Un banana bread fuori programma

27 feb

Stamattina ho postato su facebook una foto della mia seconda colazione. Un banana bread preparato ieri sera in tutta fretta, con la voglia di condividerlo al lavoro con i colleghi.

Un po’ di persone mi hanno chiesto la ricetta, ciò vuol dire che è stato apprezzato…

Anche se non era in programma, anche se la foto è stata fatta la volo prima che venisse divorato, ecco qui la ricetta.

Un banana bread fuori programma

Un banana bread fuori programma

Ingredienti

2 banane (grandi) mature
200 g di farina
100 g di zucchero bianco
100 g di zucchero di canna
1 vasetto (150 g) di Crème fraîche (io ho usato quella Cameo)
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaino di cannella
50 ml di olio d’oliva
1 cucchiaino di bicarbonato (sciolto in due cucchiai di acqua)

Schiacciare bene le banane con una forchetta, aggiungere lo zucchero, la crème fraîche e man mano incorporare e mescolare bene tutti gli ingredienti. In ultimo aggiungere il bicarbonato.

Versare il composto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno (bagnata e strizzata) e cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 50/60 minuti. La cottura varia in base al forno, quindi consiglio vivamente la “prova stecchino”.

Identità Golose 2015: tre chef da nord a sud

23 feb

L’edizione 2015 di Identità Golose, dedicata a Una sana intelligenza si è legata a doppio filo con il tema portante di Expo 2015, Nutrire il pianeta. Energia per la vita. Ogni chef, durante il congresso, ha impostato il suo intervento facendo in qualche modo riferimento a questo aspetto.

Ho seguito con curiosità e attenzione tre chef, tre donne che, da nord, passando per il centro, fino ad arrivare al sud, hanno rappresentato un’idea di cucina, chiara e inequivocabile.

Antonia Klugmann ha il suo piccolo ristorante L’argine a Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia). Un luogo di confine dove la cucina risente di questa posizione. “Non far troppo male alla natura, fa bene alla creatività”, con queste parole apre il suo intervento. La cucina di Antonia evita lo speco, sia vegetale che animale, ed è alla costante ricerca di una consapevolezza che non può prescindere dall’importanza della natura e dalla ricerca dell’empatia, anche con il pomodoro. Perché, per realizzare un piatto, è importante partire dalla materia prima, senza dimenticare l’impatto che quest’ultima ha sull’ambiente che ci circonda. E per fare ciò, non è fondamentale lasciare da parte la carne. La chef ha cucinato i nervetti, partendo da un ginocchio intero di manzo, cotto con il succo di nespole, realizzato dalla fermentazione del frutto sull’albero, una tecnica antica che oggi comincia ad essere recuperata. Un’approccio alla cucina decisamente interessante, che la chef riesce a comunicare molto bene e con grande umiltà.

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

Antonia Klugmann sul palco di Identità Golose 2015 tra Laura Lazzaroni e Paolo Marchi

L’inedita Identità di Montagna, ha riservato delle belle sorprese, tra cui Nadia Moscardi di Elodia, il ristorante di famiglia che da 40 anni è a l’Aquila, frazione Camarda. Nadia ha portato un pezzo d’Abruzzo con i suoi piatti ispirati al Gran Sasso, tra terra, acqua e fantasia. Nella sua cucina è presente la natura selvaggia, con prodotti preziosi che aiutano a dare nuova vita ai sapori tradizionali. In “Consistenze dell’orto” prepara quella che un tempo era la zuppa cucinata per la suocera dalla futura nuora, a base di patate turchesa, fagioli, ceci e lenticchie abruzzesi con zucchine fritte e tartufo nero dell’Aquila. Un piatto particolarmente bello da vedere e buono da assaporare.

Il secondo piatto presentato a Identità è il coregone di lago con erbe spontanee appena raccolte, dalle mani esperte di un’amica, nei campi gelati dalla neve. Il rosolaccio, i germogli di fiume, il sedano d’acqua, insieme alla pastinaca, un’antica carota tipica aquilana, si uniscono al pesce in un giardino di sapori. Una varietà di sapori tutta da scoprire.

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna - Identità Golose 2015

Nadia Moscardi sul palco di Identità di Montagna – Identità Golose 2015

Scendiamo ancora più a sud con Caterina Ceraudo, giovanissima stella Michelin, del Dattilo in Contrada Dattilo a Strongoli (Crotone). L’allieva di Niko Romito, per Identità Piccanti , ha guidato i presenti in un viaggio sensoriale attraverso la ‘nduja. Una piccola lezione di gusto e di passione per la sua sua terra, dove suo padre Roberto si occupa di agricoltura biologica. Caterina ha trovato il giusto equilibrio per la produzione del suo insaccato, composto di sale (2%), peperoncino (30%) e carne di maiale – guanciale, pancetta e lardo (68%). H afatto assaggiare una ‘nduja stagionata sei mesi e un’altra sei anni, per invitare il pubblico a capire le diverse percezioni del piccante. Poi presenta il suo piatto: bottoncini di pasta preparati con la farina Senatore Cappelli, ripieni di crema di mandorle e ‘nduja, in brodo di buccia di patate (perché anche nelle cucine stellate non si butta via nulla), che sprigiona una nota affumicata, mentre l’acidità viene data dal vino Pecorello e dalla barba di finocchio. Il suo è un vero e proprio talento che parte dalla conoscenza della tradizione per spiccare il volo verso la sperimentazione.

I bottoncini con crema di mandorle e 'nduja di Caterina Ceraudo

Bottoncini con crema di mandorle e ‘nduja di Caterina Ceraudo

Sul palco di Identità si sono susseguiti gli interventi di ben 12 donne, tra le quali Loretta Fanella, Daniela Cicioni, Femke van den Heuvel, Bo Songvisava, Francesca Morandin, Federica Racinelli, Marianna Vitale, Viviana Varese e Roberta Pezzella.

Mi piaceva sintetizzare la loro presenza in un ideale percorso di cucina, sano e intelligente, che da nord a sud attraversa un paese ricco di materie prime speciali, di competenze e creatività inestimabili, che lavorano divise tra passione e fatica.

Il “finto” sanguinaccio

14 feb

Un tempo lo si preparava con il sangue del maiale, mescolato a spezie e cioccolato fondente. Ormai, da molti anni, quella del sanguinaccio, una delle preparazioni tipiche del Carnevale in Campania, prosegue con una versione “finta”. Di quella originale ne ho solo un vago ricordo, probabilmente se oggi si potesse preparare, avrei qualche remora o forse più consapevolezza nel decidere se assaggiarla o meno.

Il sanguinaccio “finto” si presenta come una crema molto densa, a base di latte, zucchero, cioccolato fondente, cacao e spezie, spesso arricchita da cubetti di arancia candita o gocce di cioccolato e si serve con le chiacchiere o i savoiardi.

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Il sanguinaccio di cioccolato (per 4/5 persone)

Ingredienti

150 g di cioccolato fondente, 50 g di cacao amaro, 250 ml di latte, 150 g di zucchero, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 25 g di amido di mais (o farina), cannella in polvere, 40 g di arancia candita a cubetti.

Versare in un pentolino lo zucchero, il cacao, la fecola (o la farina), aggiungere il latte e la vaniglia. Mescolare bene e porre sul fuoco, riscaldare e aggiungere il cioccolato fondente a pezzi, continuare a mescolare facendo attenzione ai grumi e cuocere, a fiamma bassa, fino al raggiungimento della densità desiderata.

Versare in una ciotola e servire freddo con l’aggiunta di una generosa spolverata di cannella (regolatevi con le dosi in base ai vostri gusti) e i cubetti di arancia candita.

Da uno a infinito: le ricette di Stefania Corrado

9 feb

La definizione di multitasking chef è stata coniata apposta per lei, per cercare di spiegare il lavoro di una cuoca che non ha un suo ristorante fisso e che cucina sempre in contesti diversi. “Una definizione immediata per dire in due parole cosa ho deciso di fare della mia passione per la cucina – spiega Stefania Corrado – e cioè: proporre ruoli e luoghi e modi di cucinare a richiesta e coltivare progetti eclettici sempre intorno ai fornelli”.

Stefania Corrado

Stefania Corrado

I piatti della multitasking chef raccontano le sue radici e le tradizioni culinarie a cui è ancorata, tra le origini istriane e pugliesi e la città di Torino. Molto spesso una ricetta nasce dalla memoria e soprattutto dalla passione, dal rispetto e dalla curiosità nei confronti delle materie prime e dei prodotti di stagione.

Nel suo libro Da uno a infinito, appena pubblicato per Gribaudo, Stefania Corrado riesce ad esprimere la sua cucina anche grazie alle belle immagini delle fotografe Francesca Brambilla e Serena Serrani.

È tra queste pagine che svela i suoi segreti (chissà se tutti) per trasformare le ricette in base alle diverse occasioni e al numero degli ospiti. Ogni preparazione, nel libro ne trovate più di 70, viene proposta in tre versioni: per pochi, per molti, per tutti. Tre ricette diverse, legate ad una “macroidea”, realizzate con gli stessi ingredienti che seguono procedimenti e preparazioni differenti. Che sia una cena romantica, un pranzo su una barca in mezzo al mare o un catering per molti ospiti, Stefania Corrado ha un suggerimento e la ricetta giusta.

Da Uno a Infinito. Il libro di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani - Ed. Gribaudo - pag. 160

Da Uno a Infinito – Di Stefania Corrado. Fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani – Ed. Gribaudo – pag. 160

Tra le ricette che mi piace segnalare, c’è quella del Riso, limone, acciughe, capperi e caffè. Un piatto che evoca l’estate tra i sapori e i profumi del Mediterraneo. Una bella sorpresa per il palato, che ho avuto l’onore di assaggiare e che ha lasciato delle sensazioni molto gradevoli anche nella memoria, a distanza di tempo. La ricetta è  di quelle previste per pochi (per 4 persone).

Estate: riso, limone, capperi e acciughe. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Estate: riso, limone, capperi, acciughe e caffè. Photo credits: Studio Brambilla Serrani

Ingredienti

300 g di riso Carnaroli extra, la scorza di 2 limoni non trattati, 12 acciughe sottolio, capperi di Pantelleria sotto sale, caffè 100% Arabica, 1 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, 100 g di burro, 100 g Parmigiano Reggiano, sale.

Preparazione

Sbianchite le scorze di limone in acqua per tre volte, partendo da acqua fredda, poi tagliatele a brunoise. Preparate un trito al coltello con i capperi, precedentemente sciacquati e ben asciugati; tenete da parte. Frullate le acciughe ed emulsionatele con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo. Tritate il caffè al coltello.

Tostate il riso a secco, salate e sfumate con il vino bianco. Portate a cottura con il brodo vegetale per circa 18 minuti. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato, poi aggiungete la scorza di limone sbianchita.

Disponete sul fondo del piatto qualche pennellata di pasta d’acciughe. Nascondete le acciughe con un velo di riso steso bene, poi in modo ordinato, ma non troppo, finite il piatto con i restanti ingredienti, come se fosse un disegno da colorare

 

Tutte le sfumature dell’olio a Olio Officina Food Festival

22 gen

La quarta edizione di Olio Officina Food Festival, a Milano dal 22 al 24 gennaio, ideata e diretta da Luigi Caricato, indaga anche quest’anno tutte le sfumature dell’olio (non solo d’oliva).

L’olio come alimento, come condimento, ma anche come espressione culturale, nel cibo, nell’arte e perché no, anche nell’eros. Di quest’ultimo aspetto, ne parlerà, tra gli altri, anche lo storico dell’agricoltura, Alfonso Pascale, giovedì 22, indagando il rapporto tra pasto e sesso.

La locandina di Olio Officina Food Festival 2015

La locandina di Olio Officina Food Festival 2015

A confronto sui vari temi, ci saranno interventi di filosofi, nutrizionisti, cuochi, artisti, antropologi e produttori. Tra le novità, c’è l’allestimento di un’installazione multidimensionale (nella sala Chagall) dal titolo Oleum. Olio a quattro schermi, che consentirà ai visitatori di immergersi nelle emozioni provate da chi produce l’olio, un viaggio che coinvolgerà tutti i sensi, tatto, olfatto, udito e vista, dall’oliveto al frantoio e ritorno.

Tra approfondimenti, focus e degustazioni guidate, ci sarà spazio anche per gli chef  nella sezione L’olio incontra gli chef. gli chef incontrano l’olio, con la cucina d’impronta classica di Alessandro Negrini de Il Luogo di Aimo e Nadia, quella fusion di Wicky Priyan di Wicky’s Wicuisine e quella pop di Giuseppe Zen di Mangiari di Strada.

Pane e olio, una delle merende più buon edi sempre

Pane e olio: una delle merende più buone di sempre

C’è poi l’olio nei libri, come quello di Giovanni Zucchi, dedicato all’arte del blending, dal titolo L’olio non cresce sugli alberi. E ancora l’olio nelle diverse forme d’arte, con la mostra di oliere d’artista, le vignette umoristiche, l’esposizione di maxi xilografie nel chiostro, ma anche tango argentino, performance di body art e un recital musicale dedicato al mondo del food.

Il paese ospite quest’anno è il Marocco, mentre un’intera giornata sarà dedicata all’olio extra vergine d’oliva Dop del Garda.

Olio Officina Food Festival è al Palazzo delle Stelline
a Milano dal 22 al 25 gennaio 2015

La Genovese: cotture lente e tempo da ritrovare

13 gen

Nell’anno che mi sono lasciata alle spalle, sono successe molte cose, alcune belle, tra cui un nuovo lavoro e una nuova casa, e altre meno. Il 2015 nasce con un proposito (di solito non ne faccio), quello di riappropriarsi del proprio tempo e reimparare a gestirlo. Sarebbe bello metterlo da parte e custodirlo, per poi tirarlo fuori all’occorrenza.

Ovviamente, ho deciso di cominciare dalla cucina. Dalla preparazione di un piatto che richiede una cottura lenta e lunga. Si tratta di una ricetta tradizionale napoletana, la genovese.

Ziti alla genovese

Tempi di cottura dilatati e ritmi allentati, legati all’attesa della cottura di un sugo straordinario. Una vera e propria spinta alla riflessione.

Se volete scoprire la ricetta e il vino che ho scelto in abbinamento, vi invito a leggere il blog di Mezzacorona.
Buona lettura!

Cinque libri per tutti i gusti

16 dic

Se, come me, vi riducete all’ultimo momento per l’acquisto dei regali di Natale, ecco qui qualche spunto ideale per un pensiero da fare agli amici foodmaniaci o più semplicemente appassionati di cibo e dintorni.

Ecco 5 titoli che meritano di essere sfogliati.

A Natale non si può non parlare di panettone, anche al sud. La giornalista Donatella Bernabò Silorata, racconta I panettoni del sole. Luoghi, volti, storie e sapori del panettone artigianale in Campania per le Edizioni Malvarosa. Un piccolo affresco sui panettoni artigianali dei maestri pasticceri campani, ormai arrivati ai vertici delle classifiche nazionali. Impasti che seguono il disciplinare del panettone tradizionale di Milano, ma che racchiudono tutti i profumi del sud: dai limoni della Costa d’Amalfi, alle nocciole di Giffoni, passando per i fichi bianchi del Cilento, l’albicocca vesuviana, le noci di Sorrento, il pomodorino del piennolo, l’Aglianico o il Taurasi. Undici artigiani pronti a svelare anche qualche segreto per realizzare il panettone in casa: Anna Chiavazzo, Salvatore De Riso, Pietro Macellaro, Giuseppe Manilia, Rosanna Marziale, Vincenzo Mennella, Alfonso Pepe, Stella Ricci, Sabatino Sirica, Carmen Vecchione, Raffaele Vignola.

Per i golosi tradizionalisti e non.

panettoni delsole

Raccolto e conservato. Marmellate, conserve, surgelati, soluzioni pratiche ed economiche, di Alys Fowler, edito da Corbaccio, spiega come intrappolare in un barattolo la freschezza dei prodotti di stagione per goderne appieno tutto l’anno. Dalla preparazione delle marmellate, scegliendo la frutta giusta, alla realizzazione del chutney perfetto. Tra le pagine di questo libro ci sono anche tanti suggerimenti su come disidratare la frutta o preparate delle chips di verdura. Provate a mettere sottaceto il finocchio, mantenendo inalterata la sua caratteristica croccantezza o avvicinatevi con cautela al mondo della fermentazione, uno dei più antichi metodi di conservazione del cibo. Il kimchi o i butter di frutta non avranno più segreti per voi. Il libro ideale per apprezzare i doni dell’orto in qualsiasi stagione, contribuendo a rendere più sostenibile la propria alimentazione.

Per chi vuole godere della freschezza dell’orto 365 giorni l’anno.

raccolto e conservato

Erbe spontanee in tavola. Per una cucina selvatica, con ricette sane, naturali e locali di Annalisa Malerba per le edizioni Sonda, è il primo ricettario vegan che ha come protagoniste le 16 erbe selvatiche più diffuse in Italia. Tante idee per ciascuna erba spontanea accompagnate dalle fotografie (di Carla Leni) per aiutarci a riconoscerle e a cucinarle al meglio. Una strada da percorrere per uno stile di vita più semplice, naturale, ecosostenibile. E il tutto a costo zero. Sapete riconoscere l’amaranto, l’equiseto, l’erba cipollina, la menta, l’ortica o la falsa ortica? Qui troverete le ricette salate e dolci a base di steli, foglie, boccioli e fiori da conoscere e riconoscere nei prati e lontani dal cemento. In primavera provate a preparare i brownies con i germogli giovani della parietaria o aspettate l’inverno inoltrato per fare merenda con i crackers all’ortica o l’estate per assaggiare le coppette in fiore a base di pratoline freschissime. Ricette gluten free, crudiste e con informazioni nutrizionali. Dopo aver consultato questo ricettario, guarderete ogni prato con occhi diversi.

Per chi è attento all’alimentazione semplice e naturale.

erbe-spontanee-in-tavola

“Il mare arrivava nel mio quartiere verso il tramonto. Solo se pescatori e pescivendoli non avevano già venduto tutto, allora si spingevano su quelle ripide salite con sulla spalla una cassetta di pesce, reggendo in mano il secchio con i pesci più piccoli e un poco d’acqua di mare. Annunciavano il oro arrivo con urla roche di un idioma sconosciuto e confuso”.  Con queste e altre parole, Pino Cuttaia, chef due stelle Michelin, in Per le scale di Sicilia. Profumi – sapori – racconti – memoria, edito da Giunti, riesce ad esprimere i valori di una terra come la Sicilia. Con le fotografie di Davide Dutto, i racconti di Francesco Lauricella e la prefazione di Marco Bolasco, entriamo nel profondo sud, nel piccolo centro di Licata dove Cuttaia propone una cucina di altissimo valore, che attinge alle radici antiche di questi luoghi, tra il barocco siciliano e i Templi di Agrigento. I suoi piatti nascono partendo dalla memoria, dai ricordi d’infanzia, densi di cultura popolare di mare e di terra. Ogni ricetta, presentata con grande eleganza, è arricchita dai racconti dello chef e da immagini del paesaggio che circonda il suo ristorante La Madia.

Per chi non sa resistere al fascino delle storie “stellate”.

Per le scale di Sicilia

Per par condicio ecco il libro di una chef stellata, o meglio, il libro di Viviana Varese e Sandra Ciciriello, Alice… e i nati per soffriggere edito da Gribaudo. Il titolo è un omaggio alle origini campane della chef che, insieme alla “boss” Sandra, racconta la storia di una passione fatta di esperienza e creatività. Il percorso di una brigata di cucina e di sala si sviluppa attraverso una selezione delle migliori ricette di Alice, ormai da alcuni mesi nella sua nuova sede presso Eataly Milano Smeraldo, affiancate dalle ricette dello staff. La cucina verace e contemporanea di Viviana Varese, stella Michelin, va dalla pizza fritta Omaggio a Sofia a Rosemary’s ceci, dal baccalà mantecato ai paccheri fritti, passando per qualche nota dolce. Belle le foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani.

Per chi vuole provare a casa la cucina stellata. 

Alice