sono davvero tante, tutte testate in prima persona da chi le scrive e facili da rifare nella cucina di casa.

Come dicevo, non troverete solo ricette (ah, le mie sono quelle con le carote colorate!), ma anche idee per la tavola, la pagina dedicata al tè, al craft e tanto altro…

carote

Non siete curiosi? Cercatelo in edicola, questo numero costa solo 1 euro e se non lo doveste trovare, chiedete al vostro edicolante di fiducia di procurarvelo.

Mentre lavoriamo al numero di dicembre, ovviamente dedicato alle feste, fateci sapere cosa ne pensate qui!

 

A Ein Prosit con KitchenAid e le tre P di Renato Bosco

2 Nov

Sono tornata in Friuli Venezia Giulia a distanza di poco tempo. Una regione dove la natura e la storia, le tradizioni e i sapori si mescolano creando un’atmosfera rilassante e a misura d’uomo.

Tarvisio - Laghi di Fusine: tutti i colori dell'autunno

Tarvisio – Laghi di Fusine: tutti i colori dell’autunno

Questa volta ho partecipato alla XVII edizione di Ein Prosit, tra Tarvisio e Malborghetto, grazie all’invito di KitchenAid, main sponsor dell’evento dedicato all’enogastronomia friulana. Qui, ogni anno, i produttori locali insieme a rinomati chef, si danno appuntamento tra presentazioni, degustazioni e convegni.

Ein Prosit 2015: tra Malborghetto e Tarvisio

Ein Prosit 2015: tra Malborghetto e Tarvisio

Ein Prosit non è solo un’occasione di incontro per addetti ai lavori, giornalisti o esperti gourmand, ma anche un punto di riferimento per appassionati che arrivano da tutta Italia e dalle vicinissime Austria e Slovenia.

La formula, ormai consolidata, prevede il giro tra gli stand a caccia di bontà ben note e qualche novità, degustazioni guidate (io ho partecipato all’incontro con Massimo Carlotto e Sandro Sangiorgi), laboratori dei sapori (ho assistito a quello sulla friggitoria napoletana con Salvatore Salvo ed Enzo Vizzari), itinerari del gusto, cene in case private e gemellaggi culinari (come quello tra le pizze di Salvo Pizzaioli abbinate a birre artigianali locali).

Seguite gli hashtag #KitchenAidItalia e #EinProsit2015 su Twitter, Instagram e Facebook per scoprire cosa è accaduto.

Tra laboratori e degustazioni

Tra laboratori e degustazioni

Anche Renato Bosco della pizzeria Saporè di San Martino Buon Albergo (Vr) ha tenuto una lezione di cucina, o meglio un laboratorio dedicato alla pizza d’autore, dal titolo Riprendiamoci il gusto. Riprendersi il gusto e il profumo del grano, realizzando un impasto croccante, ma senza aggiunta di lieviti. Bella sfida!

Renato Bosco con la sua pasta madre viva

Renato Bosco con la sua pasta madre viva

“I miei amici pizzaioli napoletani mi chiamano ‘o scienziato“, così esordisce il pizza-ricercatore a Ein Prosit. Il suo lavoro, infatti, si basa proprio sulla ricerca e la sperimentazione di impasti, dosi, ingredienti e lievitazioni. La sua è una pizza “contemporanea”, una definizione che io trovo davvero calzante, perché “non esiste la pizza –  afferma Boscoesistono pizze diverse e tutte ottime se fatte bene“.

Il maestro dell’arte bianca parla con naturalezza di reazioni chimiche e molecole davanti ad un uditorio attento e preparato. Insomma, ci spiega che è possibile fare una focaccia senza aggiunta di lievito, ottenendo un risultato eccellente. Il processo dell’idrolisi del grano spezzato rende possibile una fermentazione spontanea, utile per ottenere un impasto che consentirà la realizzazione di una Crunch focaccia croccante.

La focaccia Crunch farcita con ricotta e prosciutto cotto. Il pane con lievito madre, con formaggio e Rosa di Gorizia

La focaccia Crunch farcita con ricotta e prosciutto cotto. Il pane con lievito madre, formaggio e Rosa di Gorizia

Mentre l’impastatrice lavora e la pasta madre viva è in bella mostra, assaggiamo il pane realizzato con lievito madre, accompagnato da formaggio e Rosa di Gorizia, un pregiato radicchio rosso. L’impiego di determinati ingredienti, conferma l’attenzione di Bosco nella scelta di materie prime di grande qualità. La bontà e la digeribilità di un prodotto dipendono sia dalla tecnica d’impasto adottata che da tutti gli ingredienti adoperati.

Le tre P di Renato, pane, pizza e passione per il mondo della panificazione e della lievitazione, partono dalla tradizione (non dimentichiamo i suoi esordi con i maestri pizzaioli campani), per poi fare innovazione in un settore che, oggi più che mai, è sotto i riflettori.

Pascal Caffet: macaron ed éclaire direttamente dalla Francia

27 Ott

Prima sarete colpiti dai colori e dalle forme di macaron, éclair e praline, che fanno bella mostra di sé in vetrina, poi non riuscirete a fare a meno di entrare per scoprire il mondo della pasticceria francese di Pascal Caffet, che ha appena aperto la sua boutique a Milano in via San Vittore, 3.

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Un vero e proprio paradiso per golosi firmato dal noto pasticciere francese Champion du Monde des Métiers du dessert e Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie. Ad accogliere i clienti in Italia, a Milano (e a Torino) c’è il suo braccio destro Olivier Gallo, parigino di origini piemontesi.

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Troverete macaron (al lampone e al caramello salato i miei preferiti), éclair (pasticcini di pasta choux, lunghi e sottili, ripieni di crema) con glassa lucidissima, torte e bicchierini golosi da gustare affondando il cucchiaino rigorosamente in verticale. E poi cioccolatini, praline, biscotti e creme pralinate da far girare la testa anche ai palati più fini ed esperti.

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Tutta la produzione viene realizzata in Francia, nei laboratori che si trovano nella zona dello Champagne, con materie prime selezionatissime, per poi essere abbattuta e arrivare a Milano conservando tutta la fragranza originale.

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Un angolo della boutique è riservato ad una selezione di tè gourmet Mariage Frères, tra le più note maison di tè francesi. Affidatevi ad Olivier, esperto e appassionato, saprà consigliare l’abbinamento giusto.

Voglia di tè: le novità Dammann Frères

12 Ott

Per me il tè è sempre stato un gesto da perpetrare soprattutto nei lunghi pomeriggi invernali, prima da studentessa e poi da free lance attaccata al pc di casa. Una coccola a cui non so rinunciare, un momento di relax necessario per riflettere e staccare un po’ la spina. Sia chiaro, non cederò alla disputa “meglio il caffè o il tè”, perché credo che le due bevande possano coesistere accompagnando momenti diversi della giornata.

Nella boutique Dammann Frères di Milano, dedicata al tè in tutte le sue declinazioni, ho partecipato ad una degustazione guidata dal Tea Master Emmanuel Jumeau-Lafond.

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La carta del tè di Dammann Frères oggi include oltre 300 varietà tra tè neri classici e aromatizzati, tè verdi, rooibos, carcadet, infusi e tisane. Un patrimonio fatto di cultura, ricerca e innovazione.

Tra le novità del 2016 ci sono ben 5 tè puri tra nuove origini e nuove piantagioni come il Darjeeling primeur 2015 (delicatamente floreale e fruttato), il Pu Erh (disponibile nella versione Pasha Small Tree per intenditori e Mûr Menghaï Tuo Cha strutturata nel rispetto della tradizione dei tè scuri cinesi), 15 tè aromatizzati. Tra questi l’Oolong Caramel au beurre salè, la nuova linea di cofanetti regalo ispirata al pattern Chevron e i Christmas tea, in una elegante confezione natalizia.

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Tra i 5 tè degustati con la guida del Tea Master devo dire che due in particolare hanno colpito il mio palato:

Tè bianco Yin Zhen un tè raro, della regione di Fu Ding (provincia di Fujian), fresco e delicato con note floreali e di castagna.

Tè Nero Ceylon OP Cecilyan una delle piantagioni più prestigiose di Ceylon. Questo raccolto offre un tè molto persistente al palato dalle note legnose, con un retrogusto leggermente amaro e aromatico.

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Per la prima volta ho assaggiato il Tè Pu-Erh. Questo Pu-Erh Menghai-2010 è stato coltivato nella contea di Menghai, nella prefettura di Xishuangbanna, in prossimità della frontiera birmana. Dal gusto affumicato con note che ricordano il legno umido, è un tè le cui foglie subiscono un processo di fermentazione. O lo odi o lo ami, dice Emmanuel Jumeau-Lafond e si abbina molto bene ai formaggi stagionati come il Castelmagno Dop, aspetto mi ha molto incuriosita.

Per quanto riguarda il tè verde, abbiamo degustato un Sencha Fukuyu i Sencha (tè lavorati a forma di aghi resi piatti dopo la lavorazione a vapore) molto apprezzati in Giappone per il loro sapore rinfrescante e poi il Tè Oolong Osmanthe d’Or oolong a leggera ossidazione, prodotto nella provincia del Fujian, le cui foglie provenienti da alberi del tè dal nome evocativo Huang Dan (alba dorata) vengono lavorate a forma di perla e sprigionano note di albicocca e un retrogusto di mandorla.

Damman

Ottenere un tè di qualità eccellente richiede un lavoro lungo e complesso. Tanta pazienza e una profonda conoscenza a partire dalla raccolta all’essiccazione, dal trasporto sui mercati alla selezione dei lotti migliori, fino alla creazione di mélange esclusivi e profumi eleganti.

Un mondo tutto da scoprire fatto di prodotti particolari e ricercati. Il filone degli abbinamenti del tè con il cibo (non solo dolci) può riservare delle sorprese molto raffinate. Nella pratica è ancora in fase di esplorazione, almeno qui in Italia, però promette molto bene.

A proposito di ricette che ricordano casa: melanzane a scarpone

5 Ott

Sicuramente vi è più familiare il nome melanzane a barchetta, ma a Napoli le chiamiamo a scarpone.

Un piatto semplice, certamente di origini povere, che poi ha subito diverse evoluzioni. Questa è la ricetta che si prepara nella mia famiglia. Ho aggiunto i pomodorini freschi, in alternativa, c’è chi usa del sugo di pomodoro.

melanzane

 

Un piatto leggero, ma gustoso, che riesce bene con le melanzane di forma allungata e di colore viola scuro. Di solito hanno pochi semi all’interno e sono tipiche del napoletano. In realtà, ho avuto a disposizione le melanzane raccolte nel piccolo orto di mia sorella, che si trova in zona flegrea (a due passi da Napoli) e che le sta dando delle piccole soddisfazioni.

Melanzane a scarpone

Ingredienti

4 melanzane lunghe, 2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale, 100 g di olive nere di Gaeta, 150 g di pomodorini, olio extra vergine d’oliva, sale, pangrattato, 1 spicchio d’aglio, origano secco, basilico fresco.

melanzane a scarpone_1

Tagliare le melanzane a metà, di lungo, dopo aver eliminato il peduncolo un po’ spinoso, svuotarle della polpa, che andrà tagliata a cubetti. Cospargere le melanzane con del sale grosso e metterle in uno scolapasta. Dopo circa un’ora sciacquarle e strizzarle bene.

In una padella con aglio e un filo d’olio, saltare, per qualche minuto, la polpa delle melanzane insieme a capperi e olive snocciolate. Salare leggermente.

melanzane a scarpone_2

Farcire con questo composto le barchette di melanzane, aggiungendo i pomodorini tagliati a spicchi, il basilico fresco e una spolverata generosa di pangrattato e origano secco.

Mettere le barchette in una teglia con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 50/60 minuti.